MSG कुछ रहस्यमयी रासायनिक यौगिक है। इस आम खाद्य योज्य के बारे में बहुत प्रचार किया गया है, लेकिन वास्तव में यह क्या है और क्या यह वास्तव में आपके लिए बुरा है?
मोनोसोडियम ग्लूटामेट (उर्फ एमएसजी) का उपयोग खाने के नमकीन 'उमी' स्वाद को बढ़ाने के लिए किया जाता है। यह एक सफेद, गंधहीन क्रिस्टलीय पाउडर है, जिसे आमतौर पर अमीनो एसिड ग्लूटामेट या ग्लूटामिक एसिड से प्राप्त किया जाता है।
यद्यपि MSG स्वाभाविक रूप से होता है, यह प्रयोगशालाओं और कारखानों में कृत्रिम रूप से भी उत्पादित किया जा सकता है। सिंथेटिक एमएसजी किण्वन की प्रक्रिया के माध्यम से किण्वित गन्ना, बीट या मकई स्टार्च से बनाया जाता है। उसी प्रक्रिया का उपयोग सिरका, सोया सॉस और दही बनाने के लिए किया जाता है।
कारखानों में प्राकृतिक रूप से होने वाले MSG और MSG में कोई रासायनिक अंतर नहीं है। मानव शरीर यह भेद करने में असमर्थ है कि आपके आहार में ग्लूटामेट प्रकृति से आता है या नहीं और क्या इसे किसी लैब में संश्लेषित किया गया है।
मशरूम सहित प्राकृतिक ग्लूटामेट मांस, मछली, फल और सब्जियों में पाया जा सकता है। यह मानव स्तन के दूध में भी पाया जाता है। एक सामान्य नियम के रूप में, खाद्य पदार्थ जो प्रोटीन में अधिक होते हैं (जैसे कि मांस, अंडे, मछली) में बड़ी मात्रा में बाध्य ग्लूटामेट होते हैं, जबकि प्रोटीन (जैसे फल और सब्जियां) में कम भोजन में ग्लूटामेट का स्तर उच्च होता है।
MSG पहली बार 1908 में एक जापानी रसायन विज्ञान के प्रोफेसर द्वारा खोजा गया था। कहानी यह है कि किकुने इकेदा एक रात अपने परिवार के साथ खाना खा रहा था, जब उसने अपनी पत्नी से पूछा कि सूप इतना स्वादिष्ट क्यों था। श्रीमती इकेदा ने कोम्बू को श्रेय दिया, एक भारी केल्प जो आमतौर पर गर्म पानी में घुल जाता है और कई सूप और शोरबा में इस्तेमाल होने वाला एक जापानी तरल स्टॉक है।
इस सवाल ने न केवल एमएसजी की खोज को आगे बढ़ाया, बल्कि लोकप्रिय ग्लूटामेट के बड़े पैमाने पर उत्पादन को भी प्रेरित किया। यह बदले में, स्वाद के पांचवें तत्व umami की खोज के लिए प्रेरित किया। जापानी भाषा में 'ओउमी' का अर्थ है दिलकश। यह स्वादिष्टता को भी संदर्भित करता है। उमामी, शतावरी, मांस और पनीर जैसे खाद्य पदार्थों में पाया जाने वाला स्वाद है।
भोजन में एमएसजी की उपस्थिति लेबल पर बताई गई है या नहीं, यह दो मानदंड हैं।
सबसे पहले, यदि एमएसजी स्वाभाविक रूप से खाद्य स्रोत में होता है, जैसे कि वेजेमाइट या सीप सॉस में, कंपनियों को यह रिपोर्ट करने की आवश्यकता नहीं है कि भोजन में उनके लेबल पर एमएसजी शामिल है।
हालाँकि, यदि MSG को उत्पाद में जोड़ा जाता है, तो इसे लेबल पर सूचीबद्ध किया जाना चाहिए - या तो इसके नाम के नीचे (फ्लेवर एन्हांसर (MSG)), या इसकी संख्या (फ्लेवर बढ़ाने वाला (621))।
टेकअवे फूड या रेस्तरां मेनू पर लेबल का उल्लेख नहीं है कि एमएसजी को भोजन में जोड़ा गया है या नहीं। हालांकि यदि आप कर्मचारियों से पूछते हैं कि क्या भोजन में एमएसजी है, तो वे आपको बताने में सक्षम होना चाहिए।
जैसा कि एमएसजी के नकारात्मक स्वास्थ्य प्रभावों का दावा करने वाले दावों को वापस करने के लिए कोई सबूत नहीं है, खाद्य और औषधि प्रशासन (एफडीए) ने एमएसजी को 'आमतौर पर सुरक्षित' (जीआरएएस) के रूप में मान्यता दी है।
ऑस्ट्रेलिया में खाद्य पदार्थों में उपयोग के लिए अनुमोदित होने के लिए, खाद्य मानकों को खाद्य मानक ऑस्ट्रेलिया न्यूजीलैंड (FSANZ) द्वारा सुरक्षित माना जाना चाहिए। 2003 में, FSANZ ने निष्कर्ष निकाला कि 'इस बात का कोई पुख्ता सबूत नहीं है कि MSG गंभीर बीमारी या मृत्यु दर के परिणामस्वरूप प्रणालीगत प्रतिक्रियाएं पैदा करने में एक महत्वपूर्ण कारक है।'
उस ने कहा, एक महत्वपूर्ण सबूत है कि स्वाद बढ़ाने के लिए बहुत कम लोग प्रतिक्रिया करते हैं। MSG लक्षण जटिल के रूप में जानी जाने वाली इन प्रतिक्रियाओं में शामिल हैं:
ये लक्षण आमतौर पर हल्के होते हैं और चिकित्सा उपचार की आवश्यकता नहीं होती है।
हालांकि एमएसजी सुरक्षित हो सकता है, कई रसायनों को सांस के साथ अंदर नहीं लेना चाहिए, सेवन नहीं करना चाहिए या त्वचा पर नहीं लगाना चाहिए। आकस्मिक खपत, गलत संचालन और गलत पहचान से बचने के लिए, रसायनों को सटीक रूप से लेबल किया जाना चाहिए, ट्रैक किया जाना चाहिए और संग्रहीत किया जाना चाहिए। रासायनिक और खतरनाक सामग्री से निपटने, एसडीएस, लेबल और बड़ी मात्रा में रसायनों के साथ सहायता के लिए संपर्क करें Chemwatch (03) 9573 3100 पर।
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