Paladares cambiantes: el auge del mercado alternativo de la carne

En los últimos años, ha habido un aumento significativo en la popularidad de las carnes simuladas, también conocidas como alternativas a la carne o a base de plantas. Estos productos innovadores tienen como objetivo replicar el sabor, la textura y la apariencia de la carne tradicional utilizando ingredientes de origen vegetal. Para Australia, se prevé que la industria de proteínas de origen vegetal sea una oportunidad de 3 millones de dólares australianos para 2030. Pero, ¿cuál es exactamente la química detrás de estas fascinantes creaciones? ¿Cómo imitan los sabores y características de la carne? Exploremos la ciencia detrás de las carnes simuladas y la química que les da vida.

Las proteínas en juego

Uno de los componentes clave en las carnes simuladas es la proteína. Las proteínas son esenciales para proporcionar la estructura y textura que se encuentra en la carne. La carne tradicional se compone principalmente de proteínas musculares, como la miosina y la actina, que le dan su textura y masticabilidad distintivas. Las proteínas vegetales juegan un papel crucial en la imitación de estas características en las carnes simuladas.

Las proteínas vegetales más utilizadas en las carnes simuladas incluyen la soja, el gluten de trigo y la proteína de guisante. Estas proteínas se pueden extraer y procesar para crear una estructura fibrosa y elástica que se parece mucho a la textura de la carne. Por ejemplo, los aislados de proteína de soya se pueden usar para producir una variedad de productos similares a la carne, como hamburguesas, salchichas y sustitutos del pollo.

Potenciadores del sabor y aromáticos

El sabor de la carne no está únicamente determinado por sus proteínas. Los sabores también son cruciales para crear una auténtica experiencia similar a la carne. Si bien las plantas contienen naturalmente sus sabores únicos, a menudo se incorporan ingredientes adicionales para mejorar e imitar el sabor de la carne.

Compuestos químicos como aminoácidos, nucleótidos y glutamatos se emplean comúnmente para proporcionar sabores umami. Umami se conoce como el "quinto sabor" y contribuye a los sabores sabrosos y carnosos que se encuentran en las carnes tradicionales. Los ingredientes como la salsa de soya, los extractos de levadura y los champiñones, ricos en glutamatos naturales, se usan con frecuencia para impartir umami en productos cárnicos simulados.

Texturizantes y Aglutinantes

Otro aspecto de la química detrás de los simulacros de carne radica en la incorporación de texturizantes y aglutinantes. Estas sustancias juegan un papel fundamental en la creación de la textura y la consistencia deseadas de las carnes simuladas, similares a las que se encuentran en la carne real.

Los ingredientes como la metilcelulosa, la carragenina y la goma xantana se usan comúnmente como texturizantes y aglutinantes en las carnes simuladas. Ayudan a mejorar la retención de agua, realzan la jugosidad y evitan que los productos se deshagan durante la cocción. Al ajustar cuidadosamente los niveles de estos aditivos, los fabricantes pueden lograr texturas que se asemejan mucho a las de las carnes tradicionales.

Los ingredientes como la metilcelulosa, la carragenina y la goma xantana se usan comúnmente como texturizantes y aglutinantes en carnes simuladas.

Color y apariencia

El atractivo visual de las carnes simuladas es esencial para la aceptación del consumidor. Después de todo, primero comemos con los ojos. El color rojo característico asociado con muchos tipos de carne generalmente se logra a través de la presencia de mioglobina, una proteína responsable del almacenamiento de oxígeno en el tejido muscular.

Para replicar los tonos rojizos de la carne, algunos productos cárnicos simulados emplean colorantes naturales como jugo de remolacha, pasta de tomate o incluso hemo de origen vegetal, una molécula que se encuentra en las raíces de las legumbres. Estos ingredientes ayudan a crear una apariencia más auténtica y dan la impresión de una experiencia carnosa.

El futuro de las carnes simuladas

A medida que la investigación y la innovación en la ciencia de los alimentos continúen avanzando, la química detrás de las carnes simuladas sin duda también progresará. Los científicos están constantemente explorando nuevas técnicas para mejorar la textura, el sabor y el perfil nutricional de estos productos. Esto incluye explorar el uso de fuentes alternativas de proteínas, como algas, hongos e insectos, que podrían ampliar aún más la variedad de carnes simuladas disponibles.

El auge de las carnes simuladas representa un cambio significativo hacia elecciones alimentarias más sostenibles y éticas. Comprender la química detrás de estas alternativas a la carne nos da una idea de las técnicas creativas empleadas para desarrollar opciones basadas en plantas innovadoras y satisfactorias. Combinar las artes culinarias y la ciencia de los alimentos nos permite disfrutar de una amplia gama de alimentos sabrosos y sostenibles.

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Fuentes:

• https://ipan.deakin.edu.au/2022/08/is-fake-meat-healthy-and-whats-actually-in-it/#:~:text=Fake%20meats%20can%20be%20enjoyed,salt%20and%20higher%20fibre%20options.
• https://www.soci.org/blog/2022/1/2022-01-27-in-focus-the-alternative-meat-market
• https://www.aph.gov.au/Parliamentary_Business/Committees/Senate/Rural_and_Regional_Affairs_and_Transport/DefinitionsofMeat/Report
• https://www.globaldata.com/data-insights/consumer/growing-demand-for-meat-alternatives/