MSG কিছুটা রহস্যময় রাসায়নিক যৌগ। এই সাধারণ খাদ্য সংযোজন সম্পর্কে অনেক হাইপ হয়েছে, কিন্তু এটি ঠিক কী এবং এটি কি আপনার জন্য সত্যিই খারাপ?
মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট (ওরফে এমএসজি) খাবারের সুস্বাদু 'উমামি' স্বাদ বাড়াতে ব্যবহৃত হয়। এটি একটি সাদা, গন্ধহীন স্ফটিক পাউডার, সাধারণত অ্যামিনো অ্যাসিড গ্লুটামেট বা গ্লুটামিক অ্যাসিড থেকে প্রাপ্ত।
যদিও MSG প্রাকৃতিকভাবে ঘটে, তবে এটি পরীক্ষাগার এবং কারখানায় কৃত্রিমভাবেও উত্পাদিত হতে পারে। সিন্থেটিক এমএসজি গাঁজন প্রক্রিয়ার মাধ্যমে আখ, বীট বা কর্ন স্টার্চ থেকে তৈরি করা হয়। একই প্রক্রিয়া ভিনেগার, সয়া সস এবং দই তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।
প্রাকৃতিকভাবে উৎপন্ন MSG এবং কারখানায় তৈরি MSG-এর মধ্যে কোনো রাসায়নিক পার্থক্য নেই। আপনার খাদ্যের গ্লুটামেট প্রকৃতি থেকে এসেছে নাকি এটি একটি ল্যাবে সংশ্লেষিত হয়েছে কিনা তা মানুষের শরীর পার্থক্য করতে অক্ষম।
মাশরুম সহ মাংস, মাছ, ফল ও সবজিতে প্রাকৃতিক গ্লুটামেট পাওয়া যায়। এটি মানুষের বুকের দুধেও পাওয়া যায়। একটি সাধারণ নিয়ম হিসাবে, যেসব খাবারে প্রোটিনের পরিমাণ বেশি থাকে (যেমন মাংস, ডিম, মাছ) সেগুলিতে প্রচুর পরিমাণে আবদ্ধ গ্লুটামেট থাকে, যেখানে প্রোটিনের পরিমাণ কম (যেমন ফল এবং সবজি) খাবারে উচ্চ মাত্রায় ফ্রি গ্লুটামেট থাকে।
MSG প্রথম 1908 সালে একজন জাপানি রসায়ন অধ্যাপক দ্বারা আবিষ্কৃত হয়। গল্পটি বলে যে কিকুনা ইকেদা এক রাতে তার পরিবারের সাথে রাতের খাবার খাচ্ছিলেন, যখন তিনি তার স্ত্রীকে জিজ্ঞাসা করতে থামলেন কেন স্যুপটি এত সুস্বাদু। মিসেস ইকেদা কম্বুকে কৃতিত্ব দিয়েছিলেন, একটি ভারী কেল্প যা সাধারণত গরম জলে দ্রবীভূত হয় 'দাশি' তৈরি করতে - একটি জাপানি তরল স্টক যা অনেক স্যুপ এবং ব্রোথে ব্যবহৃত হয়।
এই প্রশ্নটি কেবল এমএসজি আবিষ্কারের দিকেই পরিচালিত করে না, জনপ্রিয় গ্লুটামেটের ব্যাপক উত্পাদনও করে। এর ফলে, স্বাদের পঞ্চম উপাদান উমামি আবিষ্কার হয়। জাপানি ভাষায় 'উমামি' অর্থ সুস্বাদু। এটি সুস্বাদুতাকেও বোঝায়। অ্যাসপারাগাস, মাংস এবং পনিরের মতো খাবারে পাওয়া যায় এমন স্বাদের জন্য উমামি সাধারণ।
খাবারে MSG-এর উপস্থিতি লেবেলে রিপোর্ট করা হয়েছে কিনা তা নিয়ন্ত্রণ করার দুটি মানদণ্ড রয়েছে।
প্রথমত, যদি MSG খাদ্যের উৎসে প্রাকৃতিকভাবে দেখা যায়, যেমন Vegemite বা oyster saus-এ, কোম্পানিগুলিকে তাদের লেবেলে MSG ধারণ করে বলে রিপোর্ট করতে হবে না।
যাইহোক, যদি পণ্যটিতে MSG যোগ করা হয়, তাহলে এটিকে অবশ্যই লেবেলে তালিকাভুক্ত করতে হবে—হয় এর নামের অধীনে (ফ্লেভার বর্ধক (MSG)), অথবা এর সংখ্যা দ্বারা (ফ্লেভার বর্ধক (621))।
টেক-ওয়ে খাবার বা রেস্তোরাঁর মেনুতে লেবেলে উল্লেখ করতে হবে না যে খাবারে MSG যোগ করা হয়েছে কিনা। তবে আপনি যদি কর্মীদের জিজ্ঞাসা করেন যে খাবারে MSG আছে কিনা, তারা আপনাকে বলতে সক্ষম হবেন।
এমএসজি নেতিবাচক স্বাস্থ্যের প্রভাব সৃষ্টি করে এমন দাবির সমর্থনে কোনো প্রমাণ না থাকায় ফুড অ্যান্ড ড্রাগ অ্যাডমিনিস্ট্রেশন (এফডিএ) এমএসজিকে 'সাধারণত নিরাপদ হিসেবে স্বীকৃত' (GRAS) হিসেবে শ্রেণীবদ্ধ করেছে।
অস্ট্রেলিয়ার খাবারে ব্যবহারের জন্য অনুমোদিত হওয়ার জন্য, খাদ্য সংযোজনগুলিকে অবশ্যই ফুড স্ট্যান্ডার্ড অস্ট্রেলিয়া নিউজিল্যান্ড (FSANZ) দ্বারা নিরাপদ বলে গণ্য করতে হবে। 2003 সালে, এফএসএএনজেড উপসংহারে পৌঁছেছিল যে 'এমএসজি গুরুতর অসুস্থতা বা মৃত্যুহারের ফলে সিস্টেমিক প্রতিক্রিয়া সৃষ্টির ক্ষেত্রে একটি গুরুত্বপূর্ণ কারণের কোনো বিশ্বাসযোগ্য প্রমাণ নেই।'
এটি বলেছে, এমন কাল্পনিক প্রমাণ রয়েছে যে অল্প সংখ্যক লোক স্বাদ বর্ধককে প্রতিক্রিয়া জানায়। MSG উপসর্গ কমপ্লেক্স নামে পরিচিত এই প্রতিক্রিয়াগুলির মধ্যে রয়েছে:
এই লক্ষণগুলি সাধারণত হালকা হয় এবং চিকিত্সার প্রয়োজন হয় না।
যদিও MSG নিরাপদ হতে পারে, অনেক রাসায়নিক শ্বাস নেওয়া, খাওয়া বা ত্বকে প্রয়োগ করা উচিত নয়। দুর্ঘটনাজনিত খরচ, ভুল ব্যবস্থাপনা এবং ভুল শনাক্তকরণ এড়াতে, রাসায়নিকগুলি সঠিকভাবে লেবেল করা, ট্র্যাক করা এবং সংরক্ষণ করা উচিত। রাসায়নিক এবং বিপজ্জনক উপাদান পরিচালনা, এসডিএস, লেবেল এবং প্রচুর পরিমাণে রাসায়নিকের সহায়তার জন্য, যোগাযোগ করুন Chemwatch (03) 9573 3100 এ।
সোর্স:
