كيف تؤثر طرق تحضير الطعام على كيمياء مستويات المغذيات؟

عندما يتعلق الأمر بإعداد الطعام ، فإننا غالبًا ما نركز على الذوق والقوام والعرض التقديمي. ومع ذلك ، من المهم أيضًا مراعاة تأثير طرق الطهي على كيمياء مستويات المغذيات في وجباتنا. يمكن أن تؤثر طريقة تحضيرنا وطهي طعامنا بشكل كبير على تركيبته الغذائية وقيمته.

الكيمياء والطبخ: ارتباط أساسي

الطبخ هو في الأساس عملية كيميائية. يؤدي تطبيق الحرارة ، جنبًا إلى جنب مع طرق التحضير الأخرى ، إلى بدء تفاعلات كيميائية مختلفة تحول المكونات الخام إلى أطباق لذيذة. من خلال فهم الكيمياء الكامنة وراء الطهي ، يمكننا اتخاذ خيارات مستنيرة لتعزيز الاحتفاظ بالمغذيات في وجباتنا.

تأثيرات الحرارة على مستويات المغذيات

الحرارة هي العامل الأكثر شيوعًا الذي يؤثر على التغيرات الكيميائية التي تحدث أثناء الطهي. في حين أن الطهي يمكن أن يرفع من مذاق وقوام الطعام ، إلا أنه قد يؤدي أيضًا إلى فقدان بعض العناصر الغذائية. فيما يلي بعض الطرق التي تؤثر بها الحرارة على مستويات المغذيات:

• حساسية درجة الحرارة: العناصر الغذائية المختلفة لها مستويات متفاوتة من الحساسية للحرارة. على سبيل المثال ، الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء مثل فيتامينات ج وفيتامين ب المركب شديدة التأثر بالحرارة ويمكن فقدها بسهولة أثناء الطهي. يمكن أن يتسبب الغلي والبخار والمايكرويف في خسائر كبيرة في المغذيات.

• الرشح: عند غمر الأطعمة في الماء أثناء الطهي ، قد تتسرب بعض العناصر الغذائية إلى سائل الطهي. هذا يمكن أن يؤدي إلى فقدان الفيتامينات والمعادن القابلة للذوبان في الماء. يوصى باستخدام طرق الطهي مثل الطهي بالبخار والقلي السريع لتقليل الرشح ، حيث تتطلب كمية أقل من الماء.

• أكسدة: يمكن أن يؤدي التعرض للحرارة العالية إلى تفاعلات الأكسدة ، مما يؤدي إلى تدهور بعض العناصر الغذائية ، مثل فيتامين سي لتقليل الأكسدة ، يُنصح بطهي الأطعمة في درجات حرارة منخفضة لفترات أقصر واستهلاكها على الفور بعد الطهي.

تحسين الاحتفاظ بالمغذيات

في حين أن بعض العناصر الغذائية معرضة للحرارة ، يمكن أن يصبح البعض الآخر أكثر توافراً بيولوجياً أو مفيداً من خلال الطهي. من خلال فهم كيمياء مستويات المغذيات ، يمكننا اعتماد طرق تحضير الطعام التي تساعد على الاحتفاظ بالمغذيات بشكل أفضل:

• تبخير: التبخير طريقة طهي لطيفة تقلل من فقدان العناصر الغذائية. يحافظ على لون الخضار وملمسها وقيمتها الغذائية. باستخدام سلة البخار أو فرن البخار ، يمكنك طهي الخضار دون غمرها في الماء ، مما يقلل من الترشيح ويحافظ على الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء.

• سوتيه وقلي: تتضمن هذه الطرق طهي الطعام بسرعة في درجات حرارة عالية مما يساعد على الاحتفاظ بالعناصر الغذائية. يحد وقت الطهي القصير من تدهور العناصر الغذائية ويحافظ على الألوان النابضة بالحياة للخضروات.

• استهلاك الخام: بعض العناصر الغذائية ، مثل فيتامين سي وبعض الإنزيمات ، تكون أكثر فاعلية عند تناولها نيئة. تعتبر السلطات النيئة والعصائر والعصائر الطازجة طرقًا ممتازة للاستفادة من المحتوى الغذائي العالي للمنتجات الطبيعية.

• التحكم في الحرارة والحد الأدنى من المياه: يمكن أن يساعد الطهي بدرجة حرارة منخفضة وقليل من الماء في الحفاظ على العناصر الغذائية. تسمح تقنيات مثل الخبز والتحميص والشوي بالتحكم في الطهي مع تحسين النكهات. يمكن أن تساعد إضافة القليل من الماء أو استخدام السائل الناتج أثناء الطهي ، مثل الحساء أو اليخنة ، في الاحتفاظ بالعناصر الغذائية التي تتسرب.

تلعب طرق تحضير الطعام دورًا مهمًا في كيمياء مستويات المغذيات في وجباتنا. تؤثر الحرارة والوقت واختيار طريقة الطهي على التركيب الغذائي لطعامنا. في حين أنه قد يتم فقدان بعض العناصر الغذائية أثناء الطهي ، فإن فهم الكيمياء الكامنة وراء هذه التغييرات يمكّننا من اتخاذ خيارات مستنيرة تعمل على تحسين الاحتفاظ بالمغذيات. من خلال استخدام طرق الطهي مثل الطهي بالبخار ، والقلي ، والقلي السريع ، والاستهلاك الخام ، يمكننا تحقيق التوازن بين تعزيز النكهات والحفاظ على القيمة الغذائية لوجباتنا.

Chemwatch موجود هنا للمساعدة.

Chemwatch تلتزم بتزويد الشركات بمعلومات شاملة عن السلامة الكيميائية. يتيح لنا فهم كيمياء تحضير الطعام تقييم المخاطر المحتملة المرتبطة بالسموم والمركبات الكيميائية في طعامنا بشكل أفضل. من خلال اتخاذ قرارات مستنيرة بشأن طرق الطهي ، يمكننا إعداد وجبات لذيذة ومليئة بالعناصر الغذائية الأساسية التي تحتاجها أجسامنا للحصول على صحة مثالية.

للمساعدة في ذلك ، ومعالجة المواد الكيميائية والخطرة ، و SDS ، والملصقات ، وتقييم المخاطر ، ورسم خرائط الحرارة ، تواصل معنا اليوم!

مصادر:

• https://link.springer.com/referenceworkentry/10.1007/978-3-642-36605-5_1
• https://www.ifm.org/news-insights/healthy-food-preparation-reducing-toxicant-exposure/
• https://www.advancedchemtech.com/chemistry-and-cooking-what-you-need-to-know/#:~:text=Chemistry%20and%20cooking%20go%20hand%20in%20hand%20%E2%80%93%20cooking%20is%20chemistry,this%20is%20a%20chemical%20process