Chuala muid go léir gur eolaíocht í an bhácáil, an oiread agus gur ealaín í. Ní féidir leat ach comhábhair a chaitheamh isteach sa bhabhla agus a bheith ag súil go dtiocfaidh gach rud amach go maith. Tá gníomhartha agus frithghníomhartha i gceist agus má chailleann tú céim nó má fhágann tú comhábhar amach b'fhéidir nach mbeadh an táirge deiridh cosúil leis an gceann a bhí uait. Seans nach n-éireodh le do fhianáin, seans nach n-ardóidh do chíste agus b’fhéidir nach gceanglódh do thaos.
Ar smaoinigh tú riamh cén fáth a tharlaíonn sé seo? San Airteagal seo, déanfaimid breathnú níos dlúithe ar cad atá ar siúl ag leibhéal móilíneach, cad iad na frithghníomhartha ceimiceacha atá ag obair agus conas a luíonn sé go léir le chéile chun cabhrú leat earraí bácáilte iontacha a chruthú.
Na chéad rudaí ar dtús: an taos. Tá dhá phríomh-chomhábhar ag taos an-bhunúsach - plúr agus uisce. Tá raon de chineálacha éagsúla plúir ann agus tá sé tábhachtach an cineál ceart plúir a roghnú le haghaidh d’oideas. Tá plúr ísealphróitéin, mar shampla, oiriúnach do bhrioscaí, cístí agus screamh pióga, ach úsáidtear plúr ardphróitéine, cruithneachta crua chun aráin, rollaí aráin nó táirgí a bhfuil taos níos leaisteach de dhíth orthu a bhácáil.
Ag croílár gach cineál plúir tá dhá phróitéin: glútanin agus gliadin. Nuair a chuirtear uisce le plúr chun taos a dhéanamh, nascann na próitéiní seo lena chéile chun próitéin a fhoirmiú ar a dtugtar glútan. Neartaíonn kneading an taos na bannaí glútan seo.
I gcás arán agus táirgí ina gcaithfear plúr a ghlúineadh, is féidir do thaos a ghiniúint nó a ró-ghlúine, mar sin bí cinnte seiceáil a dhéanamh ar chuma agus ar mhothú do taos le linn an phróisis kneading. Ba chóir go mbeadh an taos in ann a chruth a choinneáil, ach níor cheart go gceadófaí dó a bheith chomh righin go n-éiríonn sé deacair é a ionramháil.
Is é an chéad chéim eile de ghnáth foinse saille a chur leis, de ghnáth i bhfoirm eibleachta mar im. Is éard is eibleacht ann ná meascán de chomhábhair nach dtagann le chéile go maith de ghnáth. I gcás im, is solaid uisce, saille agus déiríochta iad na comhábhair seo. Ag 33°C, tosaíonn im ag leá, agus tosaíonn na trí chomhpháirt ag scaradh. Sreabhann an tsaill leáite amach agus scaipeann na brioscaí. Sin é an fáth a molann oidis a fhágáil spás cuimsithí idir do bábóg de taos brioscaí. Ag 100°C, fiuchann an t-uisce agus casann sé go gal, rud a fhágann go n-ardóidh agus go leathnaíonn an taos de réir mar a dhéanann an gal éalú.
Ceann de na príomhphróitéiní a úsáidtear sa bhácáil ná an ubh humble. Is féidir uibheacha a úsáid ina n-iomláine nó roinnte ina gcomhpháirteanna: an buíocán agus an bán (albam). Tá uibheacha amh comhdhéanta den chuid is mó de bheartáin aonair de phróitéiní coiled. Nuair a théitear na próitéiní seo, osclaíonn na cornaí agus fite fuaite le chéile chun mais mhór próitéiní a dhéanamh. Forbraíonn an ubh toghlach níos dlúithe a thugann substaint do thaos brioscaí. Ina theannta sin, maraítear aon bhaictéir a d’fhéadfadh a bheith sna huibheacha nuair a shroicheann an teocht 60°C.
Is iad gníomhairí leavening cosúil le púdar bácála na comhábhair a chuirfidh ardú ar do chácaí, fianáin, brioscaí agus earraí bácáilte eile. Cruthaíonn na himoibrithe ceimiceacha atá i gceist boilgeoga gáis a éiríonn gafa sa taos, rud a fhágann go bhfuil sé níos éadroime agus níos fliche. Tá gníomhairí éagsúla leavening le roghnú astu ag brath ar a bhfuil tú ag bácáil. Mar shampla, úsáidtear giosta go coitianta chun an próiseas coipthe a leathnú agus arán á bhácáil, ach úsáidtear décharbónáit sóid, ar a dtugtar freisin sóid aráin nó bicarb, nuair a bhíonn brioscaí á bhácáil. Is bonn é bicarb a imoibríonn leis na haigéid (de ghnáth ón déiríochta) i do mheascán bácála agus a fhoirmíonn boilgeoga dé-ocsaíd charbóin a chruthaíonn briosca níos éadroime.
Ag 140°C, tosóidh do bhrioscaí ag donn. Tá sé seo mar gheall ar imoibriú Maillard a tharlaíonn nuair a bhriseann próitéiní agus siúcraí síos ag teochtaí arda. Ní hamháin go n-athraíonn sé seo cuma do bhrioscaí, ach athraíonn sé blas agus uigeacht freisin. Ag an bpointe seo, scaoileann na brioscaí a n-aroma sainiúil 'brioscaí bácála'.
Is é an chéim dheireanach chun brioscaí fíor-bhlasta a chruthú ná caramelú. Le linn an phróisis seo, donnóidh do chuid brioscaí tuilleadh agus méadóidh a gcuid binneas. Tarlaíonn caramelú nuair a bhriseann na móilíní maltós carbaihiodráit (siúcra) de bharr teocht ard an oigheann. Le linn caramelú, scaoiltear eistir dé-aicéitile agus lachtóin, fúráin agus braiche. Tagann na comhdhúile seo le chéile chun cnósach, caramal a chruthú le blas saibhir rum.
Má leanann tú ar aghaidh ag ligean do bhriosca caramelise, tosóidh an siúcra bunaidh ag dul i dtaithí, agus tiocfaidh an blas ó milis go searbh. Má leanann sé seo, beidh an briosca sruthán.
Ar ndóigh, ní thagann na ceimiceáin go léir le chéile chun déileálann inite a dhéanamh, cosúil le brioscaí blasta. Tá roinnt ceimiceán an-chontúirteach agus is cinnte nár cheart iad a ithe. Chun mí-aithint, ionghabháil de thaisme agus mí-láimhseáil a sheachaint, ba cheart ceimiceáin a lipéadú, a rianú agus a stóráil i gceart.
Má theastaíonn cúnamh uait le láimhseáil ábhar ceimiceach agus guaiseach, SDS nó lipéid le haghaidh cainníochtaí móra ceimiceán, cuir glaoch ar Chemwatch ar (03) 9573 3100.
Foinsí:
