음식 준비 방법은 영양소 수준의 화학에 어떤 영향을 줍니까?

음식 준비와 관련하여 우리는 종종 맛, 질감 및 표현에 중점을 둡니다. 그러나 요리 방법이 식사의 영양소 수준 화학에 미치는 영향을 고려하는 것도 똑같이 중요합니다. 우리가 음식을 준비하고 요리하는 방법은 영양 성분과 가치에 상당한 영향을 미칠 수 있습니다.

화학과 요리: 근본적인 연결

요리는 기본적으로 화학 공정입니다. 다른 준비 방법과 함께 열을 가하면 생 재료를 풍미 가득한 요리로 변형시키는 다양한 화학 반응이 시작됩니다. 요리 이면의 화학을 이해함으로써 우리는 식사에서 영양소 유지를 강화하기 위해 정보에 입각한 선택을 할 수 있습니다.

열이 영양소 수준에 미치는 영향

열은 요리 중에 발생하는 화학적 변화에 영향을 미치는 가장 일반적인 요인입니다. 요리는 음식의 풍미와 질감을 향상시킬 수 있지만 특정 영양소의 손실로 이어질 수도 있습니다. 다음은 열이 영양 수준에 영향을 미치는 몇 가지 방법입니다.

• 온도 감도: 영양소에 따라 열 민감도가 다릅니다. 예를 들어, 비타민 C 및 B 복합 비타민과 같은 수용성 비타민은 열에 매우 취약하며 요리 중에 쉽게 손실될 수 있습니다. 삶기, 찌기, 전자레인지 사용은 상당한 양분 손실을 유발할 수 있습니다.

• 침출: 조리 중 음식물을 물에 담그면 일부 영양소가 조리액에 스며들 수 있습니다. 이것은 수용성 비타민과 미네랄의 손실을 초래할 수 있습니다. 찌거나 볶는 것과 같은 조리 방법은 물이 덜 필요하므로 침출을 줄이는 것이 좋습니다.

• 산화: 높은 열에 노출되면 산화 반응이 일어나 비타민 C와 같은 특정 영양소가 저하될 수 있습니다. 산화를 최소화하려면 음식을 낮은 온도에서 짧은 시간 동안 조리하고 조리 후 즉시 섭취하는 것이 좋습니다.

영양소 보유력 향상

특정 영양소는 열에 취약한 반면, 다른 영양소는 요리를 통해 더 생물학적으로 이용 가능하거나 유익할 수 있습니다. 영양소 수준의 화학적 성질을 이해함으로써 더 나은 영양소 보유에 도움이 되는 음식 준비 방법을 채택할 수 있습니다.

• 김: 찜은 영양 손실을 최소화한 부드러운 조리 방법입니다. 야채의 색상, 질감 및 영양가를 보존합니다. 찜통이나 스팀 오븐을 사용하면 야채를 물에 담그지 않고 조리할 수 있어 침출을 줄이고 수용성 비타민을 보존할 수 있습니다.

• 소테 및 볶음: 음식을 고온에서 빠르게 조리하여 영양분을 유지하는 데 도움이 되는 방법입니다. 짧은 조리 시간은 영양소 분해를 제한하고 야채의 생생한 색상을 보존합니다.

• 원시 소비: 비타민 C 및 특정 효소와 같은 일부 영양소는 생으로 섭취할 때 가장 강력합니다. 생 샐러드, 스무디, 갓 짜낸 주스는 천연 농산물의 높은 영양분을 섭취할 수 있는 훌륭한 방법입니다.

• 제어된 열 및 최소한의 물: 낮은 열과 적은 양의 물을 사용하여 요리하면 영양소를 보존하는 데 도움이 됩니다. 베이킹, 로스팅 및 그릴과 같은 기술을 통해 요리를 제어하면서 풍미를 향상시킬 수 있습니다. 최소한의 물을 추가하거나 수프나 스튜와 같이 요리하는 동안 생성된 액체를 사용하면 침출된 영양분을 유지하는 데 도움이 될 수 있습니다.

음식 준비 방법은 식사에서 영양소 수준의 화학 작용에 중요한 역할을 합니다. 열, 시간 및 요리 방법 선택은 모두 음식의 영양 구성에 영향을 미칩니다. 요리하는 동안 일부 영양소가 손실될 수 있지만 이러한 변화 뒤에 있는 화학을 이해하면 영양소 유지를 최적화하는 정보에 입각한 선택을 할 수 있습니다. 찌기, 볶기, 볶기, 생식과 같은 조리 방법을 활용함으로써 우리는 식사의 풍미를 높이고 영양가를 보존하는 것 사이에서 균형을 잡을 수 있습니다.

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출처 :

• https://link.springer.com/referenceworkentry/10.1007/978-3-642-36605-5_1
• https://www.ifm.org/news-insights/healthy-food-preparation-reducing-toxicant-exposure/
• https://www.advancedchemtech.com/chemistry-and-cooking-what-you-need-to-know/#:~:text=Chemistry%20and%20cooking%20go%20hand%20in%20hand%20%E2%80%93%20cooking%20is%20chemistry,this%20is%20a%20chemical%20process