วิทยาศาสตร์มีอยู่ทั่วไปในการทำอาหาร แต่ไม่มีที่ไหนมากไปกว่าซูเฟล่สุดอลังการ
คำว่า 'souffle' มาจากคำกริยาภาษาฝรั่งเศส soufflerซึ่งแปลว่า 'เป่า' นี่คือการอ้างอิงถึงวิธีที่พวกมันลอยขึ้นจากภาชนะเนื่องจากฟองอากาศติดอยู่ในชั้นบนของพวกมัน ซูเฟล่ที่สมบูรณ์แบบตั้งตระหง่านด้วยด้านตรงหลังจากออกจากเตาอบ
Souffle อาจเป็นได้ทั้งแบบหวานและแบบเผ็ด และเสิร์ฟในคอร์สต่างๆ ตั้งแต่อาหารจานหลักไปจนถึงของหวาน พวกเขาอบแบบดั้งเดิมในราเม็งแบบเสิร์ฟเดี่ยวพร้อมด้านตรงเพื่อช่วยให้พวกเขาลุกขึ้น นอกจากนี้ยังอาจอบในจานตีให้เป็นฟองขนาดใหญ่สำหรับเสิร์ฟหลายคน
ซูเฟล่ประกอบด้วยสองส่วนประกอบหลัก: ฐานเป็นไข่แดงและซอส และชั้นบนทำจากไข่ขาว
ฐานทำจากซอสหรือส่วนผสมและแตกต่างกันไปตามสูตรขึ้นอยู่กับประเภทของตีให้เป็นฟอง ตัวอย่างเช่น ซอสเบชาเมลเป็นซอสเผ็ดทั่วไป ในขณะที่ครีมรสช็อกโกแลตมักใช้ในซุปหวาน ส่วนผสมอื่นๆ ที่ใช้ปรุงรสส่วนผสมพื้นฐาน ได้แก่ ชีสและสมุนไพรสำหรับซูเฟล่รสเผ็ด และเลมอนกับเบอร์รี่สำหรับซูเฟล่รสหวาน
เมื่อคุณเลือกสูตรและรวบรวมส่วนผสมของคุณแล้ว คุณก็พร้อมที่จะเริ่มขั้นตอนง่ายๆ สี่ขั้นตอนที่จำเป็นสำหรับการทำซูเฟล่ โดยพื้นฐานแล้ว ทุกอย่างเกี่ยวกับไข่แดง ไข่ขาว การพับ และการจับเวลา
ขั้นตอนแรกและสำคัญที่สุดในการทำซูเฟล่ให้ประสบความสำเร็จคือการแยกไข่แดงออกจากไข่ขาวอย่างหมดจด โดยพื้นฐานแล้ว คุณกำลังแยกไขมันที่อยู่ในไข่แดงออกจากโปรตีนที่อยู่ในไข่ขาว ไข่แดงมีไขมันและโปรตีนบางส่วน แต่ไข่ขาวมีโปรตีนทั้งหมดและไม่มีไขมัน สิ่งสำคัญคือต้องไม่มีไข่แดงปนกับไข่ขาว เพราะหากผสมซูเฟล่สูงตระหง่านสวยงามเหล่านั้นก็จะไม่เป็นรูปเป็นร่าง
ขั้นตอนที่สองคือการทำฐานของตีให้เป็นฟอง หากคุณกำลังทำซูเฟลรสเผ็ด เบสของคุณอาจเป็นซอสเบชาเมล ซอสฝรั่งเศสนี้ทำจากแป้ง เนย นมและไข่แดง
ขั้นตอนนี้เป็นที่ที่เวทมนตร์เกิดขึ้น เมื่อคุณตีไข่ขาว คุณกำลังเพิ่มอากาศเข้าไปในส่วนผสม โปรตีนในไข่ขาวจะก่อตัวเป็นผิวหนังรอบๆ ฟองอากาศ ส่งผลให้ส่วนผสมแข็งและตั้งยอดเมื่อคุณเอาเครื่องตีออก
หากมีไขมันอยู่ เช่น ไข่แดงรั่วเข้าไปในไข่ขาว ผิวไม่สามารถก่อตัวเป็นฟองอากาศได้ อากาศจะรั่วไหลออกไป และไม่มียอดเกิดขึ้น หากส่วนผสมของไข่ขาวไม่ตั้งยอด ตีให้เป็นฟองจะไม่ขึ้นฟู
คุณสามารถตีไข่ขาวด้วยมือหรือเครื่องตีไฟฟ้าก็ได้ หากคุณเลือกที่จะทำด้วยมือ จำไว้ว่าพวกเขาต้องการการตีจำนวนมาก และคุณต้องแน่ใจว่าคุณมีความสามารถและตั้งใจพอที่จะทำต่อไปจนกว่าจะพร้อม เมื่อใช้เครื่องตีไฟฟ้า ให้ตีไข่ขาวด้วยความเร็วปานกลาง ไม่ว่าคุณจะเลือกวิธีใด ให้ใช้ชามโลหะที่สะอาดและตะกร้อมือโลหะเพื่อตีไข่ขาวของคุณ ทำต่อไปจนกว่าไข่ขาวจะสูญเสียความเงาและตั้งยอดเมื่อคุณเอาเครื่องตี/เครื่องตีออก คุณสามารถทดสอบความแน่นของยอดได้โดยคว่ำชามคว่ำไว้เหนือศีรษะของคุณ—ถ้าคุณกล้า!
หากคุณกังวลว่าไข่ขาวจะไม่ตั้งยอด คุณสามารถเพิ่มครีมออฟทาร์ทาร์เล็กน้อยเพื่อช่วยให้โครงสร้างสมบูรณ์ อย่างไรก็ตาม หากคุณเอาไข่แดงออกอย่างถูกต้องและตีจนไข่ขาวหมดความเงา คุณก็ไม่จำเป็นต้องใส่อะไรเพิ่ม
เมื่อพร้อมแล้ว ให้ใช้ไม้พายตะล่อมไข่ขาวเข้ากับส่วนผสมไข่แดง ระวังอย่าผสมมากเกินไป ตะล่อมจนส่วนผสมทั้งสองเข้ากัน เพียงแค่ ผสมและวางส่วนผสมลงในจานอบที่เตรียมไว้ เติมให้เต็มประมาณสามในสี่
ทำตามสูตรของคุณในขั้นตอนนี้ เนื่องจากสูตรต่างๆ ต้องใช้อุณหภูมิเตาอบที่แตกต่างกัน เวลาอบซูเฟล่นั้นไม่นาน และคุณควรคอยสังเกตซูเฟล่ของคุณในขณะที่อบ—แต่อย่าเปิดประตูเตาอบ! ลมเย็นที่พัดเข้ามาจากประตูที่เปิดอยู่จะทำให้ซูเฟล่ของคุณไม่ลอยขึ้น
ภายในเตาอบ ปฏิกิริยาเคมีกำลังเกิดขึ้น! ความร้อนจากเตาอบทำให้ฟองอากาศในไข่ขาวขยายตัวทำให้เกิดฟองฟูขึ้น อุณหภูมิยังทำให้โปรตีนแข็งตัว โปรตีนเนื้อแน่นนี้รวมกับไขมันจากไข่แดงเพื่อสร้างโครงสร้างที่ช่วยให้ตีให้เป็นฟองคงรูป
Souffles อบใน ramekins ที่มีด้านตรง ดังนั้นจึงง่ายสำหรับพวกเขาที่จะลุกขึ้นตรงๆ
Souffles เสิร์ฟโดยตรงจากเตาอบได้ดีที่สุด ดังนั้นคว้าช้อนของคุณแล้วสนุกได้เลย!
ไม่ใช่ส่วนผสมทางเคมีทั้งหมดที่จะส่งผลให้ขนมขึ้นฟูอย่างสมบูรณ์ และไม่ควรบริโภคโดยเด็ดขาด! เพื่อหลีกเลี่ยงการกลืนกินโดยไม่ตั้งใจ การระบุผิด และการจัดการสารเคมีอย่างไม่ถูกต้อง สารเคมีเหล่านี้ต้องได้รับการติดฉลาก ติดตาม และจัดเก็บอย่างถูกต้อง หากคุณต้องการคำแนะนำหรือความช่วยเหลือเกี่ยวกับการจัดการสารเคมีและวัตถุอันตราย SDS หรือฉลากสำหรับสารเคมีในปริมาณมาก โปรดติดต่อ Chemwatch บน (03) 9573 3100.
แหล่งที่มา:
