Vitenskap er overalt i matlaging, men ingen steder mer enn i den majestetiske suffléen.
Ordet 'souffle' kommer fra det franske verbet souffler, som betyr 'å blåse'. Dette er en referanse til måten de stiger opp fra beholderne på grunn av luftbobler fanget i de øvre lagene. Den perfekte suffléen står høyt og stolt med rette sider etter å ha kommet ut av ovnen.
Souffler kan være søte eller salte og serveres på en rekke retter fra hovedrett til dessert. De er tradisjonelt bakt i individuelle, engangs-ramekins med rette sider for å hjelpe dem til å heve. De kan også bakes i større suffleretter som serverer flere personer.
En sufflé består av to hovedkomponenter: en base av eggeplommer og saus, og et øvre lag laget av eggehviter.
Basen er laget av en saus eller blanding og varierer i ulike oppskrifter avhengig av type sufflé. Bechamelsaus, for eksempel, er en vanlig velsmakende saus, mens krem med sjokoladesmak ofte brukes i søte suffler. Andre ingredienser som brukes til å smaksette basisblandingen inkluderer ost og urter for salte suffler, og sitron og bær for søte suffler.
Når du har valgt oppskriften din og samlet ingrediensene dine, er du klar til å begynne på de fire tilsynelatende enkle trinnene som trengs for å lage en suffle. I hovedsak handler det om eggeplommer, eggehviter, bretting og timing.
Det første og mest kritiske trinnet for å lage en vellykket soufflé er å skille eggeplommene fra hvitene. I hovedsak skiller du fettet i eggeplommen fra proteinet i det hvite. Plommen har fett og noe protein, men den hvite er bare protein og ikke fett. Det er viktig at ingen av eggeplommene blir blandet med hviten, for hvis den gjør det, vil de vakre ruvende sufflene rett og slett ikke dannes.
Det andre trinnet er å lage bunnen av souffléen din. Hvis du lager en velsmakende sufflé, kan basen din være en bechamelsaus. Denne franske sausen er laget av mel, smør, melk og eggeplommer.
Dette trinnet er der magien skjer. Når du pisker eggehvitene, tilsetter du luft til blandingen. Proteinet i eggehvitene danner et slags skinn rundt luftboblene, noe som resulterer i en stiv blanding som danner topper når du fjerner vispen.
Hvis det er fett tilstede, for eksempel hvis noe eggeplomme har lekket inn i eggehvitene, kan ikke huden dannes rundt luftboblene, luften lekker bort, og det dannes ingen topper. Hvis eggehviteblandingen din ikke danner topper, hever ikke souffléen.
Du kan piske eggehvitene for hånd eller med en elektrisk visp. Hvis du velger å gjøre det for hånd, husk at de krever mye juling, og du må sørge for at du er i stand og bestemt nok til å fortsette til de er klare. Når du bruker en elektrisk visp, pisk eggehvitene på middels høy hastighet. Uansett hvilken måte du velger, bruk en ren metallbolle og en metallvisp for å piske hvitene dine. Fortsett til eggehvitene har mistet glansen og danner topper når du tar av vispen/vispen. Du kan teste fastheten til toppene ved å snu bollen opp ned over hodet – hvis du tør!
Hvis du er nervøs for at eggehviten ikke topper seg, kan du tilsette en liten bit av krem av tannstein for å hjelpe den strukturelle integriteten. Men hvis du fjernet eggeplommene ordentlig og pisket til hvitene mistet glansen, bør du ikke tilsette noe.
Når de er klare, bruk en slikkepott til å brette eggehvitene inn i eggeplommeblandingen. Vær forsiktig så du ikke overmikser. Brett til de to blandingene er bare blandet og legg blandingen i en tilberedt ildfast form. Fyll til omtrent tre fjerdedeler.
Bli veiledet av oppskriften din i dette trinnet ettersom forskjellige oppskrifter krever forskjellige ovnstemperaturer. Steketiden for suffler er ikke lang, og du bør holde et øye med suffléen mens den stekes – men ikke åpne ovnsdøren! Den kjølige luften som kommer inn fra den åpne døren vil hindre sufflene i å heve seg.
Inne i ovnen skjer det kjemiske reaksjoner! Varmen fra ovnen får luftboblene i eggehvitene til å utvide seg og får sufflene til å heve. Temperaturen gjør også at proteinet stivner. Dette faste proteinet kombineres med fettet fra eggeplommen for å lage et stillas som hjelper souffléen å holde formen.
Souffler bakes i ramekins som har rette sider, så det er lett for dem å heve rett opp.
Souffler serveres best direkte fra ovnen. Så grip skjeen og nyt!
Ikke alle kjemiske kombinasjoner vil resultere i en perfekt hevet dessert, og de bør definitivt ikke konsumeres! For å unngå utilsiktet svelging, feilidentifikasjon og feilhåndtering av kjemikalier, må de merkes, spores og oppbevares nøyaktig. Hvis du trenger råd eller hjelp med håndtering av kjemikalier og farlige materialer, SDS eller etiketter for store mengder kjemikalier, kontakt Chemwatch på (03) 9573 3100.
kilder:
