MSG är något av en mystisk kemisk förening. Det har varit mycket hype om denna vanliga livsmedelstillsats, men exakt vad är det och är det verkligen dåligt för dig?
Mononatriumglutamat (alias MSG) används för att förstärka den salta "umami"-smaken i mat. Det är ett vitt, luktfritt kristallint pulver, vanligtvis härlett från aminosyran glutamat eller glutaminsyra.
Även om MSG förekommer naturligt, kan det också tillverkas syntetiskt i laboratorier och fabriker. Syntetisk MSG är gjord av fermenterad sockerrör, betor eller majsstärkelse genom jäsningsprocessen. Samma process används för att göra vinäger, sojasås och yoghurt.
Det finns inga kemiska skillnader mellan naturligt förekommande MSG och MSG som tillverkas i fabriker. Människokroppen är oförmögen att särskilja om glutamatet i din kost kommer från naturen eller om det syntetiserades i ett labb.
Naturligt glutamat finns i kött, fisk, frukt och grönsaker, inklusive svamp. Det finns också i human bröstmjölk. Som en allmän regel innehåller livsmedel som är mer proteinrika (såsom kött, ägg, fisk) stora mängder bundet glutamat, medan mat med lägre proteinhalt (som frukt och grönsaker) har höga nivåer av fritt glutamat.
MSG upptäcktes första gången 1908 av en japansk kemiprofessor. Historien säger att Kikunae Ikeda åt middag med sin familj en natt, när han stannade för att fråga sin fru varför soppan smakade så läcker. Fru Ikeda gav kredit till kombu, en tung kelp som vanligtvis löses i varmt vatten för att skapa "dashi" - en japansk flytande buljong som används i många soppor och buljonger.
Denna fråga ledde inte bara till upptäckten av MSG, utan utlöste också massproduktion av det populära glutamatet. Detta ledde i sin tur till upptäckten av umami, det femte smakelementet. På japanska betyder 'umami' välsmakande. Det syftar också på läckerhet. Umami är vanligt med smaker som finns i livsmedel som sparris, kött och ost.
Det finns två kriterier som styr huruvida förekomsten av MSG i livsmedel rapporteras på etiketten eller inte.
För det första, om MSG förekommer naturligt i matkällan, till exempel i Vegemite eller ostronsås, behöver företag inte rapportera att maten innehåller MSG på sina etiketter.
Men om MSG läggs till produkten måste den anges på etiketten – antingen under dess namn (Smakförstärkare (MSG)), eller med dess nummer (Smakförstärkare (621)).
Etiketter på hämtmat eller restaurangmenyer behöver inte nämna om MSG har lagts till maten eller inte. Men om du frågar personalen om maten innehåller MSG bör de kunna berätta för dig.
Eftersom det inte finns några bevis som stödjer påståendena om att MSG orsakar negativa hälsoeffekter, har Food and Drug Administration (FDA) klassificerat MSG som "allmänt erkänt som säkert" (GRAS).
För att godkännas för användning i livsmedel i Australien måste livsmedelstillsatser anses vara säkra av Food Standards Australia New Zealand (FSANZ). 2003 drog FSANZ slutsatsen att "det finns inga övertygande bevis för att MSG är en betydande faktor för att orsaka systemiska reaktioner som resulterar i allvarlig sjukdom eller dödlighet."
Som sagt, det finns anekdotiska bevis för att ett litet antal människor reagerar på smakförstärkaren. Dessa reaktioner, kända som MSG-symptomkomplex, inkluderar:
Dessa symtom är vanligtvis milda och kräver ingen medicinsk behandling.
Även om MSG kan vara säkert, bör många kemikalier inte inandas, konsumeras eller appliceras på huden. För att undvika oavsiktlig konsumtion, felaktig hantering och felaktig identifiering bör kemikalier märkas, spåras och lagras korrekt. För hjälp med hantering av kemikalier och farligt material, säkerhetsdatablad, etiketter och stora mängder kemikalier, kontakta Chemwatch på (03) 9573 3100.
Källor:
