Всички сме чували, че печенето е наука, толкова, колкото и изкуство. Не можете просто да хвърляте съставки в купата и да очаквате всичко да се получи добре. Има включени действия и реакции и ако пропуснете стъпка или пропуснете съставка, крайният продукт може да не прилича на този, който искате. Вашите бисквитки може да не се карамелизират, тортата ви може да не бухне и тестото ви може да не се върже.
Чудили ли сте се защо се случва това? В тази статия ще разгледаме по-отблизо какво се случва на молекулярно ниво, какви химични реакции действат и как всичко това се съчетава, за да ви помогне да създадете фантастични печива.
Най-напред: тестото. Много основното тесто има две основни съставки - брашно и вода. Има набор от различни видове брашно и е важно да изберете правилния тип брашно за вашата рецепта. Брашното с ниско съдържание на протеини, например, е подходящо за бисквити, сладкиши и кори за пайове, докато брашното с високо съдържание на протеини от твърда пшеница се използва за печене на хляб, хлебчета или продукти, които се нуждаят от по-еластично тесто.
В основата на всички видове брашно са два протеина: глутенин и глиадин. Когато се добави вода към брашното, за да се направи тесто, тези протеини се свързват един с друг, за да образуват протеин, наречен глутен. Месенето на тестото укрепва тези глутенови връзки.
За хлябове и продукти, при които трябва да се омеси брашно, е възможно тестото да се омеси недостатъчно или прекалено много, така че не забравяйте да проверявате вида и усещането на тестото по време на процеса на месене. Тестото трябва да може да запази формата си, но не трябва да се допуска да стане толкова твърдо, че да стане трудно за манипулиране.
Следващата стъпка обикновено е добавянето на източник на мазнини, обикновено под формата на емулсия като масло. Емулсията е смес от съставки, които обикновено не се комбинират добре. В случай на масло, тези съставки са вода, мазнини и твърди млечни продукти. При 33°C маслото започва да се топи и трите компонента започват да се разделят. Разтопената мазнина изтича навън, което кара бисквитите да се разтекат. Ето защо рецептите препоръчват да оставите достатъчно място между вашите купи бисквитено тесто. При 100°C водата кипи и се превръща в пара, което кара тестото да се надига и разширява, докато парата се опитва да излезе.
Един от основните протеини, използвани при печенето, е скромното яйце. Яйцата могат да се използват цели или разделени на компоненти: жълтък и белтък (албумен). Суровите яйца се състоят предимно от отделни навити снопчета протеини. След като тези протеини се нагреят, намотките се развиват и преплитат, за да образуват голяма маса от протеини. Яйцето развива по-плътен състав, който придава съдържание на вашето бисквитено тесто. В допълнение към това всички бактерии, които може да са присъствали в яйцата, се унищожават, след като температурата достигне 60°C.
Набухвателите като бакпулвера са съставките, които ще накарат вашите торти, бисквити, бисквити и други печива да бухнат. Включените химични реакции създават мехурчета от газ, които се улавят в тестото, което го прави по-леко и пухкаво. Има различни набухватели, от които да избирате в зависимост от това какво печете. Например маята обикновено се използва за удължаване на процеса на ферментация при печене на хляб, докато сода бикарбонат, известна още като сода за хляб или бикарбонат, се използва при печене на бисквити. Bicarb е основа, която реагира с киселините (обикновено от млечните продукти) във вашата смес за печене и образува мехурчета въглероден диоксид, които създават по-лека бисквита.
При 140°C вашите бисквити ще започнат да покафеняват. Това се дължи на реакцията на Maillard, която възниква, когато протеините и захарите се разграждат при високи температури. Това не само променя външния вид на вашите бисквити, но също така променя вкуса и текстурата. В този момент бисквитите освобождават своя характерен вкусен аромат на бисквити за печене.
Последната стъпка в създаването на абсолютно вкусни бисквити е карамелизирането. По време на този процес вашите бисквити ще покафенеят още повече и сладостта им ще се увеличи. Карамелизирането се получава, когато високата температура на фурната причини разграждането на малтозните въглехидратни молекули (захар). По време на карамелизиране се освобождават диацетилови естери и лактони, фурани и малтол. Тези съединения се комбинират, за да създадат орехов карамел с богат вкус на ром.
Ако продължите да оставяте бисквитите си да се карамелизират, първоначалната захар ще започне да се изразходва и вкусът ще се превърне от сладък в горчив. Ако това продължи, бисквитата ще изгори.
Очевидно не всички химикали се комбинират, за да образуват годни за консумация лакомства, като например вкусни бисквити. Някои химикали са много опасни и със сигурност не трябва да се консумират. За да се избегне погрешно идентифициране, случайно поглъщане и неправилно боравене, химикалите трябва да бъдат правилно етикетирани, проследявани и съхранявани.
Ако имате нужда от помощ при боравене с химикали и опасни материали, SDS или етикети за големи количества химикали, обадете се на Chemwatch на (03) 9573 3100.
Източници:
