Všichni jsme slyšeli, že pečení je věda, stejně jako umění. Nemůžete jen tak hodit ingredience do mísy a čekat, že všechno dobře dopadne. S tím souvisí akce a reakce, a pokud vynecháte krok nebo vynecháte některou složku, konečný produkt se nemusí podobat tomu, který jste chtěli. Vaše sušenky nemusí zkaramelizovat, dort nemusí nakynout a těsto se nemusí svázat.
Přemýšleli jste někdy, proč se to děje? V tomto článku se blíže podíváme na to, co se děje na molekulární úrovni, jaké chemické reakce fungují a jak to všechno do sebe zapadá, aby vám pomohlo vytvořit fantastické pečivo.
Nejdříve: těsto. Velmi základní těsto má dvě hlavní složky — mouku a vodu. Existuje celá řada různých druhů mouky a je důležité vybrat správný typ mouky pro váš recept. Nízkobílkovinná mouka se například hodí na sušenky, koláče a koláče, zatímco tvrdá pšeničná mouka s vysokým obsahem bílkovin se používá k pečení chleba, rohlíků nebo výrobků, které vyžadují pružnější těsto.
Základem všech druhů mouky jsou dva proteiny: glutenin a gliadin. Když se k mouce přidá voda za účelem výroby těsta, tyto proteiny se navzájem spojí a vytvoří protein zvaný lepek. Hnětení těsta tyto lepkové vazby posiluje.
U chlebů a výrobků, kde se musí hníst mouka, je možné těsto buď podhníst nebo přehníst, takže během procesu hnětení stále kontrolujte vzhled a dojem z vašeho těsta. Těsto by mělo držet tvar, ale nemělo by se nechat tak ztuhnout, aby se s ním špatně manipulovalo.
Dalším krokem je obvykle přidání zdroje tuku, obvykle ve formě emulze, jako je máslo. Emulze je směs ingrediencí, které se obvykle špatně spojují. V případě másla jsou těmito přísadami voda, tuk a mléčná sušina. Při 33 °C se máslo začne rozpouštět a tři složky se začnou oddělovat. Rozpuštěný tuk vytéká ven a způsobuje, že se sušenky roztečou. To je důvod, proč recepty doporučují ponechat mezi hrníčky těsta na sušenky dostatek prostoru. Při 100 °C se voda vaří a mění se na páru, což způsobí, že těsto kyne a expanduje, jak se pára snaží uniknout.
Jedním z hlavních proteinů používaných při pečení je pokorné vejce. Vejce lze použít celá nebo rozdělit na jednotlivé složky: žloutek a bílek (albumen). Syrová vejce jsou většinou tvořena jednotlivými stočenými svazky bílkovin. Jakmile se tyto proteiny zahřejí, cívky se rozvinou a propletou, aby vytvořily velké množství proteinů. Vejce vytvoří hustší složku, která dodá vašemu těstu na sušenky hmotu. Kromě toho jsou všechny bakterie, které mohly být přítomny ve vejcích, zničeny, jakmile teplota dosáhne 60 °C.
Kypřící látky, jako je prášek do pečiva, jsou ingredience, díky kterým vaše dorty, sušenky, sušenky a další pečivo nakynou. Zapojené chemické reakce vytvářejí bubliny plynu, které se zachycují v těstě, čímž je lehčí a nadýchanější. Na výběr jsou různé kypřící prostředky podle toho, co pečete. Například droždí se běžně používá k prodloužení fermentačního procesu při pečení chleba, zatímco soda bikarbona, známá také jako jedlá soda nebo bicarb, se používá při pečení sušenek. Bicarb je základ, který reaguje s kyselinami (obvykle z mléčných výrobků) ve vaší směsi na pečení a vytváří bublinky oxidu uhličitého, které vytvářejí lehčí sušenku.
Při 140 °C začnou vaše sušenky hnědnout. To je způsobeno Maillardovou reakcí, ke které dochází, když se bílkoviny a cukry rozkládají při vysokých teplotách. Tím se nejen změní vzhled vašich sušenek, ale také se změní chuť a textura. V tomto okamžiku sušenky uvolňují své charakteristické lahodné „pečící sušenky“ aroma.
Posledním krokem k vytvoření naprosto lahodných sušenek je karamelizace. Během tohoto procesu budou vaše sušenky dále hnědnout a jejich sladkost se zvýší. Ke karamelizaci dochází, když vysoká teplota v troubě způsobí rozpad molekul sacharidů maltózy (cukru). Během karamelizace se uvolňují diacetylestery a laktony, furany a maltol. Tyto směsi se spojí a vytvoří ořechový karamel s bohatou rumovou chutí.
Pokud necháte sušenku karamelizovat, původní cukr se začne spotřebovávat a chuť se změní ze sladké na hořkou. Pokud to bude pokračovat, sušenka se spálí.
Je zřejmé, že ne všechny chemikálie se spojí a vytvoří jedlé dobroty, jako jsou lahodné sušenky. Některé chemikálie jsou velmi nebezpečné a rozhodně by se neměly jíst. Aby se předešlo chybné identifikaci, náhodnému požití a špatnému zacházení, měly by být chemikálie správně označeny, sledovány a skladovány.
Pokud potřebujete pomoc s manipulací s chemikáliemi a nebezpečnými materiály, bezpečnostními listy nebo štítky pro velké množství chemikálií, zavolejte Chemwatch na čísle (03) 9573 3100.
Zdroje:
