Syror betraktas ofta som mycket destruktiva kemikalier som orsakar korrosion, men de kan också hittas i vardagen där de utför otroligt användbara funktioner som att täppa till avlopp, driva batterierna i våra bilar, hjälpa matsmältningen i våra magar och till och med ge energi till vår mat.
Syror är ämnen som avger vätejoner (H+) när de löses i vatten. En lösning anses vara sur när koncentrationen av närvarande vätejoner är större än den skulle vara för enbart rent vatten. Surheten mäts på pH-skalan. Alla syror har pH-värden under 7. Ju lägre pH-värde desto starkare syran.
Syror har en karakteristisk skarp, syrlig smak, även om det är bäst att inte smaka på ett ämne för att bestämma dess surhet. Ett enklare och mycket säkrare sätt att testa förekomsten av en syra är att använda blått lackmuspapper. Detta papper blir rött när det doppas i en sur lösning.
Enligt kocken Samin Nosrat finns det fyra faktorer för god matlagning: salt, fett, syra och värme. Det kan till en början tyckas lite konstigt att syror anses vara viktiga i mat, men när man tittar noga ser man att det med jämna mellanrum dyker upp ett antal syror i våra kök.
I den här artikeln ska vi titta närmare på fyra syror vi använder nästan dagligen utan att ägna dem mycket uppmärksamhet. Vi kommer att upptäcka deras kemiska formler, undersöka vilka typer av livsmedel de finns i och lära oss vad de används till i köket.
Askorbinsyra är också känd som vitamin C. Det är en viktig komponent i en hälsosam kost. Människor kan inte producera eller lagra vitamin C och måste få det från externa källor. C-vitamin är viktigt för många funktioner inklusive sårläkning, förebyggande av infektioner, hjälper till med absorptionen av järn och främjar frisk hud, ben och bindväv. De flesta av oss vet att det finns i apelsiner och apelsinjuice, men det finns också i många andra frukter och bär inklusive jordgubbar, björnbär och tomater. Grönsaker som broccoli, potatis, spenat och till och med brysselkål innehåller också vitamin C. Brist på C-vitamin kan leda till skörbjugg, en sjukdom som känd förekommer bland sjömän och människor som reser långa sträckor till sjöss eftersom de inte hade mycket tillgång till färsk frukt och grönsaker mellan hamnarna.
Mindre känd som etansyra, ättiksyra är den primära ingrediensen i vinäger. Denna färglösa syra har en skarp sur lukt. Det finns många olika typer av vinäger, inklusive äppelcidervinäger, röd och vit vinäger, balsamvinäger, maltvinäger och risvinäger. Olika typer av vinäger har olika ättiksyrakoncentrationer. Till exempel innehåller äppelcidervinäger 5 %–6 % ättiksyra, medan EU-standarden för vinvinäger är 6 %. Bordsvinäger som används för att krydda mat är vanligtvis en relativt svag lösning som består av 4 %–8 % ättiksyra, medan i vinäger som används för betning kan andelen ättiksyra vara så hög som 12 %.
Mjölksyra finns i kroppen som en biprodukt av anaerob andning (en del av den process som cellerna använder för att generera energi). Mjölksyrauppbyggnad i musklerna är välkänt för att vara orsaken till smärta efter överträning. Mjölksyra finns också i många livsmedel. Det produceras av specialiserade bakterier som smälter laktosen i mjölk och används i olika fermenterade mejeriprodukter inklusive kefir, yoghurt, kärnmjölk och gräddfil. Andra fermenterade livsmedel som surkål och pickles innehåller också mjölksyra. Mjölksyrabildande bakterier finns också i surdegsbröd – vilket ger det den där läckra syrliga smaken. Syran används för att balansera sötman i fruktjuice och som ett milt konserveringsmedel i salladsdressingar på flaska.
Citronsyra är en naturligt förekommande syra som finns i citrusfrukter. Den är högst koncentrerad i citroner och limefrukter (deras juice innehåller 1.44 g/oz respektive 1.38 g/oz). Citronsyra finns även i andra citrusfrukter som apelsiner, kumquats, mandariner och grapefrukt. Syran är ett naturligt konserveringsmedel och används som arom i livsmedel och drycker, inklusive konserverade frukter, glass, sorbet, läsk och vin.
Citronsyra finns i en rad citrusfrukter, inklusive kumquats, citroner, limefrukter och apelsiner.
Även om de syror som nämns här är säkra och ätbara, särskilt i uppmätta mängder, är vissa syror mycket frätande och kan orsaka allvarliga skador och till och med dödsfall. Sådana syror måste hanteras, märkas, spåras och lagras korrekt.
Om du har frågor om säker förvaring och hantering av syror, eller om du behöver hjälp med säkerhetsdatablad eller etiketter för stora mängder syror (eller andra kemikalier), ring Chemwatch på (03) 9573 3100. Vår vänliga och erfarna personal bygger på många års erfarenhet för att erbjuda de senaste branschråden om hur man förblir säker och följer hälso- och säkerhetsföreskrifter.
Källor:
