हम सभी ने सुना है कि पाक एक विज्ञान है, जितना यह एक कला है। आप केवल सामग्री को कटोरे में नहीं फेंक सकते हैं और उम्मीद कर सकते हैं कि सब कुछ ठीक हो जाएगा। इसमें क्रियाएं और प्रतिक्रियाएं शामिल हैं और यदि आप एक कदम याद करते हैं या एक घटक को छोड़ देते हैं तो अंत-उत्पाद उस चीज के समान नहीं हो सकता है जिसे आप चाहते थे। आपकी कुकीज़ कारमेलिज़ नहीं कर सकती हैं, आपका केक नहीं उठ सकता है और आपका आटा नहीं बंध सकता है।
क्या आपने कभी सोचा है कि ऐसा क्यों होता है? इस लेख में, हम आणविक स्तर पर क्या चल रहा है, इस पर बारीकी से विचार करेंगे कि रासायनिक अभिक्रियाएँ क्या हैं और यह सब आपस में मिलकर कैसे शानदार पके हुए सामान बनाने में मदद करती हैं।
पहली चीजें पहले: आटा। बहुत बुनियादी आटा में दो मुख्य तत्व होते हैं- आटा और पानी। विभिन्न प्रकार के आटे की एक सीमा होती है और आपके नुस्खा के लिए सही प्रकार के आटे का चयन करना महत्वपूर्ण है। उदाहरण के लिए, लो-प्रोटीन आटा, बिस्कुट, केक और पाई क्रस्ट के लिए अनुकूल है, जबकि उच्च प्रोटीन, हार्ड-गेहूं का आटा ब्रेड, ब्रेड रोल, या ऐसे उत्पादों का उपयोग किया जाता है जिन्हें अधिक लोचदार आटा की आवश्यकता होती है।
सभी प्रकार के आटे के दिल में दो प्रोटीन होते हैं: ग्लूटेनिन और ग्लियाडिन। जब आटा बनाने के लिए पानी में आटा डाला जाता है, तो ये प्रोटीन ग्लूटेन नामक एक प्रोटीन बनाने के लिए एक दूसरे के साथ जुड़ते हैं। आटा गूंधने से ये ग्लूटन बॉन्ड मजबूत होते हैं।
ब्रेड और उत्पादों के लिए जहां आटे को गूंधना चाहिए, यह संभव है कि आपके आटे को कम गूंधना या अधिक गूंधना संभव है, इसलिए पूरे गूंधने की प्रक्रिया में अपने आटे के रंग-रूप पर ध्यान रखें। आटा अपने आकार को धारण करने में सक्षम होना चाहिए, लेकिन इसे इतना कठोर नहीं होने देना चाहिए कि इसे हेरफेर करना मुश्किल हो जाए।
अगला कदम आम तौर पर वसा के एक स्रोत को जोड़ने के लिए होता है, आमतौर पर मक्खन जैसे पायस के रूप में। एक पायस सामग्री का एक मिश्रण है जो आमतौर पर अच्छी तरह से गठबंधन नहीं करता है। मक्खन के मामले में, ये तत्व पानी, वसा और डेयरी ठोस हैं। 33 डिग्री सेल्सियस पर, मक्खन पिघलना शुरू होता है, और तीन घटक अलग होने लगते हैं। पिघले हुए वसा बाहर की ओर निकलते हैं जिससे बिस्कुट फैल जाते हैं। यही कारण है कि व्यंजनों बिस्किट आटा के अपने गुड़िया के बीच पर्याप्त स्थान छोड़ने की सलाह देते हैं। 100 डिग्री सेल्सियस पर, पानी उबलता है और भाप में बदल जाता है जिससे आटा उठता है और विस्तारित होता है क्योंकि भाप बचने की कोशिश करती है।
बेकिंग में प्रयुक्त मुख्य प्रोटीन में से एक विनम्र अंडा है। अंडे का उपयोग पूरे या उनके घटकों में विभाजित किया जा सकता है: जर्दी और सफेद (एल्बमेन)। कच्चे अंडे ज्यादातर प्रोटीन के व्यक्तिगत कुंडलित बंडल से बने होते हैं। एक बार जब ये प्रोटीन गर्म हो जाते हैं, तो कॉइल प्रोटीन का एक बड़ा द्रव्यमान बनाने के लिए अधूरा और इंटरवेटाइन कर लेते हैं। अंडा एक सघन घटक विकसित करता है जो आपके बिस्किट के आटे को पदार्थ देता है। इसके अलावा, कोई भी बैक्टीरिया जो अंडों में मौजूद हो सकता है, तापमान 60 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचने के बाद उसे मार दिया जाता है।
बेकिंग पाउडर जैसे अग्रणी एजेंट ऐसी सामग्री हैं जो आपके केक, कुकीज़, बिस्कुट और अन्य पके हुए माल को बढ़ाएंगे। इसमें शामिल रासायनिक प्रतिक्रियाओं से गैस के बुलबुले बनते हैं जो आटे में फंस जाते हैं जिससे यह हल्का और फूल जाता है। विभिन्न बेकिंग एजेंट हैं जो आपके द्वारा बेक किए जाने के आधार पर चुनने के लिए हैं। उदाहरण के लिए, खमीर का उपयोग आमतौर पर रोटी सेंकते समय किण्वन प्रक्रिया को बढ़ाने के लिए किया जाता है, जबकि सोडा के बाइकार्बोनेट, जिसे बेकिंग सोडा या बाइकार्ब के रूप में भी जाना जाता है, का उपयोग बिस्कुट को पकाते समय किया जाता है। बकारब एक आधार है जो आपके बेकिंग मिश्रण में एसिड (आमतौर पर डेयरी से) के साथ प्रतिक्रिया करता है और कार्बन डाइऑक्साइड बुलबुले बनाता है जो एक हल्का बिस्किट बनाते हैं।
140 डिग्री सेल्सियस पर, आपके बिस्कुट भूरे रंग के होने लगेंगे। यह माइलार्ड प्रतिक्रिया के कारण होता है जो तब होता है जब प्रोटीन और शर्करा उच्च तापमान पर टूट जाते हैं। यह न केवल आपके बिस्कुट की उपस्थिति को बदलता है, बल्कि स्वाद और बनावट को भी बदलता है। इस बिंदु पर, बिस्कुट अपनी विशिष्ट स्वादिष्ट 'बेकिंग-बिस्कुट' सुगंध जारी करते हैं।
बिल्कुल स्वादिष्ट बिस्कुट बनाने में अंतिम चरण कारमेलिसाइजेशन है। इस प्रक्रिया के दौरान, आपके बिस्कुट आगे भूरे रंग के हो जाएंगे और उनकी मिठास बढ़ जाएगी। कारमेलिसाइजेशन तब होता है जब ओवन का उच्च तापमान माल्टोज कार्बोहाइड्रेट अणुओं (चीनी) को तोड़ने का कारण बनता है। कारमेलिसाइजेशन के दौरान, डायसेटाइल एस्टर और लैक्टोन, फुरान और माल्टोल जारी किए जाते हैं। ये यौगिक एक अमीर रम स्वाद के साथ एक अखरोट, कारमेल बनाने के लिए गठबंधन करते हैं।
यदि आप अपने बिस्किट कारमेलिज़ को जारी रखना जारी रखते हैं, तो मूल चीनी का उपयोग करना शुरू हो जाएगा, और स्वाद मीठा से कड़वा हो जाएगा। अगर ऐसा ही चलता रहा तो बिस्किट जल जाएंगे।
जाहिर है, सभी रसायन खाद्य व्यवहारों जैसे स्वादिष्ट बिस्कुट बनाने के लिए गठबंधन नहीं करते हैं। कुछ रसायन बहुत खतरनाक होते हैं और इन्हें निश्चित रूप से नहीं खाना चाहिए। गलत पहचान, आकस्मिक घबराहट और गलतफहमी से बचने के लिए, रसायनों को सही ढंग से लेबल, ट्रैक और संग्रहीत किया जाना चाहिए।
यदि आपको रासायनिक और खतरनाक सामग्री को संभालने में सहायता की आवश्यकता है, तो बड़ी मात्रा में रसायनों के लिए एसडीएस या लेबल, कॉल करें Chemwatch (03) 9573 3100 पर।
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