Как методы приготовления пищи влияют на химический состав питательных веществ?

Когда дело доходит до приготовления пищи, мы часто сосредотачиваемся на вкусе, текстуре и внешнем виде. Однако не менее важно учитывать влияние методов приготовления пищи на химический состав питательных веществ в наших блюдах. То, как мы готовим и готовим пищу, может существенно повлиять на ее питательный состав и ценность.

Химия и кулинария: фундаментальная связь

Кулинария – это, по сути, химический процесс. Применение тепла, наряду с другими методами приготовления, инициирует различные химические реакции, которые превращают сырые ингредиенты в ароматные блюда. Понимая химию приготовления пищи, мы можем сделать осознанный выбор, чтобы улучшить сохранение питательных веществ в наших блюдах.

Влияние тепла на уровень питательных веществ

Тепло является наиболее распространенным фактором, влияющим на химические изменения, происходящие во время приготовления пищи. Хотя приготовление пищи может улучшить вкус и текстуру пищи, оно также может привести к потере некоторых питательных веществ. Вот несколько способов воздействия тепла на уровень питательных веществ:

• Чувствительность к температуре: Различные питательные вещества имеют разную степень чувствительности к теплу. Например, водорастворимые витамины, такие как витамин С и витамины группы В, очень чувствительны к теплу и могут легко потеряться во время приготовления пищи. Кипячение, приготовление на пару и микроволновая печь могут привести к значительным потерям питательных веществ.

• Выщелачивание: Когда продукты погружаются в воду во время приготовления, некоторые питательные вещества могут попасть в жидкость для приготовления. Это может привести к потере водорастворимых витаминов и минералов. Методы приготовления, такие как приготовление на пару и жарка с перемешиванием, рекомендуются для уменьшения выщелачивания, поскольку для них требуется меньше воды.

• Окисление: Воздействие высокой температуры может вызвать реакции окисления, ведущие к деградации некоторых питательных веществ, таких как витамин С. Чтобы свести к минимуму окисление, рекомендуется готовить продукты при более низких температурах в течение более короткого времени и потреблять их сразу после приготовления.

Улучшить удержание питательных веществ

В то время как некоторые питательные вещества уязвимы для тепла, другие могут стать более биодоступными или полезными при приготовлении пищи. Понимая химию уровней питательных веществ, мы можем применять методы приготовления пищи, которые помогают лучше удерживать питательные вещества:

• Пар: приготовление на пару — это щадящий метод приготовления пищи, снижающий потерю питательных веществ. Он сохраняет цвет, текстуру и пищевую ценность овощей. Используя корзинку-пароварку или пароварку, вы можете готовить овощи, не погружая их в воду, уменьшая выщелачивание и сохраняя водорастворимые витамины.

• Обжаривание и обжаривание: эти методы включают быстрое приготовление пищи при высоких температурах, что помогает сохранить питательные вещества. Короткое время приготовления ограничивает деградацию питательных веществ и сохраняет яркие цвета овощей.

• Сырое потребление: Некоторые питательные вещества, такие как витамин С и некоторые ферменты, наиболее эффективны при употреблении в сыром виде. Сырые салаты, смузи и свежевыжатые соки — отличный способ извлечь выгоду из высокого содержания питательных веществ в натуральных продуктах.

• Контролируемое тепло и минимум воды: Приготовление на слабом огне и небольшом количестве воды поможет сохранить питательные вещества. Такие методы, как запекание, обжаривание и приготовление на гриле, позволяют контролировать приготовление пищи, улучшая вкус. Добавление минимального количества воды или использование жидкости, образующейся во время приготовления, например, в супах или тушеных блюдах, может помочь сохранить питательные вещества, которые выщелачиваются.

Методы приготовления пищи играют решающую роль в химическом уровне питательных веществ в наших блюдах. Тепло, время и выбор метода приготовления — все это влияет на питательный состав нашей пищи. Хотя некоторые питательные вещества могут быть потеряны во время приготовления пищи, понимание химии, лежащей в основе этих изменений, позволяет нам делать осознанный выбор, который оптимизирует сохранение питательных веществ. Используя такие методы приготовления, как приготовление на пару, тушение, обжаривание с перемешиванием и употребление в сыром виде, мы можем найти баланс между усилением вкуса и сохранением питательной ценности наших блюд.

Chemwatch здесь, чтобы помочь.

Chemwatch стремится предоставлять предприятиям исчерпывающую информацию о химической безопасности. Понимание химии приготовления пищи позволяет нам лучше оценить потенциальные риски, связанные с токсичными веществами и химическими соединениями в нашей пище. Принимая обоснованные решения о способах приготовления пищи, мы можем создавать вкусные блюда, богатые необходимыми питательными веществами, необходимыми нашему организму для оптимального здоровья.

Для получения помощи в этом, а также при обращении с химическими и опасными материалами, паспортах безопасности, этикетках, оценке рисков и тепловых картах, Контакты Cегодня!

Источники:

• https://link.springer.com/referenceworkentry/10.1007/978-3-642-36605-5_1
• https://www.ifm.org/news-insights/healthy-food-preparation-reducing-toxicant-exposure/
• https://www.advancedchemtech.com/chemistry-and-cooking-what-you-need-to-know/#:~:text=Chemistry%20and%20cooking%20go%20hand%20in%20hand%20%E2%80%93%20cooking%20is%20chemistry,this%20is%20a%20chemical%20process