เราทุกคนเคยได้ยินว่าการอบเป็นวิทยาศาสตร์ พอๆ กับที่เป็นศิลปะ คุณไม่สามารถโยนส่วนผสมลงในชามแล้วคาดหวังว่าทุกอย่างจะออกมาดี มีการกระทำและปฏิกิริยาที่เกี่ยวข้อง และหากคุณพลาดขั้นตอนหรือละทิ้งส่วนผสม ผลิตภัณฑ์สุดท้ายอาจไม่เหมือนกับที่คุณต้องการ คุกกี้ของคุณอาจไม่เป็นคาราเมล เค้กของคุณอาจไม่ขึ้นฟู และแป้งของคุณอาจไม่จับตัวเป็นก้อน
คุณเคยสงสัยไหมว่าทำไมสิ่งนี้ถึงเกิดขึ้น? ในบทความนี้ เราจะเจาะลึกลงไปถึงสิ่งที่เกิดขึ้นในระดับโมเลกุล ปฏิกิริยาเคมีชนิดใดที่กำลังทำงานอยู่ และทั้งหมดเข้ากันได้อย่างไรเพื่อช่วยให้คุณสร้างสรรค์ขนมอบที่ยอดเยี่ยม
สิ่งแรกก่อน: แป้ง แป้งธรรมดามากมีส่วนผสมหลักสองอย่างคือแป้งและน้ำ แป้งมีหลายประเภทและสิ่งสำคัญคือต้องเลือกแป้งให้ถูกประเภทสำหรับสูตรอาหารของคุณ ตัวอย่างเช่น แป้งโปรตีนต่ำเหมาะสำหรับบิสกิต เค้ก และแป้งพาย ในขณะที่แป้งสาลีชนิดแข็งที่มีโปรตีนสูงใช้ในการอบขนมปัง ขนมปังโรล หรือผลิตภัณฑ์ที่ต้องการแป้งที่ยืดหยุ่นมากขึ้น
หัวใจของแป้งทุกประเภทคือโปรตีน XNUMX ชนิด ได้แก่ กลูเตนินและกลิอาดิน เมื่อเติมน้ำลงในแป้งเพื่อทำโด โปรตีนเหล่านี้จะจับกันเป็นโปรตีนที่เรียกว่ากลูเตน การนวดแป้งทำให้พันธะกลูเตนเหล่านี้แข็งแรงขึ้น
สำหรับขนมปังและผลิตภัณฑ์ที่ต้องนวดแป้ง คุณสามารถนวดแป้งน้อยหรือนวดมากเกินไป ดังนั้นอย่าลืมตรวจสอบรูปลักษณ์และสัมผัสของแป้งของคุณตลอดขั้นตอนการนวด แป้งควรสามารถคงรูปร่างได้ แต่ไม่ควรปล่อยให้แข็งจนควบคุมได้ยาก
ขั้นตอนต่อไปคือการเพิ่มแหล่งไขมัน โดยปกติจะอยู่ในรูปของอิมัลชัน เช่น เนย อิมัลชันคือส่วนผสมของส่วนผสมที่มักจะเข้ากันไม่ได้ดีนัก ในกรณีของเนย ส่วนผสมเหล่านี้ได้แก่ น้ำ ไขมัน และของแข็งจากนม ที่อุณหภูมิ 33°C เนยจะเริ่มละลาย และส่วนประกอบทั้งสามเริ่มแยกออกจากกัน ไขมันที่ละลายจะไหลออกมาทำให้บิสกิตกระจายตัว นี่คือเหตุผลที่สูตรแนะนำให้เว้นช่องว่างระหว่างก้อนแป้งบิสกิตของคุณ ที่อุณหภูมิ 100°C น้ำจะเดือดและกลายเป็นไอน้ำ ทำให้แป้งโดว์ขึ้นและขยายตัวเมื่อไอน้ำพยายามหนีออกมา
หนึ่งในโปรตีนหลักที่ใช้ในการอบคือไข่อ่อน ไข่สามารถใช้ทั้งหมดหรือแบ่งเป็นส่วนประกอบ: ไข่แดงและไข่ขาว (ไข่ขาว) ไข่ดิบส่วนใหญ่ประกอบด้วยกลุ่มโปรตีนที่ขดเป็นเกลียว เมื่อโปรตีนเหล่านี้ได้รับความร้อน ขดลวดจะคลี่และพันกันเพื่อสร้างโปรตีนจำนวนมาก ไข่จะพัฒนาส่วนประกอบที่หนาแน่นขึ้นซึ่งให้สารอาหารแก่แป้งบิสกิตของคุณ นอกจากนี้ แบคทีเรียใดๆ ที่อาจมีอยู่ในไข่จะถูกฆ่าทิ้งเมื่ออุณหภูมิถึง 60°C
หัวเชื้อ เช่น ผงฟู เป็นส่วนผสมที่จะทำให้เค้ก คุกกี้ บิสกิต และขนมอบอื่นๆ ของคุณขึ้นฟู ปฏิกิริยาเคมีที่เกี่ยวข้องทำให้เกิดฟองก๊าซที่ติดอยู่ในแป้งทำให้เบาและฟูขึ้น มีหัวเชื้อหลากหลายให้เลือกขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณอบ ตัวอย่างเช่น ยีสต์มักใช้เพื่อขยายกระบวนการหมักเมื่ออบขนมปัง ในขณะที่โซดาไบคาร์บอเนตหรือที่เรียกว่าเบกกิ้งโซดาหรือไบคาร์บจะใช้เมื่ออบบิสกิต บิคาร์บเป็นเบสที่ทำปฏิกิริยากับกรด (โดยปกติมาจากผลิตภัณฑ์นม) ในส่วนผสมการอบของคุณ และสร้างฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่สร้างบิสกิตที่เบากว่า
ที่อุณหภูมิ 140°C บิสกิตของคุณจะเริ่มเป็นสีน้ำตาล นี่เป็นเพราะปฏิกิริยา Maillard ที่เกิดขึ้นเมื่อโปรตีนและน้ำตาลแตกตัวที่อุณหภูมิสูง สิ่งนี้ไม่เพียงเปลี่ยนรูปลักษณ์ของบิสกิตของคุณ แต่ยังเปลี่ยนรสชาติและเนื้อสัมผัสด้วย ณ จุดนี้ บิสกิตจะปล่อยกลิ่นหอมของ 'บิสกิตอบ' อันน่ารับประทาน
ขั้นตอนสุดท้ายในการทำบิสกิตแสนอร่อยคือการเคลือบคาราเมล ในระหว่างขั้นตอนนี้ บิสกิตของคุณจะมีสีน้ำตาลมากขึ้นและความหวานจะเพิ่มขึ้น การเกิดคาราเมลเกิดขึ้นเมื่ออุณหภูมิสูงของเตาอบทำให้โมเลกุลของคาร์โบไฮเดรตมอลโตส (น้ำตาล) แตกตัว ตลอดกระบวนการคาราเมล ไดอะเซทิลเอสเทอร์และแลคโตน ฟิวแรนและมอลตอลจะถูกปลดปล่อยออกมา สารประกอบเหล่านี้รวมกันเพื่อสร้างคาราเมลที่มีกลิ่นบ๊องและมีรสรัมเข้มข้น
หากคุณปล่อยให้บิสกิตเป็นคาราเมลต่อไป น้ำตาลเดิมจะเริ่มถูกใช้จนหมด และรสชาติจะเปลี่ยนจากหวานเป็นขม หากยังเป็นเช่นนี้ต่อไป บิสกิตจะไหม้
เห็นได้ชัดว่า ไม่ใช่ว่าสารเคมีทั้งหมดจะรวมกันเป็นขนมที่รับประทานได้ เช่น บิสกิตแสนอร่อย สารเคมีบางชนิดมีอันตรายมากและไม่ควรรับประทานอย่างแน่นอน เพื่อหลีกเลี่ยงการระบุที่ผิดพลาด การกลืนกินโดยไม่ได้ตั้งใจ และการจัดการที่ไม่ถูกต้อง ควรติดฉลาก ติดตาม และจัดเก็บสารเคมีอย่างถูกต้อง
หากคุณต้องการความช่วยเหลือเกี่ยวกับการจัดการสารเคมีและวัตถุอันตราย SDS หรือฉลากสำหรับสารเคมีในปริมาณมาก โทร Chemwatch บน (03) 9573 3100.
แหล่งที่มา:
