Ácidos na cozinha? Nós olhamos para quatro ácidos encontrados nos alimentos

10/12/2020

Os ácidos são muitas vezes considerados produtos químicos altamente destrutivos que causam corrosão, mas também podem ser encontrados na vida cotidiana, onde desempenham funções incrivelmente úteis, como desbloquear ralos, alimentar as baterias em nossos carros, ajudar a digestão em nossos estômagos e até mesmo adicionar raspas de nossa comida. 

Os ácidos são substâncias que liberam íons de hidrogênio (H +) quando dissolvidos em água. Uma solução é considerada ácida quando a concentração de íons de hidrogênio presentes é maior do que seria para água pura sozinha. A acidez é medida na escala de pH. Todos os ácidos têm valores de pH inferiores a 7. Quanto mais baixo o valor de pH, mais forte é o ácido. 

Os ácidos têm um sabor ácido e ácido característico, embora seja melhor não provar uma substância para determinar sua acidez. Uma maneira mais simples e segura de testar a presença de um ácido é usar papel de tornassol azul. Este papel fica vermelho quando mergulhado em uma solução ácida.

De acordo com o chef Samin Nosrat, existem quatro elementos para uma boa culinária: sal, gordura, ácido e calor. Pode parecer um pouco estranho no início que os ácidos sejam considerados importantes nos alimentos, mas quando você olha com atenção, verá que vários ácidos surgem regularmente em nossas cozinhas. 

Neste artigo, veremos mais de perto quatro ácidos que usamos quase diariamente, sem prestar muita atenção. Vamos descobrir suas fórmulas químicas, examinar os tipos de alimentos nos quais são encontrados e aprender para que são usados ​​na cozinha. 

  1. Ácido ascórbico (C6H8O6)

O ácido ascórbico também é conhecido como vitamina C. É um componente essencial de uma dieta saudável. Os seres humanos não podem produzir ou armazenar vitamina C e devem obtê-la de fontes externas. A vitamina C é importante para muitas funções, incluindo a cicatrização de feridas, prevenção de infecções, auxiliando na absorção do ferro e promovendo pele, ossos e tecido conjuntivo saudáveis. A maioria de nós sabe que é encontrada na laranja e no suco de laranja, mas também é encontrada em muitas outras frutas e bagas, incluindo morangos, amoras e tomates. Vegetais como brócolis, batata, espinafre e até couve de Bruxelas também contêm vitamina C. A deficiência de vitamina C pode levar ao escorbuto, uma doença que ocorreu notoriamente entre marinheiros e pessoas que viajavam longas distâncias por mar porque não tinham muito acesso a frutas frescas e vegetais entre os portos. 

  1. Ácido Acético (C3H4O2)

Menos conhecido como ácido etanóico, o ácido acético é o ingrediente principal do vinagre. Este ácido incolor tem um cheiro azedo pungente. Existem muitos tipos diferentes de vinagres, incluindo vinagre de maçã, vinagre de vinho tinto e branco, vinagre balsâmico, vinagre de malte e vinagre de arroz. Diferentes tipos de vinagres têm diferentes concentrações de ácido acético. Por exemplo, o vinagre de maçã contém 5% a 6% de ácido acético, enquanto o padrão da UE definido para vinagres de vinho é de 6%. O vinagre de mesa, que é usado para temperar a comida, é geralmente uma solução relativamente fraca, consistindo de ácido acético de 4% a 8%, ao passo que, no vinagre usado para decapagem, a porcentagem de ácido acético pode chegar a 12%. 

Vinagres são um ácido comum encontrado na cozinha
Diferentes tipos de vinagres contêm diferentes quantidades de ácido acético.

  1. Ácido Lático (C3H6O3)

O ácido láctico é encontrado no corpo como um subproduto da respiração anaeróbica (parte do processo que as células usam para gerar energia). O acúmulo de ácido láctico nos músculos é conhecido por ser a causa da dor após exercícios excessivos. O ácido lático também é encontrado em muitos produtos alimentícios. É produzido por bactérias especializadas que digerem a lactose do leite e é usado em vários alimentos lácteos fermentados, incluindo kefir, iogurte, leitelho e creme de leite. Outros alimentos fermentados, como chucrute e picles, também contêm ácido lático. Bactérias formadoras de ácido láctico também são encontradas no pão de fermento - dando-lhe aquele sabor delicioso e picante. O ácido é usado para ajudar a equilibrar a doçura em sucos de frutas e como um conservante suave em molhos para salada engarrafados. 

  1. Ácido cítrico (H3C6H5O7)

O ácido cítrico é um ácido natural encontrado nas frutas cítricas. É mais altamente concentrado em limões e limas (seu suco contém 1.44 g / onça e 1.38 g / onça, respectivamente). O ácido cítrico também é encontrado em outras frutas cítricas, como laranjas, kumquats, tangerinas e toranjas. O ácido é um conservante natural e é usado como aromatizante em alimentos e bebidas, incluindo frutas enlatadas, sorvetes, sorvetes, refrigerantes e vinhos. 

O ácido cítrico ocorre naturalmente em frutas cítricas

O ácido cítrico é encontrado em uma variedade de frutas cítricas, incluindo kumquats, limões, limas e laranjas. 

Embora os ácidos mencionados aqui sejam seguros e comestíveis, especialmente em quantidades medidas, alguns ácidos são altamente corrosivos e podem causar ferimentos graves e até a morte. Esses ácidos precisam ser manuseados, rotulados, rastreados e armazenados corretamente. 

Tem dúvidas?

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Fontes:

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