El MSG es un compuesto químico misterioso. Ha habido mucha publicidad sobre este aditivo alimentario común, pero ¿qué es exactamente y es realmente malo para usted?
El glutamato monosódico (también conocido como MSG) se usa para mejorar el sabroso sabor 'umami' de los alimentos. Es un polvo cristalino blanco e inodoro, comúnmente derivado del aminoácido glutamato o ácido glutámico.
Aunque el MSG se produce de forma natural, también se puede producir sintéticamente en laboratorios y fábricas. El glutamato monosódico sintético se elabora a partir de almidón de caña de azúcar, remolacha o maíz fermentado mediante el proceso de fermentación. El mismo proceso se utiliza para hacer vinagre, salsa de soja y yogur.
No existen diferencias químicas entre el glutamato monosódico natural y el glutamato monosódico producido en las fábricas. El cuerpo humano es incapaz de distinguir si el glutamato en su dieta proviene de la naturaleza o si fue sintetizado en un laboratorio.
El glutamato natural se puede encontrar en carne, pescado, frutas y verduras, incluidos los hongos. También se encuentra en la leche materna humana. Como regla general, los alimentos con alto contenido de proteínas (como carne, huevos, pescado) contienen grandes cantidades de glutamato unido, mientras que los alimentos con bajo contenido de proteínas (como frutas y verduras) tienen altos niveles de glutamato libre.
El MSG fue descubierto por primera vez en 1908 por un profesor de química japonés. La historia cuenta que Kikunae Ikeda estaba cenando con su familia una noche, cuando se detuvo para preguntarle a su esposa por qué la sopa sabía tan deliciosa. La Sra. Ikeda dio crédito al kombu, un alga espesa que comúnmente se disuelve en agua caliente para crear 'dashi', un caldo líquido japonés que se usa en muchas sopas y caldos.
Esta pregunta condujo no solo al descubrimiento de MSG, sino que también provocó la producción en masa del popular glutamato. Esto, a su vez, llevó al descubrimiento de umami, el quinto elemento del gusto. En japonés, 'umami' significa sabroso. También se refiere a la delicia. Umami es común a los sabores que se encuentran en alimentos como los espárragos, la carne y el queso.
Hay dos criterios que rigen si la aparición de glutamato monosódico en los alimentos se informa en la etiqueta o no.
En primer lugar, si el MSG se encuentra de forma natural en la fuente de alimento, como en Vegemite o salsa de ostras, las empresas no tienen que informar que el alimento contiene MSG en sus etiquetas.
Sin embargo, si se agrega MSG al producto, debe aparecer en la etiqueta, ya sea bajo su nombre (Potenciador del sabor (MSG)) o por su número (Potenciador del sabor (621)).
Las etiquetas de la comida para llevar o de los menús de los restaurantes no tienen que mencionar si se ha añadido o no glutamato monosódico a la comida. Sin embargo, si le pregunta al personal si la comida contiene glutamato monosódico, debería poder decírselo.
Como no hay evidencia que respalde las afirmaciones de que el MSG causa efectos negativos para la salud, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) ha clasificado al MSG como 'generalmente reconocido como seguro' (GRAS).
Para ser aprobados para su uso en alimentos en Australia, los aditivos alimentarios deben ser considerados seguros por las Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda (FSANZ). En 2003, FSANZ concluyó que "no hay evidencia convincente de que el glutamato monosódico sea un factor significativo que cause reacciones sistémicas que resulten en enfermedades graves o mortalidad".
Dicho esto, existe evidencia anecdótica de que una pequeña cantidad de personas reacciona al potenciador del sabor. Estas reacciones, conocidas como complejo de síntomas MSG, incluyen:
Estos síntomas suelen ser leves y no requieren tratamiento médico.
Si bien el MSG puede ser seguro, muchas sustancias químicas no deben inhalarse, consumirse ni aplicarse sobre la piel. Para evitar el consumo accidental, el mal manejo y la identificación errónea, los productos químicos deben etiquetarse, rastrearse y almacenarse con precisión. Para obtener ayuda con el manejo de productos químicos y materiales peligrosos, SDS, etiquetas y grandes cantidades de productos químicos, comuníquese con Chemwatch al (03) 9573 3100.
Fuentes:
