Beralih Lelangit: Kebangkitan Pasaran Daging Alternatif

Sejak beberapa tahun kebelakangan ini, terdapat lonjakan ketara dalam populariti daging olok-olok, juga dikenali sebagai alternatif berasaskan tumbuhan atau daging. Produk inovatif ini bertujuan untuk meniru rasa, tekstur dan rupa daging tradisional menggunakan bahan berasaskan tumbuhan. Bagi Australia, industri protein berasaskan tumbuhan diunjurkan menjadi peluang A$3 bilion menjelang 2030. Tetapi apakah sebenarnya kimia di sebalik ciptaan yang menarik ini? Bagaimanakah mereka meniru rasa dan ciri daging? Mari kita terokai sains di sebalik daging olok-olok dan kimia yang menghidupkannya.

The Protein at Play

Salah satu komponen utama dalam daging palsu ialah protein. Protein adalah penting untuk menyediakan struktur dan tekstur yang terdapat dalam daging. Daging tradisional terutamanya terdiri daripada protein otot, seperti myosin dan aktin, yang memberikan tekstur dan kenyalnya yang tersendiri. Protein tumbuhan memainkan peranan penting dalam meniru ciri-ciri ini dalam daging palsu.

Protein tumbuhan yang paling biasa digunakan dalam daging olok-olok termasuk soya, gluten gandum, dan protein kacang. Protein ini boleh diekstrak dan diproses untuk menghasilkan struktur berserabut dan elastik yang hampir menyerupai tekstur daging. Sebagai contoh, pengasingan protein soya boleh digunakan untuk menghasilkan pelbagai produk seperti daging, termasuk burger, sosej dan pengganti ayam.

Penambah Perisa dan Aromatik

Rasa daging tidak hanya ditentukan oleh proteinnya. Perisa juga penting untuk mencipta pengalaman seperti daging yang asli. Walaupun tumbuhan secara semula jadi mengandungi perisa unik mereka, bahan tambahan sering digabungkan untuk meningkatkan dan meniru rasa daging.

Sebatian kimia seperti asid amino, nukleotida, dan glutamat biasanya digunakan untuk memberikan rasa umami. Umami dikenali sebagai "rasa kelima," dan ia menyumbang kepada rasa pedas dan daging yang terdapat dalam daging tradisional. Bahan-bahan seperti kicap, ekstrak yis dan cendawan—kaya dengan glutamat semulajadi—selalunya digunakan untuk memberikan umami dalam produk daging olok-olok.

Tekstur dan Pengikat

Satu lagi aspek kimia di sebalik daging olok-olok terletak pada penggabungan pentekstur dan pengikat. Bahan-bahan ini memainkan peranan penting dalam mencipta tekstur dan konsistensi daging olok-olok yang diingini, sama seperti yang terdapat dalam daging sebenar.

Bahan-bahan seperti metilselulosa, karagenan, dan gusi xanthan biasanya digunakan sebagai pentekstur dan pengikat dalam daging olok-olok. Mereka membantu untuk meningkatkan pengekalan air, meningkatkan juiciness, dan menghalang produk daripada hancur semasa memasak. Dengan melaraskan tahap bahan tambahan ini dengan teliti, pengilang boleh mencapai tekstur yang hampir menyerupai daging tradisional.

Bahan-bahan seperti metilselulosa, karagen, dan gusi xantham biasanya digunakan sebagai tekstur dan pengikat dalam daging olok-olok.

Warna dan Rupa

Daya tarikan visual daging olok-olok adalah penting untuk penerimaan pengguna. Lagipun kita makan pakai mata dulu. Warna merah ciri yang dikaitkan dengan banyak jenis daging biasanya dicapai melalui kehadiran myoglobin, protein yang bertanggungjawab untuk penyimpanan oksigen dalam tisu otot.

Untuk meniru warna kemerahan daging, sesetengah produk daging palsu menggunakan pewarna semula jadi seperti jus bit, pes tomato, atau juga heme berasaskan tumbuhan, molekul yang terdapat dalam akar kekacang. Bahan-bahan ini membantu mencipta penampilan yang lebih asli dan memberikan kesan pengalaman yang penuh daging.

Masa Depan Daging Olok-olok

Apabila penyelidikan dan inovasi dalam sains makanan terus berkembang, kimia di sebalik daging olok-olok sudah pasti akan berkembang juga. Para saintis sentiasa meneroka teknik baharu untuk menambah baik tekstur, rasa dan profil pemakanan produk ini. Ini termasuk meneroka penggunaan sumber protein alternatif, seperti alga, kulat dan serangga, yang boleh mengembangkan lagi kepelbagaian daging olok-olok yang ada.

Peningkatan daging olok-olok mewakili peralihan yang ketara ke arah pilihan makanan yang lebih mampan dan beretika. Memahami kimia di sebalik alternatif daging ini memberi kita gambaran tentang teknik kreatif yang digunakan untuk membangunkan pilihan berasaskan tumbuhan yang inovatif dan memuaskan. Penggabungan seni kulinari dan sains makanan membolehkan kami menikmati pelbagai jenis makanan yang berperisa dan mampan.

Chemwatch di sini untuk membantu.

Banyak bahan kimia tidak selamat untuk dihidu, dimakan, atau disapu pada kulit. Untuk mengelakkan penggunaan yang tidak disengajakan, salah pengendalian dan pengecaman yang salah, bahan kimia harus dilabel, dijejaki dan disimpan dengan tepat. Untuk bantuan dengan ini, pengendalian bahan kimia dan berbahaya, SDS, label, Penilaian Risiko dan pemetaan haba, hubungi kami hari ini!

Sumber:

• https://ipan.deakin.edu.au/2022/08/is-fake-meat-healthy-and-whats-actually-in-it/#:~:text=Fake%20meats%20can%20be%20enjoyed,salt%20and%20higher%20fibre%20options.
• https://www.soci.org/blog/2022/1/2022-01-27-in-focus-the-alternative-meat-market
• https://www.aph.gov.au/Parliamentary_Business/Committees/Senate/Rural_and_Regional_Affairs_and_Transport/DefinitionsofMeat/Report
• https://www.globaldata.com/data-insights/consumer/growing-demand-for-meat-alternatives/