আমরা সবাই শুনেছি যে বেকিং একটি বিজ্ঞান, যতটা এটি একটি শিল্প। আপনি কেবল বাটিতে উপাদানগুলি নিক্ষেপ করতে পারবেন না এবং আশা করতে পারেন যে সবকিছু ভাল হবে। এখানে ক্রিয়া এবং প্রতিক্রিয়া জড়িত এবং আপনি যদি একটি পদক্ষেপ মিস করেন বা একটি উপাদান ত্যাগ করেন তবে শেষ-পণ্যটি আপনি যেটি চেয়েছিলেন তার অনুরূপ নাও হতে পারে। আপনার কুকিজ ক্যারামেলাইজ নাও হতে পারে, আপনার কেক নাও উঠতে পারে এবং আপনার ময়দা নাও বাঁধতে পারে।
আপনি কি কখনও ভেবে দেখেছেন কেন এমন হয়? এই নিবন্ধে, আমরা একটি আণবিক স্তরে কী ঘটছে, কী রাসায়নিক বিক্রিয়া কাজ করছে এবং কীভাবে এটি সব একসাথে ফিট করে তা আপনাকে চমত্কার বেকড পণ্য তৈরি করতে সাহায্য করবে তা ঘনিষ্ঠভাবে দেখব।
প্রথম জিনিস প্রথম: ময়দা. খুব মৌলিক ময়দার দুটি প্রধান উপাদান রয়েছে - ময়দা এবং জল। বিভিন্ন ধরণের ময়দা রয়েছে এবং আপনার রেসিপিটির জন্য সঠিক ধরণের ময়দা নির্বাচন করা গুরুত্বপূর্ণ। নিম্ন-প্রোটিন ময়দা, উদাহরণস্বরূপ, বিস্কুট, কেক এবং পাই ক্রাস্টের জন্য উপযুক্ত, যেখানে উচ্চ প্রোটিন, শক্ত-গমের আটা রুটি, পাউরুটি রোল বা আরও ইলাস্টিক ময়দা প্রয়োজন এমন পণ্য সেঁকতে ব্যবহৃত হয়।
সমস্ত ধরণের ময়দার কেন্দ্রে দুটি প্রোটিন থাকে: গ্লুটেনিন এবং গ্লিয়াডিন। ময়দা তৈরির জন্য যখন ময়দায় জল যোগ করা হয়, তখন এই প্রোটিনগুলি একে অপরের সাথে যুক্ত হয়ে গ্লুটেন নামক প্রোটিন তৈরি করে। ময়দা মাখানো এই গ্লুটেন বন্ধনকে শক্তিশালী করে।
রুটি এবং পণ্যগুলির জন্য যেখানে ময়দা মাখতে হবে, আপনার ময়দার আন্ডার-গুঁড়া বা বেশি মাখানো সম্ভব, তাই গোটা প্রক্রিয়া জুড়ে আপনার ময়দার চেহারা এবং অনুভূতি পরীক্ষা করতে ভুলবেন না। ময়দাটি তার আকৃতি ধরে রাখতে সক্ষম হওয়া উচিত, তবে এটিকে এত শক্ত হতে দেওয়া উচিত নয় যে এটি পরিচালনা করা কঠিন হয়ে যায়।
পরবর্তী ধাপে সাধারণত চর্বির উৎস যোগ করা হয়, সাধারণত মাখনের মতো ইমালসন আকারে। একটি ইমালসন হল উপাদানগুলির একটি মিশ্রণ যা সাধারণত ভালভাবে একত্রিত হয় না। মাখনের ক্ষেত্রে, এই উপাদানগুলি হল জল, চর্বি এবং দুগ্ধজাত কঠিন পদার্থ। 33°C এ, মাখন গলতে শুরু করে এবং তিনটি উপাদান আলাদা হতে শুরু করে। গলিত চর্বি বাইরের দিকে প্রবাহিত হয় যার ফলে বিস্কুটগুলি ছড়িয়ে পড়ে। এই কারণেই রেসিপিগুলি আপনার বিস্কুটের ময়দার ডলপসের মধ্যে যথেষ্ট জায়গা রাখার পরামর্শ দেয়। 100 ডিগ্রি সেলসিয়াসে, জল ফুটতে থাকে এবং বাষ্পে পরিণত হয় যার ফলে বাষ্প বেরিয়ে যাওয়ার চেষ্টা করার সাথে সাথে ময়দা বৃদ্ধি পায় এবং প্রসারিত হয়।
বেকিংয়ে ব্যবহৃত প্রধান প্রোটিনগুলির মধ্যে একটি হল নম্র ডিম। ডিমগুলি সম্পূর্ণ ব্যবহার করা যেতে পারে বা তাদের উপাদানগুলিতে বিভক্ত করা যেতে পারে: কুসুম এবং সাদা (অ্যালবুমেন)। কাঁচা ডিম বেশিরভাগই প্রোটিনের পৃথক কুণ্ডলী বান্ডিল দিয়ে তৈরি। একবার এই প্রোটিনগুলিকে উত্তপ্ত করা হলে, কয়েলগুলি উন্মোচিত হয় এবং প্রোটিনের একটি বড় ভর তৈরি করতে পরস্পর সংযুক্ত হয়। ডিম আপনার বিস্কুট ময়দার পদার্থ দেয় যে একটি ঘন নির্বাচনী উন্নয়ন. এগুলি ছাড়াও, তাপমাত্রা 60 ডিগ্রি সেলসিয়াসে পৌঁছলে ডিমগুলিতে উপস্থিত যে কোনও ব্যাকটেরিয়া মারা যায়।
বেকিং পাউডারের মতো লিভেনিং এজেন্টগুলি এমন উপাদান যা আপনার কেক, কুকিজ, বিস্কুট এবং অন্যান্য বেকড পণ্যগুলিকে বাড়িয়ে তুলবে। জড়িত রাসায়নিক বিক্রিয়া গ্যাসের বুদবুদ তৈরি করে যা ময়দার মধ্যে আটকা পড়ে এটিকে হালকা এবং তুলতুলে করে। আপনি যা বেক করছেন তার উপর নির্ভর করে বেছে নেওয়ার জন্য বিভিন্ন খামির এজেন্ট রয়েছে। উদাহরণস্বরূপ, খামির সাধারণত রুটি বেক করার সময় গাঁজন প্রক্রিয়া প্রসারিত করতে ব্যবহৃত হয়, যেখানে বাইকার্বনেট অফ সোডা, যা বেকিং সোডা বা বাইকার্ব নামেও পরিচিত, বিস্কুট বেক করার সময় ব্যবহার করা হয়। Bicarb একটি বেস যা আপনার বেকিং মিশ্রণে অ্যাসিড (সাধারণত দুগ্ধ থেকে) এর সাথে বিক্রিয়া করে এবং কার্বন ডাই অক্সাইড বুদবুদ তৈরি করে যা একটি হালকা বিস্কুট তৈরি করে।
140 ডিগ্রি সেলসিয়াসে, আপনার বিস্কুটগুলি বাদামী হতে শুরু করবে। এটি Maillard প্রতিক্রিয়ার কারণে ঘটে যা ঘটে যখন প্রোটিন এবং শর্করা উচ্চ তাপমাত্রায় ভেঙে যায়। এটি কেবল আপনার বিস্কুটের চেহারাই পরিবর্তন করে না, তবে স্বাদ এবং গঠনও পরিবর্তন করে। এই মুহুর্তে, বিস্কুটগুলি তাদের বৈশিষ্ট্যযুক্ত সুস্বাদু 'বেকিং-বিস্কুট' সুগন্ধ প্রকাশ করে।
একেবারে সুস্বাদু বিস্কুট তৈরির চূড়ান্ত ধাপ হল ক্যারামেলাইজেশন। এই প্রক্রিয়া চলাকালীন, আপনার বিস্কুটগুলি আরও বাদামী হবে এবং তাদের মিষ্টিতা বৃদ্ধি পাবে। ক্যারামেলাইজেশন ঘটে যখন চুলার উচ্চ তাপমাত্রার কারণে মল্টোজ কার্বোহাইড্রেট অণু (চিনি) ভেঙ্গে যায়। ক্যারামেলাইজেশনের সময়, ডায়াসিটাইল এস্টার এবং ল্যাকটোন, ফুরান এবং মাল্টল নির্গত হয়। এই যৌগগুলি একত্রিত হয়ে একটি বাদাম, ক্যারামেল তৈরি করে যার একটি সমৃদ্ধ রাম স্বাদ রয়েছে।
আপনি যদি আপনার বিস্কুটকে ক্যারামেলাইজ করতে দিতে থাকেন, তাহলে আসল চিনি অভ্যস্ত হতে শুরু করবে এবং স্বাদ মিষ্টি থেকে তেতোতে পরিণত হবে। এভাবে চলতে থাকলে বিস্কুট পুড়ে যাবে।
স্পষ্টতই, সব রাসায়নিক একত্রিত হয়ে ভোজ্য খাবার তৈরি করে না, যেমন সুস্বাদু বিস্কুট। কিছু রাসায়নিক খুব বিপজ্জনক এবং অবশ্যই খাওয়া উচিত নয়। ভুল শনাক্তকরণ, দুর্ঘটনাজনিত ইনজেশন এবং ভুল ব্যবস্থাপনা এড়াতে, রাসায়নিকগুলি সঠিকভাবে লেবেল করা, ট্র্যাক করা এবং সংরক্ষণ করা উচিত।
আপনার যদি রাসায়নিক এবং বিপজ্জনক সামগ্রী পরিচালনা, এসডিএস বা প্রচুর পরিমাণে রাসায়নিকের লেবেলগুলির জন্য সহায়তার প্রয়োজন হয়, কল করুন Chemwatch (03) 9573 3100 এ।
সোর্স:
