MSG е донякъде мистериозно химическо съединение. Имаше много шум около тази често срещана хранителна добавка, но какво точно представлява тя и наистина ли е вредна за вас?
Мононатриевият глутамат (известен още като MSG) се използва за подобряване на пикантния „умами“ вкус на храната. Това е бял кристален прах без мирис, който обикновено се получава от аминокиселината глутамат или глутаминова киселина.
Въпреки че MSG се среща естествено, той може да се произвежда и синтетично в лаборатории и фабрики. Синтетичният MSG се произвежда от ферментирало нишесте от захарна тръстика, цвекло или царевица чрез процес на ферментация. Същият процес се използва за приготвяне на оцет, соев сос и кисело мляко.
Няма химични разлики между естествено срещащия се MSG и произведения във фабриките MSG. Човешкото тяло не е в състояние да различи дали глутаматът във вашата диета идва от природата или е синтезиран в лаборатория.
Естествен глутамат може да се намери в месо, риба, плодове и зеленчуци, включително гъби. Намира се и в човешката кърма. Като общо правило, храни с по-високо съдържание на протеини (като месо, яйца, риба) съдържат големи количества свързан глутамат, докато храните с по-малко протеини (като плодове и зеленчуци) имат високи нива на свободен глутамат.
MSG е открит за първи път през 1908 г. от японски професор по химия. Историята разказва, че Кикунае Икеда вечерял със семейството си една вечер, когато спрял да попита жена си защо супата е толкова вкусна. Г-жа Икеда отдаде дължимото на kombu, тежък водорасл, който обикновено се разтваря в гореща вода, за да се създаде „dashi“ – японски течен бульон, използван в много супи и бульони.
Този въпрос доведе не само до откриването на MSG, но и предизвика масово производство на популярния глутамат. Това от своя страна доведе до откриването на умами, петият елемент на вкуса. На японски "умами" означава чубрица. Това също се отнася до вкуса. Умами е общ за аромати, открити в храни като аспержи, месо и сирене.
Има два критерия, определящи дали появата на MSG в храната се отчита на етикета или не.
Първо, ако MSG се среща естествено в хранителния източник, като например във Vegemite или сос от стриди, компаниите не трябва да съобщават, че храната съдържа MSG на етикетите си.
Въпреки това, ако MSG е добавен към продукта, той трябва да бъде посочен на етикета - или под името си (Подобрител на вкуса (MSG)), или с номера си (Подобрител на вкуса (621)).
Етикетите на храната за вкъщи или менютата на ресторантите не трябва да споменават дали към храната е добавен или не MSG. Ако обаче попитате персонала дали храната съдържа MSG, те трябва да могат да ви кажат.
Тъй като няма доказателства в подкрепа на твърденията, че MSG причинява отрицателни ефекти върху здравето, Администрацията по храните и лекарствата (FDA) класифицира MSG като „общопризнат като безопасен“ (GRAS).
За да бъдат одобрени за употреба в храни в Австралия, хранителните добавки трябва да се считат за безопасни от стандартите за храни Австралия Нова Зеландия (FSANZ). През 2003 г. FSANZ заключи, че „няма убедителни доказателства, че MSG е важен фактор за причиняване на системни реакции, водещи до тежки заболявания или смъртност“.
Въпреки това има анекдотични доказателства, че малък брой хора реагират на подобритела на вкуса. Тези реакции, известни като комплекс от симптоми на MSG, включват:
Тези симптоми обикновено са леки и не изискват медицинско лечение.
Въпреки че MSG може да е безопасен, много химикали не трябва да се вдишват, консумират или прилагат върху кожата. За да се избегне случайна консумация, неправилно боравене и погрешно идентифициране, химикалите трябва да бъдат точно етикетирани, проследявани и съхранявани. За помощ при работа с химикали и опасни материали, SDS, етикети и големи количества химикали, свържете се с Chemwatch на (03) 9573 3100.
Източници:
