Vi har alla hört att bakning är en vetenskap, lika mycket som det är en konst. Du kan inte bara slänga ingredienser i skålen och förvänta dig att allt blir bra. Det finns handlingar och reaktioner inblandade och om du missar ett steg eller utelämnar en ingrediens kanske slutprodukten inte liknar den du ville ha. Dina kakor kanske inte karamelliserar, din kaka kanske inte jäser och din deg kanske inte binder.
Har du någonsin undrat varför detta händer? I den här artikeln ska vi titta närmare på vad som pågår på molekylär nivå, vilka kemiska reaktioner som är på gång och hur allt hänger ihop för att hjälpa dig att skapa fantastiska bakverk.
Först till kvarn: degen. Mycket enkel deg har två huvudingredienser - mjöl och vatten. Det finns en rad olika sorters mjöl och det är viktigt att välja rätt mjöltyp för ditt recept. Lågproteinmjöl är till exempel lämpligt för kex, kakor och pajskal, medan högprotein, hårt vetemjöl används för att baka bröd, frallor eller produkter som behöver en mer elastisk deg.
I hjärtat av alla typer av mjöl finns två proteiner: glutenin och gliadin. När vatten tillsätts till mjöl för att göra deg binder dessa proteiner till varandra för att bilda ett protein som kallas gluten. Knådning av degen stärker dessa glutenbindningar.
För bröd och produkter där mjöl måste knådas är det möjligt att antingen underknåda eller överknåda din deg, så se till att hålla koll på hur degen ser ut och känns under hela knådningsprocessen. Degen ska kunna hålla formen, men den ska inte få bli så stel att den blir svår att manipulera.
Nästa steg är vanligtvis att tillsätta en fettkälla, vanligtvis i form av en emulsion som smör. En emulsion är en blandning av ingredienser som vanligtvis inte kombineras bra. När det gäller smör är dessa ingredienser vatten, fett och fasta mejeriämnen. Vid 33°C börjar smöret smälta och de tre komponenterna börjar separera. Det smälta fettet rinner utåt vilket gör att kexen breder ut sig. Det är därför recept rekommenderar att du lämnar gott om utrymme mellan dina klick kexdeg. Vid 100°C kokar vattnet och förvandlas till ånga vilket gör att degen jäser och expanderar när ångan försöker komma ut.
Ett av de viktigaste proteinerna som används vid bakning är det ödmjuka ägget. Ägg kan användas hela eller delas i sina beståndsdelar: äggulan och den vita (albumin). Råa ägg består till största delen av individuella hoprullade proteinbuntar. När dessa proteiner väl har värmts upp vecklas spolarna ut och flätas samman för att bilda en stor massa proteiner. Ägget utvecklar en tätare beståndsdel som ger substans till din kexdeg. Utöver detta dödas alla bakterier som kan ha funnits i äggen när temperaturen når 60°C.
Jäsningsmedel som bakpulver är ingredienserna som får dina kakor, kakor, kex och andra bakverk att höja sig. De inblandade kemiska reaktionerna skapar gasbubblor som fastnar i degen och gör den lättare och fluffigare. Det finns olika jäsmedel att välja mellan beroende på vad du bakar. Till exempel används jäst ofta för att förlänga jäsningsprocessen när man bakar bröd, medan bikarbonat av soda, även känd som bakpulver eller bikarbonat, används när man bakar kex. Bikarbon är en bas som reagerar med syrorna (oftast från mejeriet) i din bakblandning och bildar koldioxidbubblor som skapar ett ljusare kex.
Vid 140°C börjar dina kex få färg. Detta beror på Maillard-reaktionen som uppstår när proteiner och sockerarter bryts ner vid höga temperaturer. Detta förändrar inte bara utseendet på dina kex, utan ändrar också smaken och konsistensen. Vid denna tidpunkt släpper kexen sin karakteristiska läckra arom av "bakning-kex".
Det sista steget för att skapa absolut läckra kex är karamellisering. Under denna process kommer dina kex att bruna ytterligare och deras sötma ökar. Karamellisering uppstår när den höga temperaturen i ugnen gör att maltoskolhydratmolekylerna (sockret) bryts ner. Under karamelliseringen frigörs diacetylestrar och laktoner, furaner och maltol. Dessa föreningar kombineras för att skapa en nötig, karamell med en rik romsmak.
Om du fortsätter att låta ditt kex karamellisera, kommer det ursprungliga sockret att börja ta slut, och smaken förvandlas från söt till bitter. Om detta fortsätter kommer kexet att brännas.
Uppenbarligen kombineras inte alla kemikalier för att bilda ätbara godsaker, som läckra kex. Vissa kemikalier är mycket farliga och bör absolut inte ätas. För att undvika felidentifiering, oavsiktligt förtäring och felaktig hantering bör kemikalier märkas, spåras och förvaras korrekt.
Om du behöver hjälp med kemikalie- och farliga materialhantering, säkerhetsdatablad eller etiketter för stora mängder kemikalier, ring Chemwatch på (03) 9573 3100.
Källor:
