MSG, biraz gizemli bir kimyasal bileşiktir. Bu yaygın gıda katkı maddesi hakkında çok fazla aldatmaca var, ama tam olarak nedir ve sizin için gerçekten kötü mü?
Monosodyum glutamat (MSG olarak da bilinir), gıdanın tuzlu 'umami' lezzetini güçlendirmek için kullanılır. Genellikle amino asit glutamat veya glutamik asitten türetilen beyaz, kokusuz bir kristal tozdur.
MSG doğal olarak oluşmasına rağmen laboratuar ve fabrikalarda sentetik olarak da üretilebilir. Sentetik MSG, fermentasyon işlemi yoluyla fermente şeker kamışı, pancar veya mısır nişastasından yapılır. Aynı işlem sirke, soya sosu ve yoğurt yapmak için de kullanılır.
Fabrikalarda üretilen MSG ile doğal olarak oluşan MSG arasında hiçbir kimyasal fark yoktur. İnsan vücudu, diyetinizdeki glutamatın doğadan gelip gelmediğini veya laboratuvarda sentezlenip sentezlenmediğini ayırt edemez.
Doğal glutamat, mantarlar dahil et, balık, meyve ve sebzelerde bulunur. Aynı zamanda anne sütünde de bulunur. Genel bir kural olarak, protein bakımından daha yüksek olan yiyecekler (et, yumurta, balık gibi) büyük miktarlarda bağlı glutamat içerirken, protein açısından daha düşük yiyecekler (meyve ve sebzeler gibi) yüksek seviyelerde serbest glutamat içerir.
MSG ilk olarak 1908'de bir Japon kimya profesörü tarafından keşfedildi. Hikaye, Kikunae Ikeda'nın bir gece karısına çorbanın neden bu kadar lezzetli olduğunu sormak için durduğunda ailesiyle akşam yemeği yediğini anlatır. Bayan Ikeda, birçok çorba ve et suyunda kullanılan bir Japon sıvı stoğu olan 'dashi' oluşturmak için genellikle sıcak suda eritilen ağır bir yosun olan kombu'ya itibar etti.
Bu soru sadece MSG'nin keşfine yol açmakla kalmadı, aynı zamanda popüler glutamatın seri üretimini de ateşledi. Bu da beşinci zevk unsuru olan umami'nin keşfine yol açtı. Japoncada "umami" iştah açıcı anlamına gelir. Aynı zamanda lezzet anlamına da gelir. Umami, kuşkonmaz, et ve peynir gibi yiyeceklerde bulunan tatlarda yaygındır.
MSG'nin gıdalardaki görünümünün etikette belirtilip belirtilmeyeceğini belirleyen iki kriter vardır.
İlk olarak, MSG, Vegemite veya istiridye sosu gibi gıda kaynağında doğal olarak meydana gelirse, şirketlerin yiyeceklerin etiketlerinde MSG içerdiğini bildirmeleri gerekmez.
Bununla birlikte, ürüne MSG eklenirse, etikette - adı (Lezzet artırıcı (MSG)) veya numarasıyla (Lezzet artırıcı (621)) listelenmelidir.
Paket yemek veya restoran menülerindeki etiketlerin, MSG'nin yiyeceğe eklenip eklenmediğini belirtmesine gerek yoktur. Ancak personele yiyeceğin MSG içerip içermediğini sorarsanız, size söyleyebilmelidirler.
MSG'nin olumsuz sağlık etkilerine neden olduğu iddialarını destekleyen hiçbir kanıt olmadığından, Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) MSG'yi 'genel olarak güvenli olarak tanınan' (GRAS) olarak sınıflandırmıştır.
Avustralya'da gıdalarda kullanım için onaylanmak üzere, gıda katkı maddelerinin Gıda Standartları Avustralya Yeni Zelanda (FSANZ) tarafından güvenli kabul edilmesi gerekir. 2003 yılında FSANZ, "MSG'nin ciddi hastalık veya ölümle sonuçlanan sistemik reaksiyonlara neden olmada önemli bir faktör olduğuna dair ikna edici kanıt bulunmadığı" sonucuna vardı.
Bununla birlikte, az sayıda insanın lezzet arttırıcıya tepki verdiğine dair anekdot niteliğinde kanıtlar var. MSG semptom kompleksi olarak bilinen bu reaksiyonlar şunları içerir:
Bu semptomlar genellikle hafiftir ve tıbbi tedavi gerektirmez.
MSG güvenli olsa da, birçok kimyasal solunmamalı, tüketilmemeli veya cilde uygulanmamalıdır. Kazara tüketimi, yanlış kullanımı ve yanlış tanımlamayı önlemek için kimyasallar doğru bir şekilde etiketlenmeli, izlenmeli ve saklanmalıdır. Kimyasal ve tehlikeli madde taşıma, SDS, etiketler ve büyük miktarlarda kimyasallarla ilgili yardım için, iletişim Chemwatch (03) 9573 3100'da.
kaynaklar:
