ผงชูรสเป็นสารประกอบทางเคมีที่ค่อนข้างลึกลับ มีการโฆษณามากมายเกี่ยวกับสารเติมแต่งอาหารทั่วไปนี้ แต่มันคืออะไรกันแน่ และมันไม่ดีต่อคุณจริงหรือ?
โมโนโซเดียมกลูตาเมต (ผงชูรส) ใช้เพื่อเพิ่มรสชาติของอาหาร 'อูมามิ' ลักษณะเป็นผงผลึกสีขาวไม่มีกลิ่น ซึ่งได้มาจากกรดอะมิโนกลูตาเมตหรือกรดกลูตามิก
แม้ว่าผงชูรสจะเกิดขึ้นตามธรรมชาติ แต่ก็อาจถูกผลิตขึ้นโดยกระบวนการสังเคราะห์ในห้องปฏิบัติการและโรงงานได้เช่นกัน ผงชูรสสังเคราะห์ทำมาจากแป้งอ้อย หัวบีท หรือแป้งข้าวโพดหมักโดยผ่านกระบวนการหมัก กระบวนการเดียวกันนี้ใช้ในการทำน้ำส้มสายชู ซีอิ๊วขาว และโยเกิร์ต
ไม่มีความแตกต่างทางเคมีระหว่างผงชูรสที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติกับผงชูรสที่ผลิตในโรงงาน ร่างกายมนุษย์ไม่สามารถแยกแยะได้ว่ากลูตาเมตในอาหารของคุณมาจากธรรมชาติหรือสังเคราะห์ขึ้นในห้องทดลองหรือไม่
กลูตาเมตธรรมชาติสามารถพบได้ในเนื้อสัตว์ ปลา ผลไม้และผัก รวมทั้งเห็ด นอกจากนี้ยังพบในน้ำนมแม่ ตามกฎทั่วไป อาหารที่มีโปรตีนสูง (เช่น เนื้อสัตว์ ไข่ ปลา) มีกลูตาเมตจำนวนมาก ในขณะที่อาหารที่มีโปรตีนต่ำกว่า (เช่น ผักและผลไม้) จะมีกลูตาเมตอิสระในระดับสูง
ผงชูรสถูกค้นพบครั้งแรกในปี 1908 โดยศาสตราจารย์ด้านเคมีชาวญี่ปุ่น เรื่องเล่ามีอยู่ว่า คืนหนึ่ง Kikunae Ikeda กำลังรับประทานอาหารเย็นกับครอบครัวของเขา เมื่อเขาหยุดถามภรรยาว่าทำไมซุปถึงมีรสชาติที่อร่อยมาก นางอิเคดะให้เครดิตคอมบุ ซึ่งเป็นสาหร่ายทะเลขนาดใหญ่ที่มักละลายในน้ำร้อนเพื่อสร้าง 'ดาชิ' ซึ่งเป็นน้ำสต็อกของญี่ปุ่นที่ใช้ในซุปและน้ำซุปหลายชนิด
คำถามนี้ไม่เพียงนำไปสู่การค้นพบผงชูรสเท่านั้น แต่ยังจุดประกายให้เกิดการผลิตกลูตาเมตยอดนิยมจำนวนมากอีกด้วย สิ่งนี้นำไปสู่การค้นพบอูมามิซึ่งเป็นองค์ประกอบที่ห้าของรสชาติ ในภาษาญี่ปุ่น 'อูมามิ' หมายถึงรสเผ็ดร้อน ยังสื่อถึงความอร่อยอีกด้วย อูมามินั้นพบได้ทั่วไปในรสชาติที่พบในอาหาร เช่น หน่อไม้ฝรั่ง เนื้อสัตว์ และชีส
มีหลักเกณฑ์อยู่ XNUMX ข้อที่ระบุว่าผงชูรสในอาหารมีการแจ้งบนฉลากหรือไม่
ประการแรก หากผงชูรสเกิดขึ้นตามธรรมชาติในแหล่งอาหาร เช่น ใน Vegemite หรือซอสหอยนางรม บริษัทต่างๆ ไม่จำเป็นต้องรายงานว่าอาหารนั้นมีผงชูรสบนฉลาก
อย่างไรก็ตาม หากมีการเติมผงชูรสลงในผลิตภัณฑ์ จะต้องแสดงรายการบนฉลาก—ไม่ว่าจะใช้ชื่อ (ผงชูรส (MSG)) หรือตามหมายเลข (สารเพิ่มรสชาติ (621))
ฉลากบนอาหารซื้อกลับบ้านหรือเมนูอาหารของร้านไม่ต้องระบุว่ามีการใส่ผงชูรสในอาหารหรือไม่ อย่างไรก็ตามหากคุณถามพนักงานว่าอาหารนั้นใส่ผงชูรสหรือไม่ พวกเขาควรจะบอกคุณได้
เนื่องจากไม่มีหลักฐานสนับสนุนคำกล่าวอ้างที่ว่าผงชูรสก่อให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) จึงจัดให้ผงชูรสอยู่ในประเภท 'ได้รับการยอมรับโดยทั่วไปว่าปลอดภัย' (GRAS)
เพื่อให้ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในอาหารในออสเตรเลีย สารปรุงแต่งอาหารต้องได้รับการพิจารณาว่าปลอดภัยโดย Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) ในปี 2003 FSANZ สรุปว่า 'ไม่มีหลักฐานที่น่าเชื่อถือว่าผงชูรสเป็นปัจจัยสำคัญที่ก่อให้เกิดปฏิกิริยาทางระบบซึ่งส่งผลให้เกิดการเจ็บป่วยรุนแรงหรือเสียชีวิต'
ที่กล่าวว่ามีหลักฐานโดยสังเขปว่ามีคนจำนวนน้อยที่ตอบสนองต่อสารเพิ่มรสชาติ ปฏิกิริยาเหล่านี้เรียกว่าอาการที่ซับซ้อนของผงชูรส ได้แก่ :
อาการเหล่านี้มักไม่รุนแรงและไม่จำเป็นต้องได้รับการรักษาพยาบาล
แม้ว่าผงชูรสอาจปลอดภัย แต่สารเคมีหลายชนิดก็ไม่ควรสูดดม บริโภค หรือทาผิวหนัง เพื่อหลีกเลี่ยงการบริโภคโดยไม่ตั้งใจ การจัดการที่ไม่ถูกต้อง และการระบุที่ไม่ถูกต้อง สารเคมีควรติดฉลาก ติดตาม และจัดเก็บอย่างถูกต้อง หากต้องการความช่วยเหลือเกี่ยวกับการจัดการสารเคมีและวัตถุอันตราย SDS ฉลาก และสารเคมีจำนวนมาก โปรดติดต่อ Chemwatch บน (03) 9573 3100.
แหล่งที่มา:
