Greippi on raikas sitrushedelmä, jota rakastetaan sen rohkean maun, eloisan värin ja terveysvaikutusten vuoksi. Mutta on yksi asia, joka erottaa greipin ystävät vihaajista – katkeruus. Jotkut ihmiset kokevat voimakkaasti katkeran maun, kun taas toiset tuskin huomaavat sitä. Mikä aiheuttaa tämän polarisoituvan reaktion? Kaikki riippuu greipin kemiasta ja siitä, miten se on vuorovaikutuksessa makureseptoriemme kanssa.
Tutkitaanpa greipin maun taustalla olevaa tiedettä naringiiniyhdisteestä TAS2R-reseptoreihin ja jopa geeneihin.
Greipin pääasiallinen katkeruuden lähde on naringiini, katkera flavonoidi, jota löytyy pääasiassa kuoresta ja hedelmälihasta. Kun syöt greippiä, naringiini sitoutuu kielen TAS2R-makureseptoreihin – reseptoriperheeseen, joka on vastuussa kitkereiden yhdisteiden havaitsemisesta.
Sitoutuessaan nämä reseptorit lähettävät signaaleja aivoihisi, jolloin tuloksena on tuttu katkera maku. Kaikki eivät kuitenkaan ymmärrä naringia samalla tavalla.
TAS2R-geenien geneettinen vaihtelu voi vaikuttaa kykyysi maistaa greipin katkeruutta. Joillakin ihmisillä on versioita näistä geeneistä, jotka vähentävät herkkyyttä katkeralle yhdisteelle, kuten naringiinille. Heille greippi voi maistua miellyttävän hapokkaalta tai jopa makealta, kun taas toisten mielestä se on karvan katkera.
Mielenkiintoista on, että greipin katkeruutta voidaan muuttaa. Elintarviketeollisuudessa naringinaasi-nimistä entsyymiä käytetään hajottamaan naringiini naringeniiniksi - samankaltaiseksi yhdisteeksi, joka on paljon vähemmän katkera.
Tämä reaktio pehmentää makuprofiilia, mikä johtaa greippimehuun, joka säilyttää sitrushedelmien tuoksut ilman ylivoimaista katkeruutta. Lämpö, käyminen tai luonnollinen entsyymiaktiivisuus voivat myös vähentää naringiinitasoja ajan myötä.
Vaikka naringiini on päätekijä, useat muut yhdisteet vaikuttavat greipin makuun:
Yhdessä nämä yhdisteet luovat ainutlaatuisen makuelämyksen.
Kaikki eivät koe greippiä samalla tavalla - ja tiede selittää miksi:
Nämä bioaktiiviset yhdisteet tekevät greipistä enemmän kuin vain hedelmän – se on hyvinvointivoimalaitos!
Kyky maistaa greipin katkeruutta ei ole vain mieltymyskysymys – se on monimutkainen vuorovaikutus naringiinin, makureseptorien, geneettisen muunnelman ja jopa naringinaasin kaltaisten entsyymien välillä. Maistatpa makua tai ujostelet sitä, greipin taustalla olevan kemian ymmärtäminen auttaa meitä arvostamaan sen ainutlaatuista makua ja vaikuttavia terveyshyötyjä.
Kun seuraavan kerran puret greippiä, muista: kokemuksesi muokkaavat tiede – ja oma DNA:si.
At Chemwatch, olemme intohimoisia arjen kokemusten takana olevasta tieteestä aamugreippisi mausta maailmaamme muokkaaviin kemiallisiin yhdisteisiin. Yli 30 vuoden kokemuksella kemikaaliturvallisuudesta, säännösten noudattamisesta ja käyttöturvallisuustiedotteen hallinnasta autamme teollisuudenaloja, tutkijoita ja kouluttajia vapauttamaan kemian voimat. Analysoitpa makuyhdisteitä tai hallitset monimutkaisia kemiallisia tietoja, Chemwatch tarjoaa työkalut ja oivallukset tietoisten, turvallisten ja tieteellisesti perusteltujen päätösten tekemiseen.
Lisätietoja saat osoitteesta chemwatch. Net ja tutkia, kuinka kemia liittyy elämän kaikkiin osiin – myös katkeraan ja makeaan!
Lähteet
