MSG je poněkud záhadná chemická sloučenina. Kolem této běžné potravinářské přídatné látky bylo hodně humbuku, ale co to přesně je a je pro vás opravdu špatné?
Glutamát sodný (aka MSG) se používá ke zvýraznění pikantní chuti „umami“ jídla. Je to bílý krystalický prášek bez zápachu, běžně odvozený od aminokyseliny glutamátu nebo kyseliny glutamové.
Ačkoli se MSG vyskytuje přirozeně, může být také vyroben synteticky v laboratořích a továrnách. Syntetický MSG se vyrábí z fermentovaného škrobu cukrové třtiny, řepy nebo kukuřičného škrobu procesem fermentace. Stejný postup se používá k výrobě octa, sójové omáčky a jogurtu.
Mezi přirozeně se vyskytujícím MSG a MSG vyráběným v továrnách nejsou žádné chemické rozdíly. Lidské tělo není schopno rozlišit, zda glutamát ve vaší stravě pochází z přírody, nebo zda byl syntetizován v laboratoři.
Přírodní glutamát najdeme v mase, rybách, ovoci a zelenině včetně hub. Nachází se také v lidském mateřském mléce. Obecně platí, že potraviny s vyšším obsahem bílkovin (jako maso, vejce, ryby) obsahují velké množství vázaného glutamátu, zatímco potraviny s nižším obsahem bílkovin (jako ovoce a zelenina) mají vysoký obsah volného glutamátu.
MSG byl poprvé objeven v roce 1908 japonským profesorem chemie. Příběh vypráví, že Kikunae Ikeda jedl jedné noci se svou rodinou na večeři, když se zastavil a zeptal se své ženy, proč polévka chutnala tak lahodně. Paní Ikeda ocenila kombu, těžkou řasu, která se běžně rozpouští v horké vodě a vytváří „dashi“ – japonský tekutý vývar používaný v mnoha polévkách a vývarech.
Tato otázka vedla nejen k objevu MSG, ale také podnítila masovou výrobu oblíbeného glutamátu. To zase vedlo k objevu umami, pátého prvku chuti. V japonštině 'umami' znamená pikantní. To také odkazuje na lahodnost. Umami je společné pro příchutě, které se nacházejí v potravinách, jako je chřest, maso a sýr.
Existují dvě kritéria určující, zda je výskyt MSG v potravinách uveden na etiketě či nikoli.
Za prvé, pokud se MSG vyskytuje přirozeně v potravinovém zdroji, jako je Vegemite nebo ústřicová omáčka, společnosti nemusí hlásit, že potravina obsahuje MSG na jejich etiketách.
Pokud je však MSG do produktu přidán, musí být uveden na etiketě – buď pod svým názvem (Zvýrazňovač chuti (MSG)), nebo podle čísla (Zvýrazňovač chuti (621)).
Štítky na jídlech s sebou nebo na jídelních lístcích restaurací nemusí uvádět, zda byl nebo nebyl do jídla přidán MSG. Pokud se však zeptáte personálu, zda jídlo obsahuje MSG, měli by vám být schopni říci.
Protože neexistují žádné důkazy, které by podporovaly tvrzení, že MSG způsobuje negativní účinky na zdraví, Food and Drug Administration (FDA) klasifikoval MSG jako „obecně uznávané jako bezpečné“ (GRAS).
Aby byly potravinářské přídatné látky schváleny pro použití v potravinách v Austrálii, musí být považovány za bezpečné podle Food Standards Australia New Zealand (FSANZ). V roce 2003 FSANZ dospěla k závěru, že „neexistuje žádný přesvědčivý důkaz, že MSG je významným faktorem způsobujícím systémové reakce vedoucí k vážným onemocněním nebo úmrtnosti“.
To znamená, že existují neoficiální důkazy, že malý počet lidí reaguje na zvýrazňovač chuti. Tyto reakce, známé jako komplex symptomů MSG, zahrnují:
Tyto příznaky jsou obvykle mírné a nevyžadují lékařské ošetření.
Zatímco MSG může být bezpečný, mnoho chemikálií by nemělo být vdechováno, konzumováno nebo aplikováno na kůži. Aby se zabránilo náhodné spotřebě, špatnému zacházení a chybné identifikaci, měly by být chemikálie přesně označeny, sledovány a skladovány. Pro pomoc s manipulací s chemikáliemi a nebezpečnými materiály, SDS, štítky a velkým množstvím chemikálií kontaktujte Chemwatch na čísle (03) 9573 3100.
Zdroje:
