Věda je ve vaření všude, ale nikde víc než v majestátním suflé.
Slovo „suflé“ pochází z francouzského slovesa úder, což znamená 'foukat'. To je odkaz na způsob, jakým stoupají ze svých nádob v důsledku vzduchových bublin zachycených v jejich horních vrstvách. Dokonalé suflé stojí po vytažení z trouby vysoké a hrdé s rovnými stranami.
Soufflé mohou být sladké nebo slané a podávají se v různých chodech od hlavního jídla po dezert. Tradičně se pečou v jednotlivých jednoporcích s rovnými stranami, které jim pomáhají kynout. Mohou se také péct ve větších mísách na suflé, které slouží více lidem.
Suflé se skládá ze dvou hlavních složek: základ z vaječných žloutků a omáčky a horní vrstva z vaječných bílků.
Základ se vyrábí z omáčky nebo směsi a v různých receptech se liší podle typu sufle. Bešamelová omáčka je například běžná slaná omáčka, zatímco smetana s čokoládovou příchutí se běžně používá ve sladkých suflé. Mezi další ingredience používané k ochucení základní směsi patří sýr a bylinky pro slané suflé a citron a bobule pro sladké suflé.
Jakmile si vyberete svůj recept a shromáždíte ingredience, jste připraveni začít se čtyřmi zdánlivě jednoduchými kroky potřebnými k výrobě sufle. V podstatě jde o žloutky, bílky, skládání a načasování.
Prvním a nejkritičtějším krokem při výrobě úspěšného suflé je čisté oddělení vaječných žloutků od bílků. V podstatě oddělujete tuk obsažený ve žloutku od bílkovin obsažených v bílku. Žloutek má tuk a nějaké bílkoviny, ale bílek je celý bílkovinný a žádný tuk. Je důležité, aby se žádný žloutek nesmíchal s bílkem, protože pokud se tak stane, ty krásné vysoké suflé se prostě nevytvoří.
Druhým krokem je vytvořit základ suflé. Pokud připravujete slané suflé, základem může být bešamelová omáčka. Tato francouzská omáčka se vyrábí z mouky, másla, mléka a vaječných žloutků.
V tomto kroku se děje kouzlo. Když šleháte bílky, přidáváte do směsi vzduch. Protein ve vaječných bílcích vytváří jakousi slupku kolem vzduchových bublin, což má za následek tuhou směs, která tvoří vrcholy, když sejmete šlehač.
Pokud je přítomen nějaký tuk, například když do bílků vyteklo trochu žloutku, nemůže se kolem vzduchových bublin vytvořit slupka, vzduch uniká a nevytvoří se žádné vrcholy. Pokud vaše směs vaječných bílků netvoří vrcholy, vaše sufle nevykyne.
Bílky můžete vyšlehat ručně nebo elektrickým šlehačem. Pokud se rozhodnete to udělat ručně, mějte na paměti, že vyžadují hodně bití a musíte se ujistit, že jste dostatečně schopni a odhodlaní pokračovat, dokud nebudou připraveni. Při použití elektrického šlehače šlehejte bílky na středně vysoké otáčky. Ať už si vyberete jakýkoli způsob, použijte ke šlehání bílků čistou kovovou mísu a kovovou metlu. Pokračujte, dokud vaječné bílky neztratí lesk a po odstranění šlehače/šlehače se nevytvoří vrcholy. Pevnost špiček můžete vyzkoušet otočením misky dnem vzhůru nad hlavou – pokud si troufáte!
Pokud jste nervózní, že vaše bílky nedosáhnou vrcholu, můžete přidat trochu smetany vinného kamene, abyste pomohli strukturální integritě. Pokud jste však žloutky řádně odebrali a šlehali, dokud bílky neztratily lesk, neměli byste nic přidávat.
Jakmile jsou hotové, pomocí stěrky vmíchejte bílky do žloutkové směsi. Pozor, nepřemíchat. Skládejte, dokud nejsou obě směsi právě promícháme a dáme do připravené zapékací mísy. Naplňte asi do tří čtvrtin.
V tomto kroku se řiďte svým receptem, protože různé recepty vyžadují různé teploty trouby. Doba pečení sufle není dlouhá a během pečení byste sufle měli sledovat – ale neotvírejte dvířka trouby! Chladný vzduch přicházející z otevřených dvířek zabrání tomu, aby vaše suflé stoupaly.
Uvnitř trouby probíhají chemické reakce! Teplo z trouby způsobí, že se vzduchové bubliny ve vaječných bílcích rozšíří a sufle se zvednou. Teplota také způsobuje ztuhnutí proteinu. Tento pevný protein se spojí s tukem z vaječného žloutku a vytvoří lešení, které pomáhá suflé udržet svůj tvar.
Suflé se pečou v ramekinech, které mají rovné strany, takže je snadné kynout rovně nahoru.
Suflé je nejlepší podávat přímo z trouby. Tak si vezměte lžíci a užívejte si!
Ne všechny chemické kombinace vedou k dokonale vykynutému dezertu a rozhodně by se neměly konzumovat! Aby se zabránilo náhodnému požití, nesprávné identifikaci a nesprávnému zacházení s chemikáliemi, musí být přesně označeny, sledovány a skladovány. Pokud potřebujete radu nebo pomoc s manipulací s chemikáliemi a nebezpečnými materiály, bezpečnostními listy nebo štítky pro velké množství chemikálií, kontaktujte Chemwatch na čísle (03) 9573 3100.
Zdroje:
