ਅਸੀਂ ਸਾਰਿਆਂ ਨੇ ਸੁਣਿਆ ਹੈ ਕਿ ਪਕਾਉਣਾ ਇੱਕ ਵਿਗਿਆਨ ਹੈ, ਜਿੰਨਾ ਇਹ ਇੱਕ ਕਲਾ ਹੈ। ਤੁਸੀਂ ਸਿਰਫ਼ ਕਟੋਰੇ ਵਿੱਚ ਸਮੱਗਰੀ ਨਹੀਂ ਸੁੱਟ ਸਕਦੇ ਹੋ ਅਤੇ ਉਮੀਦ ਕਰ ਸਕਦੇ ਹੋ ਕਿ ਸਭ ਕੁਝ ਠੀਕ ਹੋ ਜਾਵੇਗਾ। ਇਸ ਵਿੱਚ ਕਾਰਵਾਈਆਂ ਅਤੇ ਪ੍ਰਤੀਕਿਰਿਆਵਾਂ ਸ਼ਾਮਲ ਹਨ ਅਤੇ ਜੇਕਰ ਤੁਸੀਂ ਇੱਕ ਕਦਮ ਖੁੰਝ ਜਾਂਦੇ ਹੋ ਜਾਂ ਇੱਕ ਸਮੱਗਰੀ ਛੱਡ ਦਿੰਦੇ ਹੋ ਤਾਂ ਅੰਤਮ-ਉਤਪਾਦ ਉਸ ਸਮਾਨ ਨਹੀਂ ਹੋ ਸਕਦਾ ਜੋ ਤੁਸੀਂ ਚਾਹੁੰਦੇ ਸੀ। ਹੋ ਸਕਦਾ ਹੈ ਕਿ ਤੁਹਾਡੀਆਂ ਕੂਕੀਜ਼ ਕਾਰਮੇਲਾਈਜ਼ ਨਾ ਹੋਣ, ਤੁਹਾਡਾ ਕੇਕ ਨਾ ਵਧੇ ਅਤੇ ਤੁਹਾਡਾ ਆਟਾ ਨਾ ਬੰਨ੍ਹੇ।
ਕੀ ਤੁਸੀਂ ਕਦੇ ਸੋਚਿਆ ਹੈ ਕਿ ਅਜਿਹਾ ਕਿਉਂ ਹੁੰਦਾ ਹੈ? ਇਸ ਲੇਖ ਵਿਚ, ਅਸੀਂ ਇਸ ਗੱਲ 'ਤੇ ਡੂੰਘਾਈ ਨਾਲ ਵਿਚਾਰ ਕਰਾਂਗੇ ਕਿ ਅਣੂ ਦੇ ਪੱਧਰ 'ਤੇ ਕੀ ਹੋ ਰਿਹਾ ਹੈ, ਕਿਹੜੀਆਂ ਰਸਾਇਣਕ ਪ੍ਰਤੀਕ੍ਰਿਆਵਾਂ ਕੰਮ ਕਰ ਰਹੀਆਂ ਹਨ ਅਤੇ ਸ਼ਾਨਦਾਰ ਬੇਕਡ ਮਾਲ ਬਣਾਉਣ ਵਿਚ ਤੁਹਾਡੀ ਮਦਦ ਕਰਨ ਲਈ ਇਹ ਸਭ ਕਿਵੇਂ ਇਕੱਠੇ ਫਿੱਟ ਬੈਠਦੇ ਹਨ।
ਪਹਿਲੀ ਚੀਜ਼ਾਂ ਪਹਿਲਾਂ: ਆਟੇ. ਬਹੁਤ ਬੁਨਿਆਦੀ ਆਟੇ ਵਿੱਚ ਦੋ ਮੁੱਖ ਤੱਤ ਹੁੰਦੇ ਹਨ- ਆਟਾ ਅਤੇ ਪਾਣੀ। ਵੱਖ-ਵੱਖ ਕਿਸਮਾਂ ਦੇ ਆਟੇ ਦੀ ਇੱਕ ਸੀਮਾ ਹੈ ਅਤੇ ਤੁਹਾਡੀ ਵਿਅੰਜਨ ਲਈ ਸਹੀ ਕਿਸਮ ਦੇ ਆਟੇ ਦੀ ਚੋਣ ਕਰਨਾ ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ ਹੈ। ਘੱਟ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਵਾਲਾ ਆਟਾ, ਉਦਾਹਰਨ ਲਈ, ਬਿਸਕੁਟ, ਕੇਕ ਅਤੇ ਪਾਈ ਕ੍ਰਸਟਸ ਲਈ ਅਨੁਕੂਲ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਜਦੋਂ ਕਿ ਉੱਚ ਪ੍ਰੋਟੀਨ, ਸਖ਼ਤ ਕਣਕ ਦੇ ਆਟੇ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਬਰੈੱਡ, ਬਰੈੱਡ ਰੋਲ, ਜਾਂ ਉਤਪਾਦਾਂ ਨੂੰ ਪਕਾਉਣ ਲਈ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਵਧੇਰੇ ਲਚਕੀਲੇ ਆਟੇ ਦੀ ਲੋੜ ਹੁੰਦੀ ਹੈ।
ਹਰ ਕਿਸਮ ਦੇ ਆਟੇ ਦੇ ਦਿਲ ਵਿਚ ਦੋ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਹੁੰਦੇ ਹਨ: ਗਲੂਟੇਨਿਨ ਅਤੇ ਗਲਿਆਡਿਨ। ਜਦੋਂ ਆਟਾ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਆਟੇ ਵਿੱਚ ਪਾਣੀ ਮਿਲਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਤਾਂ ਇਹ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਇੱਕ ਦੂਜੇ ਨਾਲ ਜੁੜ ਕੇ ਇੱਕ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਬਣਾਉਂਦੇ ਹਨ ਜਿਸਨੂੰ ਗਲੂਟਨ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਆਟੇ ਨੂੰ ਗੁੰਨਣ ਨਾਲ ਇਹ ਗਲੂਟਨ ਬਾਂਡ ਮਜ਼ਬੂਤ ਹੁੰਦੇ ਹਨ।
ਰੋਟੀਆਂ ਅਤੇ ਉਤਪਾਦਾਂ ਲਈ ਜਿੱਥੇ ਆਟਾ ਗੁੰਨ੍ਹਿਆ ਜਾਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ, ਤੁਹਾਡੇ ਆਟੇ ਨੂੰ ਜਾਂ ਤਾਂ ਗੁੰਨ੍ਹਣਾ ਜਾਂ ਜ਼ਿਆਦਾ ਗੁੰਨਣਾ ਸੰਭਵ ਹੈ, ਇਸ ਲਈ ਗੁਨ੍ਹਣ ਦੀ ਪੂਰੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਦੌਰਾਨ ਆਪਣੇ ਆਟੇ ਦੀ ਦਿੱਖ ਅਤੇ ਭਾਵਨਾ ਦੀ ਜਾਂਚ ਕਰਨਾ ਯਕੀਨੀ ਬਣਾਓ। ਆਟੇ ਨੂੰ ਆਪਣੀ ਸ਼ਕਲ ਰੱਖਣ ਦੇ ਯੋਗ ਹੋਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ, ਪਰ ਇਸਨੂੰ ਇੰਨਾ ਸਖ਼ਤ ਨਹੀਂ ਹੋਣ ਦਿੱਤਾ ਜਾਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ ਕਿ ਇਸ ਵਿੱਚ ਹੇਰਾਫੇਰੀ ਕਰਨਾ ਮੁਸ਼ਕਲ ਹੋ ਜਾਵੇ.
ਅਗਲਾ ਕਦਮ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਚਰਬੀ ਦੇ ਸਰੋਤ ਨੂੰ ਜੋੜਨਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਮੱਖਣ ਵਰਗੇ ਇਮੂਲਸ਼ਨ ਦੇ ਰੂਪ ਵਿੱਚ। ਇਮੂਲਸ਼ਨ ਸਮੱਗਰੀ ਦਾ ਮਿਸ਼ਰਣ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਜੋ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਨਹੀਂ ਮਿਲਦੇ। ਮੱਖਣ ਦੇ ਮਾਮਲੇ ਵਿੱਚ, ਇਹ ਸਮੱਗਰੀ ਪਾਣੀ, ਚਰਬੀ ਅਤੇ ਡੇਅਰੀ ਠੋਸ ਹਨ। 33°C 'ਤੇ, ਮੱਖਣ ਪਿਘਲਣਾ ਸ਼ੁਰੂ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਤਿੰਨੇ ਹਿੱਸੇ ਵੱਖ ਹੋਣੇ ਸ਼ੁਰੂ ਹੋ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਪਿਘਲੀ ਹੋਈ ਚਰਬੀ ਬਾਹਰ ਵੱਲ ਵਹਿ ਜਾਂਦੀ ਹੈ ਜਿਸ ਨਾਲ ਬਿਸਕੁਟ ਫੈਲ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਇਹੀ ਕਾਰਨ ਹੈ ਕਿ ਵਿਅੰਜਨ ਬਿਸਕੁਟ ਆਟੇ ਦੇ ਤੁਹਾਡੇ ਗੁੱਡਿਆਂ ਵਿਚਕਾਰ ਕਾਫ਼ੀ ਥਾਂ ਛੱਡਣ ਦੀ ਸਿਫਾਰਸ਼ ਕਰਦੇ ਹਨ। 100 ਡਿਗਰੀ ਸੈਲਸੀਅਸ ਤਾਪਮਾਨ 'ਤੇ, ਪਾਣੀ ਉਬਲਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਭਾਫ਼ ਵਿੱਚ ਬਦਲ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਨਾਲ ਆਟੇ ਨੂੰ ਵਧਣ ਅਤੇ ਫੈਲਣ ਦਾ ਕਾਰਨ ਬਣਦਾ ਹੈ ਕਿਉਂਕਿ ਭਾਫ਼ ਬਾਹਰ ਨਿਕਲਣ ਦੀ ਕੋਸ਼ਿਸ਼ ਕਰਦੀ ਹੈ।
ਬੇਕਿੰਗ ਵਿੱਚ ਵਰਤੇ ਜਾਣ ਵਾਲੇ ਮੁੱਖ ਪ੍ਰੋਟੀਨਾਂ ਵਿੱਚੋਂ ਇੱਕ ਨਿਮਰ ਅੰਡੇ ਹੈ। ਅੰਡਿਆਂ ਨੂੰ ਪੂਰਾ ਵਰਤਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ ਜਾਂ ਉਹਨਾਂ ਦੇ ਭਾਗਾਂ ਵਿੱਚ ਵੰਡਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ: ਯੋਕ ਅਤੇ ਚਿੱਟਾ (ਐਲਬਿਊਮਨ)। ਕੱਚੇ ਅੰਡੇ ਜਿਆਦਾਤਰ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਦੇ ਵਿਅਕਤੀਗਤ ਕੋਇਲਡ ਬੰਡਲ ਦੇ ਬਣੇ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। ਇੱਕ ਵਾਰ ਜਦੋਂ ਇਹ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਗਰਮ ਹੋ ਜਾਂਦੇ ਹਨ, ਤਾਂ ਕੋਇਲ ਫੁੱਟਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਦਾ ਇੱਕ ਵੱਡਾ ਪੁੰਜ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਆਪਸ ਵਿੱਚ ਜੁੜ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਅੰਡੇ ਇੱਕ ਸੰਘਣੇ ਹਲਕੇ ਦਾ ਵਿਕਾਸ ਕਰਦਾ ਹੈ ਜੋ ਤੁਹਾਡੇ ਬਿਸਕੁਟ ਆਟੇ ਨੂੰ ਪਦਾਰਥ ਦਿੰਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ, ਤਾਪਮਾਨ 60 ਡਿਗਰੀ ਸੈਲਸੀਅਸ ਤੱਕ ਪਹੁੰਚਣ 'ਤੇ ਅੰਡੇ ਵਿੱਚ ਮੌਜੂਦ ਕੋਈ ਵੀ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਖਤਮ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਛੱਡਣ ਵਾਲੇ ਏਜੰਟ ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਬੇਕਿੰਗ ਪਾਊਡਰ ਉਹ ਸਮੱਗਰੀ ਹਨ ਜੋ ਤੁਹਾਡੇ ਕੇਕ, ਕੂਕੀਜ਼, ਬਿਸਕੁਟ ਅਤੇ ਹੋਰ ਬੇਕਡ ਸਮਾਨ ਨੂੰ ਵਧਾਉਂਦੇ ਹਨ। ਇਸ ਵਿੱਚ ਸ਼ਾਮਲ ਰਸਾਇਣਕ ਪ੍ਰਤੀਕ੍ਰਿਆਵਾਂ ਗੈਸ ਦੇ ਬੁਲਬੁਲੇ ਬਣਾਉਂਦੀਆਂ ਹਨ ਜੋ ਆਟੇ ਵਿੱਚ ਫਸ ਜਾਂਦੀਆਂ ਹਨ ਅਤੇ ਇਸਨੂੰ ਹਲਕਾ ਅਤੇ ਫੁਲਦਾਰ ਬਣਾਉਂਦੀਆਂ ਹਨ। ਇਸ ਗੱਲ 'ਤੇ ਨਿਰਭਰ ਕਰਦਿਆਂ ਚੁਣਨ ਲਈ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਖਮੀਰ ਏਜੰਟ ਹਨ ਕਿ ਤੁਸੀਂ ਕੀ ਪਕਾਉਂਦੇ ਹੋ। ਉਦਾਹਰਨ ਲਈ, ਖਮੀਰ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਰੋਟੀ ਪਕਾਉਣ ਵੇਲੇ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਨੂੰ ਵਧਾਉਣ ਲਈ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ, ਜਦੋਂ ਕਿ ਸੋਡਾ ਦਾ ਬਾਈਕਾਰਬੋਨੇਟ, ਜਿਸ ਨੂੰ ਬੇਕਿੰਗ ਸੋਡਾ ਜਾਂ ਬਾਈਕਾਰਬ ਵੀ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਬਿਸਕੁਟ ਪਕਾਉਣ ਵੇਲੇ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਬਾਈਕਾਰਬ ਇੱਕ ਅਧਾਰ ਹੈ ਜੋ ਤੁਹਾਡੇ ਬੇਕਿੰਗ ਮਿਸ਼ਰਣ ਵਿੱਚ ਐਸਿਡ (ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਡੇਅਰੀ ਤੋਂ) ਨਾਲ ਪ੍ਰਤੀਕਿਰਿਆ ਕਰਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਕਾਰਬਨ ਡਾਈਆਕਸਾਈਡ ਦੇ ਬੁਲਬੁਲੇ ਬਣਾਉਂਦਾ ਹੈ ਜੋ ਇੱਕ ਹਲਕਾ ਬਿਸਕੁਟ ਬਣਾਉਂਦੇ ਹਨ।
140°C 'ਤੇ, ਤੁਹਾਡੇ ਬਿਸਕੁਟ ਭੂਰੇ ਹੋਣੇ ਸ਼ੁਰੂ ਹੋ ਜਾਣਗੇ। ਇਹ ਮੇਲਾਰਡ ਪ੍ਰਤੀਕ੍ਰਿਆ ਦੇ ਕਾਰਨ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਜੋ ਉਦੋਂ ਵਾਪਰਦਾ ਹੈ ਜਦੋਂ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਅਤੇ ਸ਼ੱਕਰ ਉੱਚ ਤਾਪਮਾਨ 'ਤੇ ਟੁੱਟ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਇਹ ਨਾ ਸਿਰਫ਼ ਤੁਹਾਡੇ ਬਿਸਕੁਟ ਦੀ ਦਿੱਖ ਨੂੰ ਬਦਲਦਾ ਹੈ, ਸਗੋਂ ਸੁਆਦ ਅਤੇ ਬਣਤਰ ਨੂੰ ਵੀ ਬਦਲਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਮੌਕੇ 'ਤੇ, ਬਿਸਕੁਟ ਆਪਣੀ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਸੁਆਦੀ 'ਬੇਕਿੰਗ-ਬਿਸਕੁਟ' ਦੀ ਖੁਸ਼ਬੂ ਛੱਡਦੇ ਹਨ।
ਬਿਲਕੁਲ ਸਵਾਦਿਸ਼ਟ ਬਿਸਕੁਟ ਬਣਾਉਣ ਦਾ ਅੰਤਮ ਕਦਮ ਕੈਰਾਮੇਲਾਈਜ਼ੇਸ਼ਨ ਹੈ। ਇਸ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਦੇ ਦੌਰਾਨ, ਤੁਹਾਡੇ ਬਿਸਕੁਟ ਹੋਰ ਭੂਰੇ ਹੋ ਜਾਣਗੇ ਅਤੇ ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੀ ਮਿਠਾਸ ਵਧ ਜਾਵੇਗੀ। ਕਾਰਮੇਲਾਈਜ਼ੇਸ਼ਨ ਉਦੋਂ ਵਾਪਰਦੀ ਹੈ ਜਦੋਂ ਓਵਨ ਦੇ ਉੱਚ ਤਾਪਮਾਨ ਕਾਰਨ ਮਾਲਟੋਜ਼ ਕਾਰਬੋਹਾਈਡਰੇਟ ਦੇ ਅਣੂ (ਖੰਡ) ਟੁੱਟ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਕਾਰਮੇਲਾਈਜ਼ੇਸ਼ਨ ਦੇ ਦੌਰਾਨ, ਡਾਇਸੀਟਾਇਲ ਐਸਟਰ ਅਤੇ ਲੈਕਟੋਨਸ, ਫੁਰਨ ਅਤੇ ਮਾਲਟੋਲ ਜਾਰੀ ਕੀਤੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਇਹ ਮਿਸ਼ਰਣ ਇੱਕ ਅਮੀਰ ਰਮ ਸੁਆਦ ਦੇ ਨਾਲ ਇੱਕ ਗਿਰੀਦਾਰ, ਕੈਰੇਮਲ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਜੋੜਦੇ ਹਨ।
ਜੇ ਤੁਸੀਂ ਆਪਣੇ ਬਿਸਕੁਟ ਨੂੰ ਕੈਰੇਮੇਲਾਈਜ਼ ਕਰਨਾ ਜਾਰੀ ਰੱਖਦੇ ਹੋ, ਤਾਂ ਅਸਲੀ ਖੰਡ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਹੋਣੀ ਸ਼ੁਰੂ ਹੋ ਜਾਵੇਗੀ, ਅਤੇ ਸੁਆਦ ਮਿੱਠੇ ਤੋਂ ਕੌੜਾ ਹੋ ਜਾਵੇਗਾ। ਜੇਕਰ ਅਜਿਹਾ ਜਾਰੀ ਰਿਹਾ ਤਾਂ ਬਿਸਕੁਟ ਸੜ ਜਾਵੇਗਾ।
ਸਪੱਸ਼ਟ ਤੌਰ 'ਤੇ, ਸਾਰੇ ਰਸਾਇਣ ਖਾਣ ਯੋਗ ਚੀਜ਼ਾਂ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਇਕੱਠੇ ਨਹੀਂ ਹੁੰਦੇ, ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਸੁਆਦੀ ਬਿਸਕੁਟ। ਕੁਝ ਰਸਾਇਣ ਬਹੁਤ ਖ਼ਤਰਨਾਕ ਹੁੰਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਯਕੀਨੀ ਤੌਰ 'ਤੇ ਨਹੀਂ ਖਾਏ ਜਾਣੇ ਚਾਹੀਦੇ ਹਨ। ਗਲਤ ਪਛਾਣ, ਦੁਰਘਟਨਾ ਵਿੱਚ ਗ੍ਰਹਿਣ ਅਤੇ ਗਲਤ ਪ੍ਰਬੰਧਨ ਤੋਂ ਬਚਣ ਲਈ, ਰਸਾਇਣਾਂ ਨੂੰ ਸਹੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਲੇਬਲ, ਟਰੈਕ ਅਤੇ ਸਟੋਰ ਕੀਤਾ ਜਾਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ।
ਜੇਕਰ ਤੁਹਾਨੂੰ ਰਸਾਇਣਕ ਅਤੇ ਖਤਰੇ ਵਾਲੀ ਸਮੱਗਰੀ ਨੂੰ ਸੰਭਾਲਣ, SDS ਜਾਂ ਰਸਾਇਣਾਂ ਦੀ ਵੱਡੀ ਮਾਤਰਾ ਲਈ ਲੇਬਲਾਂ ਵਿੱਚ ਸਹਾਇਤਾ ਦੀ ਲੋੜ ਹੈ, ਤਾਂ ਕਾਲ ਕਰੋ Chemwatch (03) 9573 3100 'ਤੇ।
ਸ੍ਰੋਤ:
