Kyseliny jsou často považovány za vysoce destruktivní chemikálie, které způsobují korozi, ale lze je nalézt také v každodenním životě, kde plní neuvěřitelně užitečné funkce, jako je odblokování kanalizace, napájení baterií v našich autech, napomáhání trávení v našem žaludku a dokonce dodávají chuť naše jídlo.
Kyseliny jsou látky, které při rozpuštění ve vodě uvolňují vodíkové ionty (H+). Roztok je považován za kyselý, když je koncentrace přítomných vodíkových iontů větší, než by tomu bylo u samotné čisté vody. Kyselost se měří na stupnici pH. Všechny kyseliny mají hodnoty pH nižší než 7. Čím nižší je hodnota pH, tím silnější je kyselina.
Kyseliny mají charakteristickou ostrou, kyselou chuť, i když je nejlepší látku neochutnat, aby se zjistila její kyselost. Jednodušší a mnohem bezpečnější způsob, jak otestovat přítomnost kyseliny, je použít modrý lakmusový papír. Tento papír po ponoření do kyselého roztoku zčervená.
Podle šéfkuchaře Samina Nosrata existují čtyři prvky dobrého vaření: sůl, tuk, kyselina a teplo. Na první pohled se může zdát trochu zvláštní, že kyseliny jsou v potravinách považovány za důležité, ale když se podíváte pozorně, uvidíte, že řada kyselin se v našich kuchyních pravidelně objevuje.
V tomto článku se blíže podíváme na čtyři kyseliny, které používáme téměř denně, aniž bychom jim věnovali velkou pozornost. Objevíme jejich chemické vzorce, prozkoumáme druhy potravin, ve kterých se vyskytují, a dozvíme se, k čemu se v kuchyni používají.
Kyselina askorbová je také známá jako vitamín C. Je nezbytnou složkou zdravé výživy. Lidé si vitamín C neumí vyrobit ani skladovat a musí ho získávat z vnějších zdrojů. Vitamin C je důležitý pro mnoho funkcí včetně hojení ran, předcházení infekcím, napomáhání vstřebávání železa a podpoře zdravé kůže, kostí a pojivové tkáně. Většina z nás ví, že se nachází v pomerančích a pomerančovém džusu, ale nachází se také v mnoha dalších druzích ovoce a bobulovin včetně jahod, ostružin a rajčat. Zelenina, jako je brokolice, brambory, špenát a dokonce i růžičková kapusta, také obsahují vitamín C. Nedostatek vitamínu C může vést ke kurdějím, onemocnění, které se proslavilo mezi námořníky a lidmi cestujícími na dlouhé vzdálenosti po moři, protože neměli moc přístup k čerstvému ovoci. a zeleniny mezi přístavy.
Kyselina octová, méně běžně známá jako kyselina ethanová, je primární složkou octa. Tato bezbarvá kyselina má pronikavě kyselý zápach. Existuje mnoho různých druhů octů, včetně jablečného octa, červeného a bílého vinného octa, balzamikového octa, sladového octa a rýžového octa. Různé druhy octů mají různé koncentrace kyseliny octové. Například jablečný ocet obsahuje 5–6 % kyseliny octové, zatímco norma EU stanovená pro vinné octy je 6 %. Stolní ocet, který se používá k dochucení jídla, je obvykle relativně slabý roztok sestávající ze 4 %–8 % kyseliny octové, zatímco v octu používaném k nakládání může být procento kyseliny octové až 12 %.
Kyselina mléčná se nachází v těle jako vedlejší produkt anaerobního dýchání (část procesu, kterou buňky využívají k výrobě energie). Nahromadění kyseliny mléčné ve svalech je dobře známo, že je příčinou bolesti po nadměrném cvičení. Kyselina mléčná se také nachází v mnoha potravinářských výrobcích. Je produkován specializovanými bakteriemi, které tráví laktózu v mléce, a používá se v různých fermentovaných mléčných potravinách včetně kefíru, jogurtu, podmáslí a zakysané smetany. Kyselinu mléčnou obsahují i jiné fermentované potraviny, jako je kysané zelí a okurky. Bakterie tvořící kyselinu mléčnou se také nacházejí v kváskovém chlebu – dodávají mu tu lahodnou pikantní chuť. Kyselina se používá k vyvážení sladkosti v ovocné šťávě a jako mírná konzervační látka v lahvových salátových dresincích.
Kyselina citronová je přirozeně se vyskytující kyselina nacházející se v citrusových plodech. Nejvíce je koncentrovaný v citronech a limetkách (jejich šťáva obsahuje 1.44 g/oz a 1.38 g/oz). Kyselina citronová se nachází také v jiných citrusových plodech, jako jsou pomeranče, kumquaty, mandarinky a grapefruity. Kyselina je přírodní konzervant a používá se jako dochucovadlo v potravinách a nápojích včetně konzervovaného ovoce, zmrzliny, sorbetu, nealkoholických nápojů a vína.
Kyselina citronová se nachází v řadě citrusových plodů, včetně kumquatů, citronů, limetek a pomerančů.
Ačkoli jsou zde uvedené kyseliny bezpečné a poživatelné zejména v odměřených množstvích, některé kyseliny jsou vysoce žíravé a mohou způsobit těžká poranění nebo dokonce smrt. S takovými kyselinami je třeba správně zacházet, označovat je, sledovat a skladovat.
Máte-li jakékoli dotazy týkající se bezpečného skladování kyselin a manipulace s nimi nebo pokud potřebujete pomoc s bezpečnostními listy nebo štítky pro velké množství kyselin (nebo jakýchkoli jiných chemikálií), zavolejte Chemwatch na (03) 9573 3100. Náš přátelský a zkušený personál čerpá z dlouholetých zkušeností a nabízí nejnovější rady v oboru, jak zůstat v bezpečí a dodržovat předpisy o ochraně zdraví a bezpečnosti.
Zdroje:
