우리는 베이킹이 예술인만큼 과학이라고 들었습니다. 재료를 그릇에 던지고 모든 것이 잘 될 것이라고 기대할 수는 없습니다. 관련된 조치와 반응이 있으며 단계를 놓치거나 성분을 생략하면 최종 제품이 원하는 제품과 유사하지 않을 수 있습니다. 쿠키가 캐러멜 화되지 않을 수 있고 케이크가 올라가지 않고 반죽이 묶이지 않을 수 있습니다.
왜 이런 일이 발생하는지 궁금한 적이 있습니까? 이 기사에서는 분자 수준에서 어떤 일이 일어나고 있는지, 어떤 화학 반응이 작용하는지, 그리고이 모든 것이 어떻게 조화를 이루어 환상적인 제빵 제품을 만드는지에 대해 자세히 살펴볼 것입니다.
가장 먼저 할 일은 반죽입니다. 아주 기본적인 반죽에는 밀가루와 물의 두 가지 주요 재료가 있습니다. 다양한 종류의 밀가루가 있으며 레시피에 적합한 유형의 밀가루를 선택하는 것이 중요합니다. 예를 들어 저 단백 밀가루는 비스킷, 케이크 및 파이 크러스트에 적합하지만 고단백, 경밀 밀가루는 빵, 롤빵 또는 더 탄력적 인 반죽이 필요한 제품을 굽는 데 사용됩니다.
모든 종류의 밀가루의 중심에는 글루 테닌과 글 리아 딘의 두 가지 단백질이 있습니다. 밀가루에 물을 넣어 반죽을 만들면이 단백질들이 서로 결합하여 글루텐이라는 단백질을 형성합니다. 반죽을 반죽하면 이러한 글루텐 결합이 강화됩니다.
밀가루를 반죽해야하는 빵과 제품의 경우 반죽을 덜 반죽하거나 과도하게 반죽 할 수 있으므로 반죽 과정 내내 반죽의 모양과 느낌을 계속 확인하십시오. 반죽은 모양을 유지할 수 있어야하지만 너무 뻣뻣 해져서 조작하기 어려워지면 안됩니다.
다음 단계는 일반적으로 버터와 같은 유제 형태의 지방 공급원을 추가하는 것입니다. 에멀젼은 일반적으로 잘 결합되지 않는 성분의 혼합물입니다. 버터의 경우 이러한 성분은 물, 지방 및 유제품 고형분입니다. 33 ° C에서 버터가 녹기 시작하고 세 가지 성분이 분리되기 시작합니다. 녹은 지방이 바깥쪽으로 흘러 비스킷이 퍼집니다. 이것이 조리법에서 비스킷 반죽 덩어리 사이에 충분한 공간을 두는 것이 좋습니다. 100 ° C에서 물이 끓고 증기로 변하여 증기가 빠져 나 가려고 할 때 반죽이 부풀어 오르고 팽창합니다.
베이킹에 사용되는 주요 단백질 중 하나는 겸손한 계란입니다. 계란은 통째로 사용하거나 노른자와 흰자 (알 부멘)로 나눌 수 있습니다. 날달걀은 대부분 단백질의 개별 코일 묶음으로 구성됩니다. 이러한 단백질이 가열되면 코일이 펼쳐지고 서로 얽혀서 대량의 단백질을 형성합니다. 계란은 비스킷 반죽에 물질을 제공하는 밀도가 높은 성분을 개발합니다. 또한 온도가 60 ° C에 도달하면 알에 존재했을 수있는 모든 박테리아가 죽습니다.
베이킹 파우더와 같은 발효제는 케이크, 쿠키, 비스킷 및 기타 제과류를 상승시키는 성분입니다. 관련된 화학 반응은 반죽에 갇혀 더 가볍고 푹신한 가스 거품을 생성합니다. 베이킹하는 것에 따라 선택할 수있는 다양한 발효제가 있습니다. 예를 들어, 효모는 빵을 구울 때 발효 과정을 연장하는 데 일반적으로 사용되는 반면, 베이킹 소다 또는 비 카브라 고도 알려진 소다의 중탄산염은 비스킷을 구울 때 사용됩니다. Bicarb는 베이킹 혼합물의 산 (일반적으로 유제품)과 반응하여 더 가벼운 비스킷을 만드는 이산화탄소 거품을 형성하는 염기입니다.
140 ° C에서 비스킷이 갈색으로 변하기 시작합니다. 이것은 단백질과 당이 고온에서 분해 될 때 발생하는 Maillard 반응 때문입니다. 이렇게하면 비스킷의 모양이 바뀔뿐만 아니라 맛과 질감도 바뀝니다. 이 시점에서 비스킷은 특유의 맛있는 '베이킹 비스킷'향을 발산합니다.
절대적으로 맛있는 비스킷을 만드는 마지막 단계는 캐러멜 화입니다. 이 과정에서 비스킷이 더 갈색이되고 단맛이 증가합니다. 카라멜 화는 오븐의 고온으로 인해 맥아당 탄수화물 분자 (설탕)가 분해 될 때 발생합니다. 캐러멜 화 과정에서 디 아세틸 에스테르와 락톤, 푸란 및 말톨이 방출됩니다. 이 화합물이 결합되어 풍부한 럼 향이 나는 열매가 많은 캐러멜을 만듭니다.
비스킷 캐러멜 화를 계속하면 원래 설탕이 다 소모되기 시작하고 맛이 단맛에서 쓴맛으로 바뀝니다. 이것이 계속되면 비스킷이 타 버릴 것입니다.
분명히 모든 화학 물질이 결합하여 맛있는 비스킷과 같은 식용 간식을 만드는 것은 아닙니다. 일부 화학 물질은 매우 위험하므로 절대 먹어서는 안됩니다. 오인식, 우발적 인 섭취 및 잘못된 취급을 방지하기 위해 화학 물질은 올바르게 라벨링, 추적 및 보관되어야합니다.
화학 물질 및 위험 물질 취급, SDS 또는 다량의 화학 물질 라벨에 대한 지원이 필요한 경우 전화로 문의하십시오. Chemwatch (03) 9573 3100.
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