Меняющиеся вкусы: рост рынка альтернативного мяса

За последние несколько лет произошел значительный всплеск популярности имитаторов мяса, также известных как растительные или мясные альтернативы. Целью этих инновационных продуктов является воспроизведение вкуса, текстуры и внешнего вида традиционного мяса с использованием растительных ингредиентов. Прогнозируется, что к 3 году для Австралии индустрия растительных белков станет возможностью заработать 2030 миллиарда австралийских долларов. Но какая именно химия стоит за этими удивительными творениями? Как они имитируют вкус и характеристики мяса? Давайте изучим науку, стоящую за псевдомясом, и химию, которая оживляет его.

Белки в игре

Белок является одним из ключевых компонентов фарша. Белки необходимы для обеспечения структуры и текстуры мяса. Традиционное мясо в основном состоит из мышечных белков, таких как миозин и актин, которые придают ему характерную текстуру и жевательную способность. Растительные белки играют решающую роль в воспроизведении этих характеристик у полуфабрикатов.

Наиболее часто используемые растительные белки в мясных макетах включают сою, пшеничный глютен и гороховый белок. Эти белки могут быть извлечены и обработаны для создания волокнистой и эластичной структуры, которая очень напоминает текстуру мяса. Например, изоляты соевого белка можно использовать для производства различных мясных продуктов, включая гамбургеры, колбасы и заменители курицы.

Усилители вкуса и ароматизаторы

Вкус мяса определяется не только его белками. Вкусы также имеют решающее значение для создания аутентичного мясного вкуса. В то время как растения естественным образом содержат свой уникальный вкус, часто добавляются дополнительные ингредиенты, чтобы усилить и имитировать вкус мяса.

Химические соединения, такие как аминокислоты, нуклеотиды и глутаматы, обычно используются для придания вкуса умами. Умами известен как «пятый вкус», и он придает пикантный мясной вкус традиционному мясу. Ингредиенты, такие как соевый соус, дрожжевые экстракты и грибы, богатые естественным глутаматом, часто используются для добавления умами в полуфабрикаты из мяса.

Текстураторы и связующие

Еще один химический аспект фаршированного мяса заключается во включении текстуризаторов и связующих веществ. Эти вещества играют решающую роль в создании желаемой текстуры и консистенции искусственного мяса, аналогичного тому, что содержится в натуральном мясе.

Ингредиенты, такие как метилцеллюлоза, каррагинан и ксантановая камедь, обычно используются в качестве текстуризаторов и связующих веществ в полуфабрикатах. Они помогают улучшить удержание воды, повысить сочность и предотвратить развал продуктов во время приготовления. Тщательно регулируя уровни этих добавок, производители могут добиться текстуры, близкой к текстуре традиционного мяса.

Такие ингредиенты, как метилцеллюлоза, каррагин и ксантановая камедь, обычно используются в качестве текстурирующих и связующих веществ в мясных макетах.

Цвет и внешний вид

Визуальная привлекательность имитаций мяса имеет важное значение для принятия потребителями. Ведь мы едим в первую очередь глазами. Характерный красный цвет, характерный для многих видов мяса, обычно достигается за счет присутствия миоглобина, белка, ответственного за хранение кислорода в мышечной ткани.

Чтобы воспроизвести красноватые оттенки мяса, в некоторых искусственных мясных продуктах используются натуральные красители, такие как свекольный сок, томатная паста или даже гем на растительной основе, молекула, содержащаяся в корнях бобовых. Эти ингредиенты помогают создать более аутентичный внешний вид и создают впечатление мясистости.

Будущее ложного мяса

По мере того, как исследования и инновации в пищевой науке продолжают развиваться, несомненно, будет развиваться и химия, стоящая за псевдомясом. Ученые постоянно изучают новые методы улучшения текстуры, вкуса и питательной ценности этих продуктов. Это включает в себя изучение использования альтернативных источников белка, таких как водоросли, грибы и насекомые, которые могут еще больше расширить разнообразие доступных мюсли.

Рост популярности мюсли представляет собой значительный сдвиг в сторону более устойчивого и этичного выбора продуктов питания. Понимание химического состава этих мясных альтернатив дает нам представление о творческих методах, используемых для разработки инновационных и удовлетворяющих требованиям растительных продуктов. Сочетание кулинарного искусства и пищевой науки позволяет нам наслаждаться широким ассортиментом вкусных и экологичных продуктов.

Chemwatch здесь, чтобы помочь.

Многие химические вещества небезопасны при вдыхании, употреблении или нанесении на кожу. Во избежание случайного потребления, неправильного обращения и неправильной идентификации химические вещества должны быть точно маркированы, отслеживаться и храниться. Для получения помощи в этом, обращении с химическими и опасными материалами, паспортах безопасности, этикетках, оценке рисков и тепловых картах, Контакты Cегодня!

Источники:

• https://ipan.deakin.edu.au/2022/08/is-fake-meat-healthy-and-whats-actually-in-it/#:~:text=Fake%20meats%20can%20be%20enjoyed,salt%20and%20higher%20fibre%20options.
• https://www.soci.org/blog/2022/1/2022-01-27-in-focus-the-alternative-meat-market
• https://www.aph.gov.au/Parliamentary_Business/Committees/Senate/Rural_and_Regional_Affairs_and_Transport/DefinitionsofMeat/Report
• https://www.globaldata.com/data-insights/consumer/growing-demand-for-meat-alternatives/