MSG er litt av en mystisk kjemisk forbindelse. Det har vært mye hype om dette vanlige mattilsetningsstoffet, men nøyaktig hva er det og er det virkelig dårlig for deg?
Mononatriumglutamat (aka MSG) brukes til å forsterke den velsmakende "umami"-smaken på mat. Det er et hvitt, luktfritt krystallinsk pulver, vanligvis avledet fra aminosyren glutamat eller glutaminsyre.
Selv om MSG forekommer naturlig, kan det også produseres syntetisk i laboratorier og fabrikker. Syntetisk MSG er laget av fermentert sukkerrør, bete eller maisstivelse gjennom gjæringsprosessen. Den samme prosessen brukes til å lage eddik, soyasaus og yoghurt.
Det er ingen kjemiske forskjeller mellom naturlig forekommende MSG og MSG laget i fabrikker. Menneskekroppen er ikke i stand til å skille om glutamatet i kostholdet ditt kommer fra naturen eller om det ble syntetisert i et laboratorium.
Naturlig glutamat finnes i kjøtt, fisk, frukt og grønnsaker, inkludert sopp. Det finnes også i human morsmelk. Som en generell regel inneholder matvarer med mye proteiner (som kjøtt, egg, fisk) store mengder bundet glutamat, mens mat med lavt proteininnhold (som frukt og grønnsaker) har høye nivåer av fritt glutamat.
MSG ble først oppdaget i 1908 av en japansk kjemiprofessor. Historien forteller at Kikunae Ikeda spiste middag med familien sin en kveld, da han stoppet for å spørre kona hvorfor suppen smakte så deilig. Fru Ikeda ga æren til kombuen, en tung tare som vanligvis løses opp i varmt vann for å lage "dashi" - en japansk flytende kraft som brukes i mange supper og buljonger.
Dette spørsmålet førte ikke bare til oppdagelsen av MSG, men utløste også masseproduksjon av det populære glutamatet. Dette førte igjen til oppdagelsen av umami, det femte smakselementet. På japansk betyr 'umami' velsmakende. Det refererer også til deilighet. Umami er vanlig for smaker som finnes i matvarer som asparges, kjøtt og ost.
Det er to kriterier som styrer om utseendet av MSG i mat er rapportert på etiketten eller ikke.
For det første, hvis MSG forekommer naturlig i matkilden, for eksempel i Vegemite eller østerssaus, trenger ikke bedrifter å rapportere at maten inneholder MSG på etikettene.
Men hvis MSG legges til produktet, må det være oppført på etiketten – enten under navnet (Smaksforsterker (MSG)), eller med nummeret (Smaksforsterker (621)).
Etiketter på takeaway-mat eller restaurantmenyer trenger ikke å nevne om MSG er tilsatt maten eller ikke. Men hvis du spør personalet om maten inneholder MSG, bør de kunne fortelle deg det.
Siden det ikke er bevis som støtter påstandene om at MSG forårsaker negative helseeffekter, har Food and Drug Administration (FDA) klassifisert MSG som "generelt anerkjent som trygt" (GRAS).
For å bli godkjent for bruk i matvarer i Australia, må mattilsetningsstoffer anses som trygge av Food Standards Australia New Zealand (FSANZ). I 2003 konkluderte FSANZ at "det er ingen overbevisende bevis for at MSG er en betydelig faktor i å forårsake systemiske reaksjoner som resulterer i alvorlig sykdom eller dødelighet."
Når det er sagt, er det anekdotiske bevis på at et lite antall mennesker reagerer på smaksforsterkeren. Disse reaksjonene, kjent som MSG-symptomkompleks, inkluderer:
Disse symptomene er vanligvis milde og krever ikke medisinsk behandling.
Mens MSG kan være trygt, bør mange kjemikalier ikke inhaleres, konsumeres eller påføres huden. For å unngå utilsiktet forbruk, feilhåndtering og feilidentifikasjon, bør kjemikalier merkes, spores og lagres nøyaktig. For hjelp med håndtering av kjemikalier og farlige stoffer, SDS, etiketter og store mengder kjemikalier, kontakt Chemwatch på (03) 9573 3100.
kilder:
