Pergeseran Selera: Kebangkitan Pasar Daging Alternatif

Selama beberapa tahun terakhir, telah terjadi lonjakan yang signifikan dalam popularitas daging tiruan, juga dikenal sebagai alternatif daging atau nabati. Produk-produk inovatif ini bertujuan untuk meniru rasa, tekstur, dan tampilan daging tradisional dengan menggunakan bahan nabati. Bagi Australia, industri protein nabati diproyeksikan menjadi peluang senilai A$3 miliar pada tahun 2030. Namun, apa sebenarnya unsur kimiawi di balik kreasi menakjubkan ini? Bagaimana mereka meniru rasa dan karakteristik daging? Mari jelajahi ilmu di balik daging tiruan dan kimiawi yang menghidupkannya.

Protein Bermain

Salah satu komponen kunci dalam daging tiruan adalah protein. Protein sangat penting untuk menyediakan struktur dan tekstur yang ditemukan dalam daging. Daging tradisional terutama terdiri dari protein otot, seperti miosin dan aktin, yang memberikan tekstur dan kekenyalannya yang khas. Protein nabati memainkan peran penting dalam meniru karakteristik ini pada daging tiruan.

Protein nabati yang paling umum digunakan dalam daging tiruan termasuk kedelai, gluten gandum, dan protein kacang polong. Protein ini dapat diekstraksi dan diproses untuk membuat struktur berserat dan elastis yang menyerupai tekstur daging. Misalnya, isolat protein kedelai dapat digunakan untuk menghasilkan berbagai produk seperti daging, termasuk burger, sosis, dan pengganti ayam.

Penguat Rasa dan Aromatik

Rasa daging tidak semata-mata ditentukan oleh proteinnya. Rasa juga penting untuk menciptakan pengalaman seperti daging yang autentik. Sementara tumbuhan secara alami mengandung rasa uniknya, bahan tambahan sering dimasukkan untuk meningkatkan dan meniru rasa daging.

Senyawa kimia seperti asam amino, nukleotida, dan glutamat biasanya digunakan untuk memberikan rasa umami. Umami dikenal sebagai “rasa kelima”, dan ini berkontribusi pada rasa daging yang gurih yang ditemukan pada daging tradisional. Bahan-bahan seperti kecap, ekstrak ragi, dan jamur — kaya akan glutamat alami — sering digunakan untuk memberikan umami dalam produk daging tiruan.

Texturizer dan Binder

Aspek lain dari kimia di balik daging tiruan terletak pada penggabungan texturizer dan pengikat. Zat-zat ini memainkan peran penting dalam menciptakan tekstur dan konsistensi daging tiruan yang diinginkan, mirip dengan yang ditemukan pada daging asli.

Bahan-bahan seperti metilselulosa, karagenan, dan gom xanthan umumnya digunakan sebagai pemberi tekstur dan pengikat pada daging tiruan. Mereka membantu meningkatkan retensi air, meningkatkan rasa juiciness, dan mencegah produk berantakan selama memasak. Dengan hati-hati menyesuaikan tingkat aditif ini, produsen dapat mencapai tekstur yang sangat mirip dengan daging tradisional.

Bahan-bahan seperti methylcellulose, carrageen, dan xantham gum umumnya digunakan sebagai tekstur dan pengikat pada daging tiruan.

Warna dan Penampilan

Daya tarik visual daging tiruan sangat penting untuk penerimaan konsumen. Bagaimanapun, kita makan dengan mata kita terlebih dahulu. Warna merah khas yang terkait dengan banyak jenis daging biasanya dicapai melalui keberadaan mioglobin, protein yang bertanggung jawab untuk penyimpanan oksigen dalam jaringan otot.

Untuk meniru warna daging yang kemerahan, beberapa produk daging tiruan menggunakan pewarna alami seperti jus bit, pasta tomat, atau bahkan heme nabati, sebuah molekul yang ditemukan di akar kacang-kacangan. Bahan-bahan ini membantu menciptakan tampilan yang lebih autentik dan memberikan kesan pengalaman daging.

Masa Depan Daging Tiruan

Karena penelitian dan inovasi dalam ilmu makanan terus berkembang, kimiawi di balik daging tiruan pasti akan berkembang juga. Para ilmuwan terus mengeksplorasi teknik baru untuk meningkatkan tekstur, rasa, dan profil nutrisi produk ini. Ini termasuk mengeksplorasi penggunaan sumber protein alternatif, seperti ganggang, jamur, dan serangga, yang selanjutnya dapat memperluas variasi daging tiruan yang tersedia.

Munculnya daging tiruan mewakili perubahan signifikan menuju pilihan makanan yang lebih berkelanjutan dan etis. Memahami kimia di balik alternatif daging ini memberi kita wawasan tentang teknik kreatif yang digunakan untuk mengembangkan opsi berbasis tanaman yang inovatif dan memuaskan. Memadukan seni kuliner dan ilmu makanan memungkinkan kita untuk menikmati berbagai macam makanan yang lezat dan berkelanjutan.

Chemwatch ada di sini untuk membantu.

Banyak bahan kimia yang tidak aman untuk dihirup, dikonsumsi, atau dioleskan ke kulit. Untuk menghindari konsumsi yang tidak disengaja, kesalahan penanganan, dan kesalahan identifikasi, bahan kimia harus diberi label, dilacak, dan disimpan secara akurat. Untuk bantuan dalam hal ini, penanganan bahan kimia dan berbahaya, SDS, label, Penilaian Risiko, dan pemetaan panas, atau hubungi kami hari ini!

sumber:

• https://ipan.deakin.edu.au/2022/08/is-fake-meat-healthy-and-whats-actually-in-it/#:~:text=Fake%20meats%20can%20be%20enjoyed,salt%20and%20higher%20fibre%20options.
• https://www.soci.org/blog/2022/1/2022-01-27-in-focus-the-alternative-meat-market
• https://www.aph.gov.au/Parliamentary_Business/Committees/Senate/Rural_and_Regional_Affairs_and_Transport/DefinitionsofMeat/Report
• https://www.globaldata.com/data-insights/consumer/growing-demand-for-meat-alternatives/