Vetenskap finns överallt i matlagning, men ingenstans mer än i den majestätiska sufflén.
Ordet 'soufflé' kommer från det franska verbet souffler, som betyder 'att blåsa'. Detta är en hänvisning till hur de stiger upp från sina behållare på grund av luftbubblor som fastnar i deras övre lager. Den perfekta sufflen står högt och stolt med raka sidor efter att ha kommit ut ur ugnen.
Suffléer kan vara söta eller salta och serveras på en mängd olika rätter från förrätt till efterrätt. De bakas traditionellt i individuella ramekins med raka sidor för att hjälpa dem att höja sig. De kan också bakas i större sufflérätter som serverar flera personer.
En sufflé består av två huvudkomponenter: en bas av äggulor och sås, och ett övre lager av äggvita.
Basen är gjord av en sås eller blandning och varierar i olika recept beroende på typ av sufflé. Bechamelsås, till exempel, är en vanlig salta sås, medan creme med chokladsmak vanligtvis används i söta suffléer. Andra ingredienser som används för att smaksätta basblandningen inkluderar ost och örter för salta suffler, och citron och bär för söta suffler.
När du har valt ditt recept och samlat dina ingredienser är du redo att börja på de fyra till synes enkla stegen som behövs för att göra en sufflé. I huvudsak handlar det om äggulor, äggvita, vikning och timing.
Det första och mest kritiska steget för att göra en framgångsrik sufflé är att rengöra äggulorna från vitan. I huvudsak skiljer du fettet som finns i äggulan från proteinet som finns i det vita. Gulan har fett och lite protein, men den vita är helt och hållet protein och inget fett. Det är viktigt att inget av äggulan blandas med det vita, för om det gör det kommer de vackra, höga suffléerna helt enkelt inte att bildas.
Det andra steget är att göra basen av din sufflé. Om du gör en välsmakande sufflé kan din bas vara en bechamelsås. Denna franska sås är gjord av mjöl, smör, mjölk och äggulor.
Det här steget är där magin händer. När du vispar äggvitan tillsätter du luft till blandningen. Proteinet i äggvitan bildar ett slags skal runt luftbubblorna vilket resulterar i en styv blandning som bildar toppar när du tar bort vispen.
Om det finns något fett närvarande, som om någon äggula har läckt in i äggvitan, kan huden inte bildas runt luftbubblorna, luften läcker bort och inga toppar bildas. Om din äggviteblandning inte bildar toppar kommer din sufflé inte att jäsa.
Du kan vispa äggvitorna för hand eller med elvisp. Om du väljer att göra det för hand, kom ihåg att de kräver mycket stryk och att du måste se till att du kan och är tillräckligt beslutsam för att fortsätta tills de är redo. När du använder en elvisp, vispa dina äggvitor på medelhög hastighet. Oavsett vilket sätt du väljer, använd en ren metallskål och en metallvisp för att vispa dina vita. Fortsätt tills äggvitan tappat sin glans och bildar toppar när du tar bort visp/visp. Du kan testa spetsarnas fasthet genom att vända skålen upp och ner över huvudet — om du vågar!
Om du är nervös för att din äggvita inte ska toppa, kan du lägga till lite grädde av tandsten för att hjälpa den strukturella integriteten. Men om du tog bort äggulorna ordentligt och vispade tills dina vita tappade sin glans ska du inte behöva lägga till något.
När de är klara, använd en spatel för att vika äggvitorna i ägguleblandningen. Var noga med att inte övermixa. Vik tills de två blandningarna är bara blandas och lägg blandningen i en förberedd ugnsform. Fyll till cirka tre fjärdedelar.
Bli vägledd av ditt recept i detta steg eftersom olika recept kräver olika ugnstemperaturer. Gräddningstiden för sufflé är inte lång, och du bör hålla ett öga på din sufflé medan den gräddar — men öppna inte ugnsluckan! Den kalla luften som kommer in från den öppna dörren kommer att hindra dina suffléer från att stiga.
Inne i ugnen sker kemiska reaktioner! Värmen från ugnen gör att luftbubblorna i äggvitan expanderar vilket gör att sufflorna jäser. Temperaturen gör också att proteinet stelnar. Detta fasta protein kombineras med fettet från äggulan för att skapa en ställning som hjälper sufflen att behålla sin form.
Suffler bakas i ramekins som har raka sidor, så det är lätt att de jäser rakt upp.
Souffler serveras bäst direkt från ugnen. Så ta din sked och njut!
Inte alla kemiska kombinationer kommer att resultera i en perfekt upphöjd dessert, och de bör definitivt inte konsumeras! För att undvika oavsiktligt förtäring, felaktig identifiering och felaktig hantering av kemikalier måste de märkas, spåras och förvaras korrekt. Om du behöver råd eller hjälp med kemikalie- och farliga materialhantering, säkerhetsdatablad eller etiketter för stora mängder kemikalier, kontakta Chemwatch på (03) 9573 3100.
Källor:
