Киселините често се смятат за силно разрушителни химикали, които причиняват корозия, но те могат да бъдат намерени и в ежедневието, където изпълняват невероятно полезни функции като отпушване на канали, захранване на батериите в нашите коли, подпомагане на храносмилането в стомасите ни и дори добавяне на вкус към нашата храна.
Киселините са вещества, които отделят водородни йони (Н+), когато се разтворят във вода. Разтворът се счита за кисел, когато концентрацията на присъстващите водородни йони е по-голяма, отколкото би била само за чиста вода. Киселинността се измерва по pH скалата. Всички киселини имат pH-стойности под 7. Колкото по-ниска е pH-стойността, толкова по-силна е киселината.
Киселините имат характерен остър, кисел вкус, въпреки че е най-добре да не опитвате вещество, за да определите неговата киселинност. По-прост и много по-безопасен начин за тестване за наличие на киселина е използването на синя лакмусова хартия. Тази хартия става червена, когато се потопи в киселинен разтвор.
Според главния готвач Самин Носрат има четири елемента за добро готвене: сол, мазнина, киселина и топлина. Първоначално може да изглежда малко странно, че киселините се считат за важни в храната, но когато се вгледате внимателно, ще видите, че редица киселини редовно се появяват в нашите кухни.
В тази статия ще разгледаме по-подробно четири киселини, които използваме почти ежедневно, без да им обръщаме особено внимание. Ще открием химичните им формули, ще разгледаме видовете храни, в които се намират, и ще научим за какво се използват в кухнята.
Аскорбиновата киселина е известна още като витамин С. Тя е основен компонент на здравословното хранене. Хората не могат да произвеждат или съхраняват витамин С и трябва да го набавят от външни източници. Витамин С е важен за много функции, включително заздравяване на рани, предотвратяване на инфекции, подпомагане на усвояването на желязото и насърчаване на здрава кожа, кости и съединителна тъкан. Повечето от нас знаят, че се намира в портокалите и портокаловия сок, но се среща и в много други плодове и горски плодове, включително ягоди, къпини и домати. Зеленчуци като броколи, картофи, спанак и дори брюкселско зеле също съдържат витамин С. Дефицитът на витамин С може да доведе до скорбут, заболяване, което се среща сред моряците и хората, пътуващи на дълги разстояния по море, тъй като нямат много достъп до пресни плодове и зеленчуци между портовете.
По-малко известна като етанова киселина, оцетната киселина е основната съставка в оцета. Тази безцветна киселина има остър кисел мирис. Има много различни видове оцет, включително ябълков оцет, червен и бял винен оцет, балсамов оцет, малцов оцет и оризов оцет. Различните видове оцет имат различни концентрации на оцетна киселина. Например ябълковият оцет съдържа 5%–6% оцетна киселина, докато стандартът на ЕС за винен оцет е 6%. Трапезният оцет, който се използва за подправяне на храна, обикновено е относително слаб разтвор, състоящ се от 4%–8% оцетна киселина, докато в оцета, използван за ецване, процентът на оцетна киселина може да достигне до 12%.
Млечната киселина се намира в тялото като страничен продукт от анаеробното дишане (част от процеса, който клетките използват за генериране на енергия). Натрупването на млечна киселина в мускулите е добре известно като причина за болка след прекомерни упражнения. Млечната киселина се съдържа и в много хранителни продукти. Произвежда се от специализирани бактерии, които усвояват лактозата в млякото и се използва в различни ферментирали млечни храни, включително кефир, кисело мляко, мътеница и заквасена сметана. Други ферментирали храни като кисело зеле и кисели краставички също съдържат млечна киселина. Бактерии, образуващи млечна киселина, също се намират в хляба с квас, което му придава онзи вкусен пикантен вкус. Киселината се използва за балансиране на сладостта в плодов сок и като лек консервант в бутилирани салатни дресинги.
Лимонената киселина е естествено срещаща се киселина в цитрусовите плодове. Най-високо е концентриран в лимоните и лаймовете (сокът им съдържа съответно 1.44 g/oz и 1.38 g/oz). Лимонената киселина се намира и в други цитрусови плодове като портокали, кумкуат, мандарини и грейпфрут. Киселината е естествен консервант и се използва като ароматизатор в храни и напитки, включително консервирани плодове, сладолед, сорбет, безалкохолни напитки и вино.
Лимонената киселина се намира в редица цитрусови плодове, включително кумкуат, лимони, лайм и портокали.
Въпреки че киселините, споменати тук, са безопасни и годни за консумация, особено в премерени количества, някои киселини са силно корозивни и могат да причинят тежки наранявания и дори смърт. С такива киселини трябва да се работи правилно, да се етикетират, проследяват и съхраняват.
Ако имате някакви въпроси относно безопасното съхранение и боравене с киселини или ако имате нужда от помощ с ИЛБ или етикети за големи количества киселини (или всякакви други химикали), обадете се на Chemwatch на (03) 9573 3100. Нашият любезен и опитен персонал се основава на дългогодишен опит, за да предложи най-новите съвети в индустрията за това как да останете в безопасност и да спазвате разпоредбите за здраве и безопасност.
Източници:
