Narinig na nating lahat na ang pagluluto ay isang agham, gaya ng ito ay isang sining. Hindi ka basta basta magtapon ng mga sangkap sa mangkok at asahan mong magiging maayos ang lahat. May mga aksyon at reaksyon na kasangkot at kung napalampas mo ang isang hakbang o nag-iiwan ng isang sangkap, maaaring hindi katulad ng gusto mo ang end-product. Ang iyong cookies ay maaaring hindi mag-caramelise, ang iyong cake ay maaaring hindi tumaas at ang iyong kuwarta ay maaaring hindi magbigkis.
Naisip mo na ba kung bakit ito nangyayari? Sa artikulong ito, susuriin natin nang mas malapitan kung ano ang nangyayari sa antas ng molekular, kung anong mga kemikal na reaksyon ang gumagana at kung paano magkatugma ang lahat upang matulungan kang lumikha ng mga kamangha-manghang lutong produkto.
Una sa lahat: ang kuwarta. Ang napaka-basic na kuwarta ay may dalawang pangunahing sangkap—harina at tubig. Mayroong iba't ibang uri ng harina at mahalagang piliin ang tamang uri ng harina para sa iyong recipe. Ang mababang protina na harina, halimbawa, ay angkop sa mga biskwit, cake at pie crust, samantalang ang mataas na protina, hard-wheat flour ay ginagamit upang maghurno ng mga tinapay, bread roll, o mga produkto na nangangailangan ng mas nababanat na kuwarta.
Sa gitna ng lahat ng uri ng harina ay dalawang protina: glutenin at gliadin. Kapag ang tubig ay idinagdag sa harina upang makagawa ng masa, ang mga protina na ito ay nagbubuklod sa isa't isa upang bumuo ng isang protina na tinatawag na gluten. Ang pagmamasa ng kuwarta ay nagpapalakas sa mga gluten bond na ito.
Para sa mga tinapay at produkto kung saan dapat masahin ang harina, posibleng i-under-knead o over-knead ang iyong kuwarta, kaya siguraduhing patuloy na suriin ang hitsura at pakiramdam ng iyong kuwarta sa buong proseso ng pagmamasa. Ang kuwarta ay dapat na hawakan ang hugis nito, ngunit hindi ito dapat pahintulutan na maging matigas na nagiging mahirap na manipulahin.
Ang susunod na hakbang ay karaniwang magdagdag ng pinagmumulan ng taba, kadalasan sa anyo ng isang emulsyon tulad ng mantikilya. Ang emulsion ay isang halo ng mga sangkap na karaniwang hindi maayos na pinagsama. Sa kaso ng mantikilya, ang mga sangkap na ito ay tubig, taba at mga solidong gatas. Sa 33°C, ang mantikilya ay nagsisimulang matunaw, at ang tatlong sangkap ay magsisimulang maghiwalay. Ang natunaw na taba ay dumadaloy palabas na nagiging sanhi ng pagkalat ng mga biskwit. Ito ang dahilan kung bakit inirerekomenda ng mga recipe na mag-iwan ng sapat na espasyo sa pagitan ng iyong mga dollops ng biscuit dough. Sa 100°C, kumukulo at nagiging singaw ang tubig na nagiging sanhi ng pagtaas at paglawak ng kuwarta habang sinusubukang makatakas ang singaw.
Ang isa sa mga pangunahing protina na ginagamit sa pagbe-bake ay ang humble egg. Ang mga itlog ay maaaring gamitin nang buo o hatiin sa kanilang mga bahagi: ang pula ng itlog at ang puti (albumen). Ang mga hilaw na itlog ay kadalasang binubuo ng mga indibidwal na nakapulupot na bundle ng mga protina. Kapag ang mga protina na ito ay pinainit, ang mga likid ay nakalahad at nagsasangkot upang bumuo ng isang malaking masa ng mga protina. Ang itlog ay nagkakaroon ng mas siksik na constituency na nagbibigay ng substance sa iyong biscuit dough. Bilang karagdagan dito, ang anumang bakterya na maaaring naroroon sa mga itlog ay papatayin kapag ang temperatura ay umabot sa 60°C.
Ang mga pampaalsa gaya ng baking powder ay ang mga sangkap na magpapalaki sa iyong mga cake, cookies, biskwit at iba pang mga baked goods. Ang mga reaksiyong kemikal na kasangkot ay lumilikha ng mga bula ng gas na nakulong sa kuwarta na ginagawa itong mas magaan at malambot. Mayroong iba't ibang mga ahente ng pampaalsa na mapagpipilian depende sa iyong ini-bake. Halimbawa, ang lebadura ay karaniwang ginagamit upang palawigin ang proseso ng pagbuburo kapag nagbe-bake ng tinapay, samantalang ang bikarbonate ng soda, na kilala rin bilang baking soda o bicarb, ay ginagamit kapag nagbe-bake ng mga biskwit. Ang Bicarb ay isang base na tumutugon sa mga acid (karaniwan ay mula sa dairy) sa iyong baking mixture at bumubuo ng mga bula ng carbon dioxide na lumilikha ng mas magaan na biskwit.
Sa 140°C, magsisimulang maging kayumanggi ang iyong mga biskwit. Ito ay dahil sa reaksyon ng Maillard na nangyayari kapag nasira ang mga protina at asukal sa mataas na temperatura. Hindi lamang nito binabago ang hitsura ng iyong mga biskwit, ngunit binabago din nito ang lasa at pagkakayari. Sa puntong ito, ang mga biskwit ay naglalabas ng kanilang katangian na masarap na 'baking-biscuits' na aroma.
Ang huling hakbang sa paggawa ng ganap na masarap na biskwit ay caramelization. Sa panahon ng prosesong ito, ang iyong mga biskwit ay lalong mag-brown at ang kanilang tamis ay tataas. Ang caramelization ay nangyayari kapag ang mataas na temperatura ng oven ay nagiging sanhi ng pagkasira ng mga molekula ng maltose carbohydrate (asukal). Sa buong caramelization, diacetyl esters at lactones, furans at maltol ay inilabas. Ang mga compound na ito ay pinagsama upang lumikha ng nutty, caramel na may masaganang lasa ng rum.
Kung patuloy mong hahayaan na mag-caramelise ang iyong biskwit, ang orihinal na asukal ay magsisimulang maubos, at ang lasa ay magiging mapait mula sa matamis. Kung magpapatuloy ito, masusunog ang biskwit.
Malinaw, hindi lahat ng kemikal ay nagsasama-sama upang bumuo ng mga nakakain na pagkain, tulad ng masasarap na biskwit. Ang ilang mga kemikal ay lubhang mapanganib at tiyak na hindi dapat kainin. Upang maiwasan ang maling pagkakakilanlan, hindi sinasadyang paglunok at maling paghawak, ang mga kemikal ay dapat na wastong may label, sinusubaybayan at nakaimbak.
Kung kailangan mo ng tulong sa paghawak ng mga kemikal at hazard na materyales, SDS o mga label para sa malalaking dami ng mga kemikal, tumawag Chemwatch sa (03) 9573 3100.
Pinagmumulan:
