Η επιστήμη του σουφλέ

Η επιστήμη είναι παντού στη μαγειρική, αλλά πουθενά περισσότερο από το μαγευτικό σουφλέ. 

Η λέξη «souffle» προέρχεται από το γαλλικό ρήμα πλήγμα, που σημαίνει «να φυσήξει». Αυτό είναι μια αναφορά στον τρόπο που ανεβαίνουν από τα δοχεία τους λόγω των φυσαλίδων αέρα που παγιδεύονται στα ανώτερα στρώματά τους. Το τέλειο σουφλέ στέκεται ψηλά και υπερήφανο με ευθείες πλευρές αφού βγει από το φούρνο

Τα σουφλέ μπορεί να είναι γλυκά ή αλμυρά και σερβίρονται σε διάφορα μαθήματα από την είσοδο έως το επιδόρπιο. Παραδοσιακά ψήνονται σε μεμονωμένα, μεμονωμένα ramekins με ίσιες πλευρές για να τους βοηθήσουν να σηκωθούν. Μπορούν επίσης να ψηθούν σε μεγαλύτερα σουφλέ πιάτα που εξυπηρετούν πολλούς ανθρώπους.  

Τι κάνει σουφλέ;

Ένα σουφλέ αποτελείται από δύο βασικά συστατικά: μια βάση κρόκων και σάλτσας και ένα ανώτερο στρώμα από ασπράδια αυγών. 

Η βάση είναι φτιαγμένη από σάλτσα ή μείγμα και ποικίλλει σε διαφορετικές συνταγές ανάλογα με τον τύπο σουφλέ. Η σάλτσα μπεσαμέλ, για παράδειγμα, είναι μια κοινή αλμυρή σάλτσα, ενώ η κρέμα με γεύση σοκολάτας χρησιμοποιείται συνήθως σε γλυκά σουφλέ. Άλλα συστατικά που χρησιμοποιούνται για τη γεύση του βασικού μείγματος περιλαμβάνουν τυρί και βότανα για αλμυρά σουφλέ, και λεμόνι και μούρα για γλυκά σουφλέ. 

Δεν υπάρχει κανένας κρόκος αυγού στο ασπράδι, διαφορετικά το ασπράδι αυγού μπορεί να μην σχηματίζει κορυφές.
Δεν υπάρχει κανένας κρόκος αυγού στο ασπράδι, διαφορετικά το ασπράδι αυγού μπορεί να μην σχηματίζει κορυφές.

Μόλις επιλέξετε τη συνταγή σας και συλλέξετε τα συστατικά σας, είστε έτοιμοι να ξεκινήσετε με τα τέσσερα φαινομενικά απλά βήματα που απαιτούνται για να φτιάξετε ένα σουφλέ. Στην ουσία, πρόκειται για κρόκους αυγών, ασπράδια αυγών, αναδίπλωση και συγχρονισμό.  

Βήμα 1: Πρωτεΐνη έναντι λίπους

Το πρώτο και πιο κρίσιμο βήμα για την επιτυχία ενός σουφλέ είναι να καθαρίσετε καθαρά τους κρόκους των αυγών από τα λευκά. Ουσιαστικά, διαχωρίζετε το λίπος που περιέχεται στον κρόκο από την πρωτεΐνη που περιέχεται στο λευκό. Ο κρόκος έχει λίπος και λίγη πρωτεΐνη, αλλά το λευκό είναι όλες πρωτεΐνες και χωρίς λίπος. Είναι σημαντικό ότι κανένας από τον κρόκο δεν αναμιγνύεται με το λευκό γιατί, αν το κάνει, αυτά τα πανέμορφα πανύψηλα σουφλέ απλά δεν θα σχηματιστούν. 

Βήμα 2: Επιλέξτε τη βάση σας

Το δεύτερο βήμα είναι να κάνετε τη βάση του σουφλέ σας. Εάν κάνετε ένα αλμυρό σουφλέ, η βάση σας μπορεί να είναι μια σάλτσα μπεσαμέλ. Αυτή η γαλλική σάλτσα παρασκευάζεται από αλεύρι, βούτυρο, γάλα και κρόκους αυγών.

Η σάλτσα μπεσαμέλ από αλεύρι, βούτυρο, γάλα και αυγά χρησιμοποιείται για να σχηματίσει τη βάση σουφλέ.
Η σάλτσα μπεσαμέλ από αλεύρι, βούτυρο, γάλα και αυγά χρησιμοποιείται για να σχηματίσει τη βάση σουφλέ.

Βήμα 3: Κτυπήστε το

Αυτό το βήμα είναι εκεί που συμβαίνει η μαγεία. Καθώς χτυπάτε τα ασπράδια των αυγών, προσθέτετε αέρα στο μείγμα. Η πρωτεΐνη στο ασπράδι του αυγού σχηματίζει ένα είδος δέρματος γύρω από τις φυσαλίδες του αέρα με αποτέλεσμα ένα σκληρό μείγμα που σχηματίζει κορυφές όταν αφαιρείτε το beater. 

Εάν υπάρχει λίπος, όπως εάν κάποιος κρόκος αυγού έχει διαρρεύσει στο ασπράδι, το δέρμα δεν μπορεί να σχηματιστεί γύρω από τις φυσαλίδες αέρα, ο αέρας διαρρέει και δεν θα σχηματιστούν κορυφές. Εάν το μείγμα ασπράδι δεν σχηματίζει κορυφές, το σουφλέ σας δεν θα ανεβαίνει.

Μπορείτε να νικήσετε το ασπράδι με το χέρι ή με ηλεκτρικό χτυπητήρι. Εάν επιλέξετε να το κάνετε με το χέρι, λάβετε υπόψη ότι χρειάζονται πολύ χτύπημα και πρέπει να διασφαλίσετε ότι είστε ικανοί και αποφασισμένοι να συνεχίσετε μέχρι να είναι έτοιμοι. Όταν χρησιμοποιείτε ηλεκτρικό χτυπητήρι, χτυπάτε τα ασπράδια του αυγού σας με μέτρια υψηλή ταχύτητα. Όποιο τρόπο κι αν επιλέξετε, χρησιμοποιήστε ένα καθαρό μεταλλικό μπολ και ένα μεταλλικό σύρμα για να νικήσετε τα λευκά σας. Συνεχίστε μέχρι τα ασπράδια να χάσουν τη λάμψη τους και να σχηματίσουν κορυφές όταν αφαιρέσετε το σύρμα / χτυπητήρι. Μπορείτε να ελέγξετε τη σταθερότητα των κορυφών γυρίζοντας το μπολ ανάποδα πάνω από το κεφάλι σας - αν τολμάτε!

Εάν ανησυχείτε για το ότι τα λευκά αυγών σας δεν ξεφλουδίζουν, μπορείτε να προσθέσετε λίγο κρέμα ταρτάρ για να βοηθήσετε τη δομική ακεραιότητα. Ωστόσο, εάν αφαιρέσατε σωστά τους κρόκους και χτυπήσετε έως ότου τα λευκά σας χάσουν τη γυαλάδα τους, δεν θα πρέπει να προσθέσετε τίποτα.  

Βήμα 4: Διπλώστε για να συνδυάσετε

Μόλις είναι έτοιμα, χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα για να διπλώσετε το ασπράδι στο μείγμα του κρόκου. Προσέξτε να μην κάνετε υπερβολική μίξη. Διπλώστε μέχρι να φτάσουν τα δύο μίγματα μόλις ανακατεύουμε και τοποθετούμε το μείγμα σε ένα έτοιμο ταψί. Συμπληρώστε περίπου τρία τέταρτα. 

Βήμα 5: Ζεσταίνει εδώ

Καθοδηγηθείτε από τη συνταγή σας σε αυτό το βήμα, καθώς διαφορετικές συνταγές απαιτούν διαφορετικές θερμοκρασίες φούρνου. Ο χρόνος ψησίματος για σουφλέ δεν είναι πολύς και πρέπει να προσέχετε το σουφλέ σας ενώ ψήνει — αλλά μην ανοίγετε την πόρτα του φούρνου! Ο δροσερός αέρας που μπαίνει από την ανοιχτή πόρτα θα σταματήσει να αυξάνεται τα σουφλέ σας.

Μέσα στο φούρνο, συμβαίνουν χημικές αντιδράσεις! Η θερμότητα από το φούρνο προκαλεί την επέκταση των φυσαλίδων αέρα στα ασπράδια των αυγών, προκαλώντας την αύξηση των σουφλ. Η θερμοκρασία προκαλεί επίσης την ακαμψία της πρωτεΐνης. Αυτή η σταθερή πρωτεΐνη συνδυάζεται με το λίπος από τον κρόκο του αυγού για να δημιουργήσει ένα ικρίωμα που βοηθά το σουφλέ να διατηρήσει το σχήμα του.  

Τα σουφλέ ψήνονται σε ramekins που έχουν ευθείες πλευρές, οπότε είναι εύκολο να σηκωθούν ευθεία. 

Βήμα 6: Απολαύστε!

Τα σουφλέ σερβίρονται καλύτερα απευθείας από το φούρνο. Πάρτε λοιπόν το κουτάλι σας και απολαύστε!

Chemwatch είναι εδώ για να σας βοηθήσει

Δεν θα οδηγήσουν όλοι οι χημικοί συνδυασμοί σε ένα επιδόρπιο τέλεια διογκωμένο και σίγουρα δεν πρέπει να καταναλωθούν! Για να αποφευχθεί η τυχαία κατάποση, η εσφαλμένη αναγνώριση και ο λάθος χειρισμός χημικών ουσιών, πρέπει να επισημαίνονται με ακρίβεια, να παρακολουθούνται και να αποθηκεύονται. Εάν χρειάζεστε οποιαδήποτε συμβουλή ή βοήθεια σχετικά με το χειρισμό χημικών και επικίνδυνων υλικών, SDS ή ετικέτες για μεγάλες ποσότητες χημικών, επικοινωνήστε Chemwatch στο (03) 9573 3100.

Πηγές: