Zmieniające się podniebienia: powstanie alternatywnego rynku mięsa

W ciągu ostatnich kilku lat nastąpił znaczny wzrost popularności fałszywych mięs, znanych również jako alternatywy roślinne lub mięsne. Te innowacyjne produkty mają na celu odtworzenie smaku, tekstury i wyglądu tradycyjnego mięsa przy użyciu składników pochodzenia roślinnego. Przewiduje się, że do 3 r. przemysł białek pochodzenia roślinnego w Australii przyniesie 2030 miliardy dolarów australijskich. Ale jaka dokładnie chemia kryje się za tymi fascynującymi kreacjami? W jaki sposób naśladują smaki i właściwości mięsa? Przyjrzyjmy się nauce stojącej za sztucznymi mięsami i chemii, która je ożywia.

Białka w grze

Jednym z kluczowych składników pozorowanych mięs jest białko. Białka są niezbędne do zapewnienia struktury i tekstury mięsa. Tradycyjne mięso składa się głównie z białek mięśniowych, takich jak miozyna i aktyna, które nadają mu charakterystyczną teksturę i żucie. Białka roślinne odgrywają kluczową rolę w naśladowaniu tych cech w pozorowanych mięsach.

Do najczęściej stosowanych białek roślinnych w mięsie mięsnym należą soja, gluten pszenny i białko grochu. Białka te można ekstrahować i przetwarzać w celu stworzenia włóknistej i elastycznej struktury, która bardzo przypomina teksturę mięsa. Na przykład izolaty białka sojowego można wykorzystać do produkcji różnych produktów mięsnopodobnych, w tym hamburgerów, kiełbasek i substytutów kurczaka.

Wzmacniacze smaku i aromaty

Smak mięsa nie zależy wyłącznie od zawartych w nim białek. Smaki są również kluczowe dla stworzenia autentycznego wrażenia przypominającego mięso. Podczas gdy rośliny naturalnie zawierają swoje unikalne smaki, często dodaje się dodatkowe składniki w celu wzmocnienia i naśladowania smaku mięsa.

Związki chemiczne, takie jak aminokwasy, nukleotydy i glutaminian, są powszechnie stosowane w celu nadania smaków umami. Umami jest znany jako „piąty smak” i przyczynia się do pikantnych, mięsistych smaków, które można znaleźć w tradycyjnych mięsach. Składniki takie jak sos sojowy, ekstrakty drożdżowe i grzyby – bogate w naturalnie występujące glutaminiany – są często używane do nadawania umami w udawanych produktach mięsnych.

Teksturatory i spoiwa

Innym aspektem chemii stojącej za pozorowanymi mięsami jest włączenie środków teksturujących i spoiw. Substancje te odgrywają kluczową rolę w tworzeniu pożądanej tekstury i konsystencji pozorowanych mięs, podobnej do tej, którą można znaleźć w prawdziwym mięsie.

Składniki takie jak metyloceluloza, karagen i guma ksantanowa są powszechnie stosowane jako środki teksturujące i spoiwa w pozorowanych mięsach. Poprawiają retencję wody, zwiększają soczystość i zapobiegają rozpadaniu się produktów podczas gotowania. Starannie dostosowując poziomy tych dodatków, producenci mogą uzyskać teksturę, która bardzo przypomina teksturę tradycyjnego mięsa.

Składniki takie jak metyloceluloza, karagen i guma ksantanowa są powszechnie stosowane jako środki teksturujące i spoiwa w pozorowanych mięsach.

Kolor i wygląd

Atrakcyjność wizualna fałszywych mięs ma zasadnicze znaczenie dla akceptacji konsumentów. W końcu najpierw jemy oczami. Charakterystyczny czerwony kolor towarzyszący wielu rodzajom mięsa uzyskuje się zazwyczaj dzięki obecności mioglobiny, białka odpowiedzialnego za magazynowanie tlenu w tkance mięśniowej.

Aby odtworzyć czerwonawe odcienie mięsa, niektóre pozorowane produkty mięsne wykorzystują naturalne barwniki, takie jak sok z buraków, pasta pomidorowa, a nawet roślinny hem, cząsteczka znajdująca się w korzeniach roślin strączkowych. Te składniki pomagają stworzyć bardziej autentyczny wygląd i zapewniają wrażenie mięsistości.

Przyszłość pozorowanych mięs

Wraz z postępem badań i innowacji w nauce o żywności, chemia stojąca za pozorowanymi mięsami niewątpliwie również będzie się rozwijać. Naukowcy nieustannie badają nowe techniki poprawiania tekstury, smaku i profilu odżywczego tych produktów. Obejmuje to zbadanie wykorzystania alternatywnych źródeł białka, takich jak algi, grzyby i owady, które mogłyby jeszcze bardziej rozszerzyć różnorodność dostępnych pozorowanych mięs.

Pojawienie się fałszywych mięs oznacza znaczącą zmianę w kierunku bardziej zrównoważonych i etycznych wyborów żywieniowych. Zrozumienie chemii stojącej za tymi alternatywami mięsa daje nam wgląd w kreatywne techniki stosowane do opracowywania innowacyjnych i satysfakcjonujących opcji roślinnych. Połączenie sztuki kulinarnej i nauki o żywności pozwala nam cieszyć się szeroką gamą aromatycznej i zrównoważonej żywności.

Chemwatch jest tutaj, aby pomóc.

Wiele chemikaliów nie jest bezpiecznych do wdychania, spożywania lub nakładania na skórę. Aby uniknąć przypadkowego spożycia, niewłaściwego obchodzenia się i błędnej identyfikacji, chemikalia powinny być dokładnie oznakowane, śledzone i przechowywane. Aby uzyskać pomoc w tym zakresie, obchodzenie się z chemikaliami i materiałami niebezpiecznymi, karty charakterystyki, etykiety, ocenę ryzyka i mapy cieplne, skontaktuj się z nami dzisiaj!

Źródła:

• https://ipan.deakin.edu.au/2022/08/is-fake-meat-healthy-and-whats-actually-in-it/#:~:text=Fake%20meats%20can%20be%20enjoyed,salt%20and%20higher%20fibre%20options.
• https://www.soci.org/blog/2022/1/2022-01-27-in-focus-the-alternative-meat-market
• https://www.aph.gov.au/Parliamentary_Business/Committees/Senate/Rural_and_Regional_Affairs_and_Transport/DefinitionsofMeat/Report
• https://www.globaldata.com/data-insights/consumer/growing-demand-for-meat-alternatives/