Το MSG είναι κάπως μια μυστηριώδης χημική ένωση. Υπήρξε πολλή διαφημιστική εκστρατεία σχετικά με αυτό το κοινό πρόσθετο τροφίμων, αλλά τι ακριβώς είναι και είναι πραγματικά κακό για εσάς;
Το γλουταμινικό νάτριο (γνωστό και ως MSG) χρησιμοποιείται για την ενίσχυση της αλμυρής γεύσης «umami» των τροφίμων. Είναι μια λευκή, άοσμη κρυσταλλική σκόνη, που συνήθως προέρχεται από το αμινοξύ γλουταμινικό ή γλουταμικό οξύ.
Αν και το MSG εμφανίζεται φυσικά, μπορεί επίσης να παραχθεί συνθετικά σε εργαστήρια και εργοστάσια. Το συνθετικό MSG παράγεται από ζυμωμένο ζαχαροκάλαμο, τεύτλα ή άμυλο αραβοσίτου μέσω της διαδικασίας ζύμωσης. Η ίδια διαδικασία χρησιμοποιείται για την παραγωγή ξιδιού, σόγιας και γιαουρτιού.
Δεν υπάρχουν χημικές διαφορές μεταξύ των φυσικών MSG και των MSG που κατασκευάζονται στα εργοστάσια. Το ανθρώπινο σώμα είναι ανίκανο να διακρίνει εάν το γλουταμινικό στη διατροφή σας προέρχεται από τη φύση ή εάν συντέθηκε σε εργαστήριο.
Το φυσικό γλουταμικό μπορεί να βρεθεί σε κρέας, ψάρι, φρούτα και λαχανικά, συμπεριλαμβανομένων των μανιταριών. Βρίσκεται επίσης στο ανθρώπινο μητρικό γάλα. Κατά γενικό κανόνα, τα τρόφιμα που έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (όπως κρέας, αυγά, ψάρια) περιέχουν μεγάλες ποσότητες δεσμευμένου γλουταμινικού ενώ τα τρόφιμα με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (όπως φρούτα και λαχανικά) έχουν υψηλά επίπεδα ελεύθερου γλουταμικού.
Το MSG ανακαλύφθηκε για πρώτη φορά το 1908 από ιαπωνικό καθηγητή χημείας. Η ιστορία λέει ότι η Kikunae Ikeda έτρωγε δείπνο με την οικογένειά του ένα βράδυ, όταν σταμάτησε να ρωτάει τη γυναίκα του γιατί η σούπα είχε τόσο νόστιμη γεύση. Η κ. Ikeda έδωσε πίστωση στο kombu, ένα βαρύ φύκι που συνήθως διαλύεται σε ζεστό νερό για να δημιουργήσει «dashi» - ένα ιαπωνικό υγρό απόθεμα που χρησιμοποιείται σε πολλές σούπες και ζωμούς.
Αυτή η ερώτηση οδήγησε όχι μόνο στην ανακάλυψη του MSG, αλλά επίσης πυροδότησε τη μαζική παραγωγή του δημοφιλούς γλουταμινικού. Αυτό, με τη σειρά του, οδήγησε στην ανακάλυψη του umami, του πέμπτου στοιχείου της γεύσης. Στα ιαπωνικά, το «umami» σημαίνει αλμυρό. Αναφέρεται επίσης στη νοστιμιά. Το Umami είναι συνηθισμένο στις γεύσεις που βρίσκονται σε τρόφιμα όπως τα σπαράγγια, το κρέας και το τυρί.
Υπάρχουν δύο κριτήρια που διέπουν εάν η εμφάνιση MSG στα τρόφιμα αναφέρεται στην ετικέτα ή όχι.
Πρώτον, εάν το MSG εμφανίζεται φυσικά στην πηγή τροφίμων, όπως στη σάλτσα Vegemite ή στρειδιών, οι εταιρείες δεν χρειάζεται να αναφέρουν ότι το τρόφιμο περιέχει MSG στις ετικέτες τους.
Ωστόσο, εάν προστεθεί MSG στο προϊόν, πρέπει να αναγράφεται στην ετικέτα - είτε με το όνομά του (βελτιωτικό γεύσης (MSG)) είτε με τον αριθμό του (ενισχυτής γεύσης (621)).
Οι ετικέτες στα μενού φαγητού σε πακέτο ή εστιατορίου δεν χρειάζεται να αναφέρουν εάν έχει προστεθεί MSG στο φαγητό ή όχι. Ωστόσο, εάν ρωτήσετε το προσωπικό εάν το φαγητό περιέχει MSG, θα πρέπει να είναι σε θέση να σας πει.
Δεδομένου ότι δεν υπάρχουν στοιχεία που να στηρίζουν τους ισχυρισμούς ότι το MSG προκαλεί αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία, η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) έχει χαρακτηρίσει το MSG ως «γενικά αναγνωρισμένο ως ασφαλές» (GRAS).
Για να εγκριθεί για χρήση σε τρόφιμα στην Αυστραλία, τα πρόσθετα τροφίμων πρέπει να θεωρούνται ασφαλή από τα Food Standards Australia New Zealand (FSANZ). Το 2003, το FSANZ κατέληξε στο συμπέρασμα ότι «δεν υπάρχουν πειστικά στοιχεία ότι το MSG είναι ένας σημαντικός παράγοντας που προκαλεί συστηματικές αντιδράσεις με αποτέλεσμα σοβαρή ασθένεια ή θνησιμότητα».
Τούτου λεχθέντος, υπάρχουν ανεκδοτικά στοιχεία ότι ένας μικρός αριθμός ανθρώπων αντιδρά στον ενισχυτή της γεύσης. Αυτές οι αντιδράσεις, γνωστές ως σύμπλοκο συμπτωμάτων MSG, περιλαμβάνουν:
Αυτά τα συμπτώματα είναι συνήθως ήπια και δεν απαιτούν ιατρική περίθαλψη.
Ενώ το MSG μπορεί να είναι ασφαλές, πολλές χημικές ουσίες δεν πρέπει να εισπνέονται, να καταναλώνονται ή να εφαρμόζονται στο δέρμα. Για να αποφευχθεί η τυχαία κατανάλωση, ο λανθασμένος χειρισμός και η εσφαλμένη αναγνώριση, τα χημικά προϊόντα θα πρέπει να επισημαίνονται με ακρίβεια, να παρακολουθούνται και να αποθηκεύονται. Για βοήθεια με χειρισμό χημικών και επικίνδυνων υλικών, SDS, ετικέτες και μεγάλες ποσότητες χημικών ουσιών, επικοινωνήστε Chemwatch στο (03) 9573 3100.
Πηγές:
