Vi har alle hørt at baking er en vitenskap, like mye som det er en kunst. Du kan ikke bare kaste ingrediensene i bollen og forvente at alt blir bra. Det er handlinger og reaksjoner involvert, og hvis du går glipp av et trinn eller utelater en ingrediens, kan det hende at sluttproduktet ikke ligner det du ønsket. Det kan hende at kjeksene dine ikke karamelliserer, kaken din hever kanskje ikke og deigen binder seg kanskje ikke.
Har du noen gang lurt på hvorfor dette skjer? I denne artikkelen skal vi se nærmere på hva som skjer på molekylært nivå, hvilke kjemiske reaksjoner som er på jobb og hvordan det hele henger sammen for å hjelpe deg å lage fantastiske bakevarer.
Første ting først: deigen. Veldig enkel deig har to hovedingredienser - mel og vann. Det finnes en rekke forskjellige meltyper, og det er viktig å velge riktig meltype for oppskriften din. Mel med lavt proteininnhold, for eksempel, er egnet til kjeks, kaker og paibunner, mens høyprotein, hardt hvetemel brukes til å bake brød, rundstykker eller produkter som trenger en mer elastisk deig.
I hjertet av alle typer mel er to proteiner: glutenin og gliadin. Når vann tilsettes mel for å lage deig, binder disse proteinene seg til hverandre for å danne et protein som kalles gluten. Å elte deigen styrker disse glutenbindingene.
For brød og produkter der mel må eltes, er det mulig å enten under- eller overelte deigen, så sørg for å følge med på utseendet og følelsen av deigen gjennom hele elteprosessen. Deigen skal kunne holde formen, men den skal ikke få bli så stiv at den blir vanskelig å manipulere.
Det neste trinnet er vanligvis å tilsette en kilde til fett, vanligvis i form av en emulsjon som smør. En emulsjon er en blanding av ingredienser som vanligvis ikke kombineres godt. Når det gjelder smør, er disse ingrediensene vann, fett og meieriprodukter. Ved 33°C begynner smøret å smelte, og de tre komponentene begynner å skille seg. Det smeltede fettet renner utover og får kjeksene til å spre seg. Dette er grunnen til at oppskrifter anbefaler å la det være rikelig med mellomrom mellom dukene med kjeksdeig. Ved 100°C koker vannet og blir til damp, noe som får deigen til å heve og utvide seg mens dampen prøver å slippe ut.
Et av hovedproteinene som brukes i baking er det ydmyke egget. Egg kan brukes hele eller delt i deres komponenter: eggeplommen og hviten (albumin). Rå egg består for det meste av individuelle opprullede bunter av proteiner. Når disse proteinene er varmet opp, folder spolene seg ut og flettes sammen for å danne en stor masse proteiner. Egget utvikler en tettere valgkrets som gir substans til kjeksdeigen din. I tillegg til dette drepes eventuelle bakterier som kan ha vært tilstede i eggene når temperaturen når 60 °C.
Hevemidler som bakepulver er ingrediensene som får kakene, kjeksene, kjeksene og andre bakevarer til å heve. De involverte kjemiske reaksjonene skaper gassbobler som blir fanget i deigen, noe som gjør den lettere og luftigere. Det finnes ulike hevemidler å velge mellom avhengig av hva du baker. For eksempel er gjær ofte brukt til å forlenge gjæringsprosessen når du baker brød, mens bikarbonat av brus, også kjent som natron eller bikarbonat, brukes når du baker kjeks. Bicarb er en base som reagerer med syrene (vanligvis fra meieriet) i bakeblandingen din og danner karbondioksidbobler som lager en lettere kjeks.
Ved 140°C begynner kjeksen å bli brun. Dette skyldes Maillard-reaksjonen som oppstår når proteiner og sukker brytes ned ved høye temperaturer. Dette endrer ikke bare utseendet til kjeksene dine, men endrer også smaken og teksturen. På dette tidspunktet frigjør kjeksene sin karakteristiske deilige "bakekjeks"-aroma.
Det siste trinnet i å lage helt deilige kjeks er karamellisering. I løpet av denne prosessen vil kjeksene dine brunes ytterligere, og deres sødme vil øke. Karamellisering oppstår når den høye temperaturen i ovnen får maltosekarbohydratmolekylene (sukker) til å brytes ned. Gjennom karamelliseringen frigjøres diacetylestere og laktoner, furaner og maltol. Disse forbindelsene kombineres for å skape en nøtteaktig, karamell med en rik romsmak.
Hvis du fortsetter å la kjeksen karamellisere, vil det originale sukkeret begynne å bli brukt opp, og smaken går fra søt til bitter. Fortsetter dette vil kjeksen brenne seg.
Det er klart at ikke alle kjemikalier kombineres for å danne spiselige godbiter, for eksempel deilige kjeks. Noen kjemikalier er svært farlige og bør absolutt ikke spises. For å unngå feilidentifikasjon, utilsiktet svelging og feilhåndtering, bør kjemikalier merkes, spores og oppbevares korrekt.
Hvis du trenger hjelp med håndtering av kjemikalier og farlige stoffer, SDS eller etiketter for store mengder kjemikalier, ring Chemwatch på (03) 9573 3100.
kilder:
