Mudança de paladares: a ascensão do mercado alternativo de carne

14/06/2023

Nos últimos anos, houve um aumento significativo na popularidade das carnes simuladas, também conhecidas como alternativas à base de plantas ou à carne. Esses produtos inovadores visam replicar o sabor, a textura e a aparência da carne tradicional usando ingredientes à base de plantas. Para a Austrália, a indústria de proteínas à base de plantas é projetada para ser uma oportunidade de A$ 3 bilhões até 2030. Mas qual é exatamente a química por trás dessas criações fascinantes? Como eles imitam os sabores e características da carne? Vamos explorar a ciência por trás das carnes simuladas e a química que as dá vida.

A carne alternativa, também conhecida como carne à base de plantas, visa replicar o sabor, a textura e a aparência da carne tradicional usando ingredientes à base de plantas.

As proteínas em jogo

Um dos principais componentes das carnes simuladas é a proteína. As proteínas são essenciais para fornecer a estrutura e a textura encontradas na carne. A carne tradicional compreende principalmente proteínas musculares, como miosina e actina, que lhe conferem textura e mastigabilidade distintas. As proteínas vegetais desempenham um papel crucial em imitar essas características em carnes simuladas.

As proteínas vegetais mais comumente usadas em carnes simuladas incluem soja, glúten de trigo e proteína de ervilha. Essas proteínas podem ser extraídas e processadas para criar uma estrutura fibrosa e elástica que se assemelha muito à textura da carne. Por exemplo, os isolados de proteína de soja podem ser usados ​​para produzir uma variedade de produtos semelhantes à carne, incluindo hambúrgueres, salsichas e substitutos de frango.

Intensificadores de sabor e aromáticos

O sabor da carne não é determinado apenas por suas proteínas. Os sabores também são cruciais para criar uma experiência autêntica de carne. Embora as plantas contenham naturalmente seus sabores únicos, ingredientes adicionais são frequentemente incorporados para realçar e imitar o sabor da carne.

Compostos químicos como aminoácidos, nucleotídeos e glutamatos são comumente empregados para fornecer sabores umami. O umami é conhecido como o “quinto sabor” e contribui para os sabores salgados e carnudos encontrados nas carnes tradicionais. Ingredientes como molho de soja, extratos de levedura e cogumelos - ricos em glutamatos naturais - são frequentemente usados ​​para transmitir umami em produtos de carne simulada.

Texturizadores e Aglutinantes

Outro aspecto da química por trás das carnes simuladas está na incorporação de texturizadores e aglutinantes. Essas substâncias desempenham um papel crítico na criação da textura e consistência desejadas de carnes simuladas, semelhantes às encontradas na carne real.

Ingredientes como metilcelulose, carragenina e goma xantana são comumente usados ​​como texturizadores e aglutinantes em carnes simuladas. Eles ajudam a melhorar a retenção de água, aumentam a suculência e evitam que os produtos se desfaçam durante o cozimento. Ao ajustar cuidadosamente os níveis desses aditivos, os fabricantes podem obter texturas que se assemelham às das carnes tradicionais.

Ingredientes como metilcelulose, carragenina e goma xantana são comumente usados ​​como texturas e aglutinantes em carnes simuladas.

Cor e Aparência

O apelo visual das carnes simuladas é essencial para a aceitação do consumidor. Afinal, comemos primeiro com os olhos. A característica cor vermelha associada a muitos tipos de carne é normalmente obtida pela presença de mioglobina, uma proteína responsável pelo armazenamento de oxigênio no tecido muscular.

Para replicar os tons avermelhados da carne, alguns produtos de carne simulada empregam corantes naturais, como suco de beterraba, pasta de tomate ou mesmo heme à base de plantas, uma molécula encontrada nas raízes das leguminosas. Esses ingredientes ajudam a criar uma aparência mais autêntica e dão a impressão de uma experiência carnuda.

O futuro das carnes simuladas

À medida que a pesquisa e a inovação na ciência alimentar continuam avançando, a química por trás das carnes simuladas também progredirá, sem dúvida. Os cientistas estão constantemente explorando novas técnicas para melhorar a textura, o sabor e o perfil nutricional desses produtos. Isso inclui explorar o uso de fontes alternativas de proteína, como algas, fungos e insetos, que poderiam expandir ainda mais a variedade de carnes falsas disponíveis.

O aumento de carnes simuladas representa uma mudança significativa em direção a escolhas alimentares mais sustentáveis ​​e éticas. Compreender a química por trás dessas alternativas de carne nos dá uma visão das técnicas criativas empregadas para desenvolver opções inovadoras e satisfatórias à base de plantas. Misturar artes culinárias e ciência alimentar nos permite desfrutar de uma ampla variedade de alimentos saborosos e sustentáveis.

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Fontes:

Inquérito Rápido