Науката е навсякъде в готвенето, но никъде повече, отколкото в величественото суфле.
Думата „суфле“ идва от френския глагол удар, което означава „да духам“. Това е препратка към начина, по който те се издигат от контейнерите си поради въздушни мехурчета, уловени в горните им слоеве. Перфектното суфле стои високо и гордо с прави страни, след като излезе от фурната.
Суфлетата могат да бъдат сладки или солени и се сервират в различни ястия от предястие до десерт. Традиционно се пекат в индивидуални, еднократни опаковки с прави страни, за да им помогнат да втасат. Те могат също да се пекат в по-големи чинии за суфле, които се сервират на няколко души.
Суфлето се състои от два основни компонента: основа от жълтъци и сос и горен слой, направен от белтъци.
Основата се прави от сос или смес и варира в различните рецепти в зависимост от вида на суфлето. Сос бешамел, например, е често срещан пикантен сос, докато кремът с вкус на шоколад обикновено се използва в сладките суфлета. Други съставки, използвани за овкусяване на основната смес, включват сирене и билки за солени суфлета и лимон и горски плодове за сладки суфлета.
След като сте избрали своята рецепта и сте събрали съставките си, вие сте готови да започнете с четирите на пръв поглед прости стъпки, необходими за приготвянето на суфле. По същество всичко опира до яйчни жълтъци, яйчни белтъци, сгъване и време.
Първата и най-важна стъпка в приготвянето на успешно суфле е чистото отделяне на жълтъците от белтъците. По същество вие отделяте мазнината, съдържаща се в жълтъка, от протеина, съдържащ се в белтъка. Жълтъкът има мазнини и малко протеин, но белтъкът е изцяло протеин и няма мазнини. От съществено значение е нито един от жълтъците да не се смеси с белтъка, защото ако това стане, тези красиви извисяващи се суфлета просто няма да се оформят.
Втората стъпка е да направите основата на вашето суфле. Ако правите пикантно суфле, основата ви може да е сос бешамел. Този френски сос се прави от брашно, масло, мляко и жълтъци.
Тази стъпка е мястото, където се случва магията. Докато разбивате белтъците, вие добавяте въздух към сместа. Протеинът в белтъците образува нещо като кожа около мехурчетата въздух, което води до твърда смес, която образува върхове, когато махнете бъркалката.
Ако има налична мазнина, като например ако малко яйчен жълтък е изтекъл в белтъците, кожата не може да се образува около въздушните мехурчета, въздухът изтича и няма да се образуват върхове. Ако вашата белтъчна смес не образува върхове, вашето суфле няма да бухне.
Белтъците може да разбиете на ръка или с електрическа бъркалка. Ако решите да го направите на ръка, имайте предвид, че те изискват много биене и трябва да сте сигурни, че сте способни и достатъчно решителни, за да продължите, докато не са готови. Когато използвате електрическа бъркалка, разбийте белтъците на средно висока скорост. Какъвто и начин да изберете, използвайте чиста метална купа и метална бъркалка, за да разбиете белтъците. Продължете, докато белтъците загубят блясъка си и образуват върхове, когато извадите бъркалката. Можете да тествате здравината на върховете, като обърнете купата с главата надолу над главата си - ако смеете!
Ако се притеснявате, че белтъците ви не достигат връх, можете да добавите малко крем от зъбен камък, за да подпомогнете структурната цялост. Въпреки това, ако сте извадили жълтъците правилно и сте разбили, докато белтъците изгубят блясъка си, не трябва да добавяте нищо.
След като са готови, използвайте шпатула, за да разбъркате белтъците в жълтъчната смес. Внимавайте да не прекалите с смесването. Прегъва се до хомогенизиране на двете смеси просто смесете и поставете сместа в подготвена форма за печене. Напълнете до около три четвърти.
Ръководете се от вашата рецепта в тази стъпка, тъй като различните рецепти изискват различни температури на фурната. Времето за печене на суфлето не е дълго и трябва да следите суфлето си, докато се пече, но не отваряйте вратата на фурната! Хладният въздух, идващ от отворената врата, ще попречи на вашите суфлета да се надигнат.
Вътре във фурната се случват химически реакции! Топлината от фурната кара въздушните мехурчета в белтъците да се разширяват, което води до надигане на суфлетата. Температурата също кара протеина да се втвърди. Този твърд протеин се комбинира с мазнината от яйчния жълтък, за да създаде скеле, което помага на суфлето да запази формата си.
Суфлетата се пекат във формички, които имат прави страни, така че е лесно за тях да втасат нагоре.
Суфлетата се сервират най-добре директно от фурната. Така че вземете лъжицата си и се насладете!
Не всички химически комбинации ще доведат до идеално втасал десерт и определено не трябва да се консумират! За да се избегне случайно поглъщане, погрешно идентифициране и неправилно боравене с химикали, те трябва да бъдат точно етикетирани, проследявани и съхранявани. Ако имате нужда от съвет или помощ при боравене с химикали и опасни материали, SDS или етикети за големи количества химикали, свържете се с Chemwatch на (03) 9573 3100.
Източници:
