Changer de palais : l'essor du marché alternatif de la viande

Au cours des dernières années, la popularité des fausses viandes, également connues sous le nom d'alternatives à base de plantes ou de viande, a considérablement augmenté. Ces produits innovants visent à reproduire le goût, la texture et l'apparence de la viande traditionnelle en utilisant des ingrédients à base de plantes. Pour l'Australie, l'industrie des protéines végétales devrait représenter une opportunité de 3 milliards de dollars australiens d'ici 2030. Mais quelle est exactement la chimie derrière ces créations fascinantes ? Comment imitent-ils les saveurs et les caractéristiques de la viande ? Explorons la science derrière les fausses viandes et la chimie qui leur donne vie.

Les protéines en jeu

L'un des composants clés des fausses viandes est la protéine. Les protéines sont essentielles pour fournir la structure et la texture de la viande. La viande traditionnelle comprend principalement des protéines musculaires, telles que la myosine et l'actine, qui lui confèrent sa texture et sa mastication distinctives. Les protéines végétales jouent un rôle crucial dans l'imitation de ces caractéristiques dans les fausses viandes.

Les protéines végétales les plus couramment utilisées dans les fausses viandes comprennent le soja, le gluten de blé et les protéines de pois. Ces protéines peuvent être extraites et transformées pour créer une structure fibreuse et élastique qui ressemble étroitement à la texture de la viande. Par exemple, les isolats de protéines de soja peuvent être utilisés pour produire une variété de produits similaires à la viande, notamment des hamburgers, des saucisses et des substituts de poulet.

Exhausteurs de goût et aromatiques

Le goût de la viande n'est pas uniquement déterminé par ses protéines. Les saveurs sont également cruciales pour créer une expérience de viande authentique. Alors que les plantes contiennent naturellement leurs saveurs uniques, des ingrédients supplémentaires sont souvent incorporés pour améliorer et imiter le goût de la viande.

Des composés chimiques tels que les acides aminés, les nucléotides et les glutamates sont couramment utilisés pour fournir des saveurs umami. Umami est connu comme le «cinquième goût» et contribue aux saveurs savoureuses et charnues des viandes traditionnelles. Des ingrédients tels que la sauce soja, les extraits de levure et les champignons, riches en glutamates naturels, sont fréquemment utilisés pour conférer de l'umami aux faux produits de viande.

Texturisants et Liants

Un autre aspect de la chimie derrière les viandes factices réside dans l'incorporation de texturants et de liants. Ces substances jouent un rôle essentiel dans la création de la texture et de la consistance souhaitées des fausses viandes, similaires à ce que l'on trouve dans la vraie viande.

Des ingrédients comme la méthylcellulose, la carraghénine et la gomme xanthane sont couramment utilisés comme agents de texture et liants dans les fausses viandes. Ils aident à améliorer la rétention d'eau, à améliorer la jutosité et à empêcher les produits de se désagréger pendant la cuisson. En ajustant soigneusement les niveaux de ces additifs, les fabricants peuvent obtenir des textures qui ressemblent étroitement à celles des viandes traditionnelles.

Des ingrédients comme la méthylcellulose, la carraghénine et la gomme de xanthane sont couramment utilisés comme textures et liants dans les fausses viandes.

Couleur et apparence

L'attrait visuel des fausses viandes est essentiel pour l'acceptation par les consommateurs. Après tout, nous mangeons d'abord avec nos yeux. La couleur rouge caractéristique associée à de nombreux types de viande est généralement obtenue grâce à la présence de myoglobine, une protéine responsable du stockage de l'oxygène dans les tissus musculaires.

Pour reproduire les teintes rougeâtres de la viande, certains faux produits de viande utilisent des colorants naturels tels que le jus de betterave, la pâte de tomate ou même l'hème à base de plantes, une molécule présente dans les racines des légumineuses. Ces ingrédients aident à créer une apparence plus authentique et donnent l'impression d'une expérience charnue.

L'avenir des fausses viandes

Alors que la recherche et l'innovation en science alimentaire continuent de progresser, la chimie derrière les fausses viandes progressera sans aucun doute également. Les scientifiques explorent constamment de nouvelles techniques pour améliorer la texture, le goût et le profil nutritionnel de ces produits. Cela comprend l'exploration de l'utilisation de sources de protéines alternatives, telles que les algues, les champignons et les insectes, qui pourraient encore élargir la variété de fausses viandes disponibles.

L'essor des fausses viandes représente un virage important vers des choix alimentaires plus durables et éthiques. Comprendre la chimie derrière ces alternatives à la viande nous donne un aperçu des techniques créatives utilisées pour développer des options innovantes et satisfaisantes à base de plantes. Le mélange des arts culinaires et de la science alimentaire nous permet de profiter d'une large gamme d'aliments savoureux et durables.

Chemwatch est là pour aider.

De nombreux produits chimiques ne peuvent pas être inhalés, consommés ou appliqués sur la peau en toute sécurité. Pour éviter une consommation accidentelle, une mauvaise manipulation et une mauvaise identification, les produits chimiques doivent être étiquetés, suivis et stockés avec précision. Pour obtenir de l'aide à ce sujet, la manipulation de produits chimiques et dangereux, les FDS, les étiquettes, l'évaluation des risques et la cartographie thermique, CONTACTEZ-NOUS dès aujourd'hui !

Sources:

• https://ipan.deakin.edu.au/2022/08/is-fake-meat-healthy-and-whats-actually-in-it/#:~:text=Fake%20meats%20can%20be%20enjoyed,salt%20and%20higher%20fibre%20options.
• https://www.soci.org/blog/2022/1/2022-01-27-in-focus-the-alternative-meat-market
• https://www.aph.gov.au/Parliamentary_Business/Committees/Senate/Rural_and_Regional_Affairs_and_Transport/DefinitionsofMeat/Report
• https://www.globaldata.com/data-insights/consumer/growing-demand-for-meat-alternatives/