Pişirmenin bir sanat olduğu kadar bir bilim olduğunu da hepimiz duymuşuzdur. Malzemeleri öylece kaseye atıp her şeyin yolunda gitmesini bekleyemezsiniz. İlgili eylemler ve reaksiyonlar vardır ve bir adımı atlarsanız veya bir bileşeni dışarıda bırakırsanız, son ürün istediğiniz ürüne benzemeyebilir. Kurabiyeleriniz karamelleşmeyebilir, pastanız kabarmayabilir ve hamurunuz bağlanmayabilir.
Bunun neden olduğunu hiç merak ettiniz mi? Bu yazıda, moleküler düzeyde neler olup bittiğine, hangi kimyasal reaksiyonların iş başında olduğuna ve harika unlu mamuller yaratmanıza yardımcı olmak için bunların nasıl bir araya geldiğine daha yakından bakacağız.
Önce ilk şeyler: hamur. Çok basit hamurun iki ana bileşeni vardır - un ve su. Bir dizi farklı un vardır ve tarifiniz için doğru un türünü seçmek önemlidir. Örneğin, düşük proteinli un bisküviler, kekler ve turta kabukları için uygundur, yüksek proteinli, sert buğday unu ise ekmekleri, ekmekleri veya daha elastik bir hamur gerektiren ürünleri pişirmek için kullanılır.
Tüm un türlerinin merkezinde iki protein bulunur: glutenin ve gliadin. Hamur yapmak için una su eklendiğinde, bu proteinler birbirine bağlanarak glüten adı verilen bir protein oluşturur. Hamuru yoğurmak bu glüten bağlarını güçlendirir.
Unun yoğrulması gereken ekmekler ve ürünler için, hamurunuzu az yoğurmak veya fazla yoğurmak mümkündür, bu nedenle yoğurma işlemi boyunca hamurunuzun görünümünü ve verdiği hissi kontrol etmeye devam edin. Hamur şeklini koruyabilmelidir, ancak işlenmesi zor olacak kadar sertleşmesine izin verilmemelidir.
Bir sonraki adım, genellikle tereyağı gibi bir emülsiyon formunda bir yağ kaynağı eklemektir. Emülsiyon, genellikle iyi birleşmeyen bileşenlerin bir karışımıdır. Tereyağı söz konusu olduğunda, bu bileşenler su, yağ ve süt katı maddeleridir. 33 ° C'de tereyağı erimeye başlar ve üç bileşen ayrılmaya başlar. Erimiş yağ dışarıya doğru akarak bisküvilerin yayılmasına neden olur. Bu nedenle tarifler, bisküvi hamurunuz arasında bol miktarda boşluk bırakmanızı önerir. 100 ° C'de su kaynar ve buhara dönüşerek buhar çıkmaya çalışırken hamurun yükselmesine ve genişlemesine neden olur.
Fırınlamada kullanılan ana proteinlerden biri alçakgönüllü yumurtadır. Yumurtalar bütün olarak kullanılabilir veya bileşenlerine bölünebilir: yumurta sarısı ve beyaz (albümin). Çiğ yumurtalar çoğunlukla tek tek sarılmış protein demetlerinden oluşur. Bu proteinler ısıtıldıktan sonra, bobinler açılır ve büyük bir protein kütlesi oluşturmak için iç içe geçer. Yumurta, bisküvi hamurunuza madde veren daha yoğun bir bileşen geliştirir. Buna ek olarak, yumurtalarda bulunabilecek herhangi bir bakteri, sıcaklık 60 ° C'ye ulaştığında öldürülür.
Kabartma tozu gibi kabartma maddeleri kek, kurabiye, bisküvi ve diğer unlu mamullerinizin kabarmasını sağlayacak maddelerdir. İlgili kimyasal reaksiyonlar, hamurda hapsolup onu daha hafif ve daha kabarık hale getiren gaz kabarcıkları yaratır. Ne pişirdiğinize bağlı olarak seçebileceğiniz çeşitli kabartma maddeleri vardır. Örneğin, maya ekmek pişirirken fermantasyon sürecini uzatmak için yaygın olarak kullanılırken, aynı zamanda kabartma tozu veya bikarbonat olarak da bilinen soda bikarbonat, bisküvi pişirirken kullanılır. Bicarb, pişirme karışımınızdaki asitlerle (genellikle süt ürünlerinden) reaksiyona giren ve daha hafif bir bisküvi oluşturan karbondioksit kabarcıkları oluşturan bir bazdır.
140 ° C'de bisküvileriniz kahverengileşmeye başlayacaktır. Bunun nedeni, proteinler ve şekerler yüksek sıcaklıklarda parçalandığında ortaya çıkan Maillard reaksiyonudur. Bu sadece bisküvilerinizin görünümünü değiştirmekle kalmaz, aynı zamanda lezzetini ve dokusunu da değiştirir. Bu noktada, bisküviler karakteristik lezzetli 'pişirme-bisküvi' aromasını açığa çıkarır.
Kesinlikle lezzetli bisküviler yaratmanın son adımı karamelleştirmedir. Bu süreçte bisküvileriniz daha da kızarır ve tatlılıkları artar. Karamelleşme, fırının yüksek sıcaklığı maltoz karbonhidrat moleküllerinin (şeker) parçalanmasına neden olduğunda meydana gelir. Karamelleşme boyunca diasetil esterler ve laktonlar, furanlar ve maltol açığa çıkar. Bu bileşikler, zengin bir rom aromasına sahip ceviz gibi bir karamel oluşturmak için birleşir.
Bisküvinizin karamelize olmasına izin vermeye devam ederseniz, orijinal şeker tükenmeye başlayacak ve tadı tatlıdan acıya dönecektir. Bu devam ederse bisküvi yanar.
Açıktır ki, tüm kimyasallar, lezzetli bisküviler gibi yenilebilir yiyecekler oluşturmak için birleşmez. Bazı kimyasallar çok tehlikelidir ve kesinlikle yenmemelidir. Yanlış tanımlama, kazara yutma ve yanlış kullanımdan kaçınmak için kimyasallar doğru şekilde etiketlenmeli, izlenmeli ve saklanmalıdır.
Kimyasal ve tehlikeli madde taşıma, SDS veya büyük miktarlarda kimyasallar için etiketlerle ilgili yardıma ihtiyacınız varsa, arayın Chemwatch (03) 9573 3100'da.
kaynaklar:
