Wszyscy słyszeliśmy, że pieczenie to nauka, tak samo jak sztuka. Nie możesz po prostu wrzucić składników do miski i oczekiwać, że wszystko się ułoży. W grę wchodzą działania i reakcje, a jeśli pominiesz krok lub pominiesz składnik, produkt końcowy może nie przypominać tego, którego chciałeś. Twoje ciasteczka mogą się nie karmelizować, ciasto może się nie wyrastać, a ciasto może się nie wiązać.
Czy kiedykolwiek zastanawiałeś się, dlaczego tak się dzieje? W tym artykule przyjrzymy się bliżej temu, co dzieje się na poziomie molekularnym, jakie reakcje chemiczne zachodzą i jak to wszystko do siebie pasuje, aby pomóc Ci stworzyć fantastyczne wypieki.
Po pierwsze: ciasto. Bardzo podstawowe ciasto składa się z dwóch głównych składników - mąki i wody. Istnieje wiele różnych rodzajów mąki i ważne jest, aby wybrać odpowiedni rodzaj mąki do przepisu. Na przykład mąka o niskiej zawartości białka nadaje się do ciastek, ciast i skórek do ciasta, podczas gdy wysokobiałkowa mąka z pszenicy twardej jest używana do pieczenia chleba, bułek lub produktów wymagających bardziej elastycznego ciasta.
Sercem wszystkich rodzajów mąki są dwa białka: glutenina i gliadyna. Kiedy do mąki dodaje się wodę, aby zrobić ciasto, białka te łączą się ze sobą, tworząc białko zwane glutenem. Ugniatanie ciasta wzmacnia te wiązania glutenowe.
W przypadku chleba i produktów, w których mąka musi być ugniatana, ciasto można ugniatać lub zagniatać, więc pamiętaj o sprawdzaniu wyglądu i dotyku ciasta przez cały czas wyrabiania. Ciasto powinno zachować swój kształt, ale nie powinno być tak sztywne, by trudno było nim manipulować.
Następnym krokiem jest zwykle dodanie źródła tłuszczu, zwykle w postaci emulsji, takiej jak masło. Emulsja to mieszanka składników, które zwykle nie łączą się dobrze. W przypadku masła tymi składnikami są woda, tłuszcz i nabiał. W 33 ° C masło zaczyna się topić, a trzy składniki zaczynają się rozdzielać. Stopiony tłuszcz wypływa na zewnątrz powodując rozprzestrzenianie się herbatników. Dlatego przepisy zalecają pozostawienie dużej przestrzeni między porcjami ciasta biszkoptowego. W temperaturze 100 ° C woda wrze i zamienia się w parę, co powoduje, że ciasto rośnie i rozszerza się, gdy para próbuje uciec.
Jednym z głównych białek używanych do pieczenia jest skromne jajko. Jajka można spożywać w całości lub w rozbiciu na składniki: żółtko i białko (białko). Surowe jajka składają się głównie z pojedynczych zwiniętych wiązek białek. Po podgrzaniu tych białek cewki rozwijają się i przeplatają, tworząc dużą masę białek. Jajko tworzy gęstszy składnik, który nadaje masę Twojemu ciastowi biszkoptowemu. Oprócz tego wszelkie bakterie, które mogły być obecne w jajach, są zabijane, gdy temperatura osiągnie 60 ° C.
Substancje spulchniające, takie jak proszek do pieczenia, to składniki, które sprawią, że Twoje ciasta, ciastka, herbatniki i inne wypieki wyrosną. W wyniku reakcji chemicznych powstają pęcherzyki gazu, które zostają uwięzione w cieście, czyniąc je lżejszym i puszystym. W zależności od tego, co pieczesz, możesz wybierać spośród różnych środków spulchniających. Na przykład drożdże są powszechnie stosowane w celu przedłużenia procesu fermentacji podczas pieczenia chleba, podczas gdy do pieczenia ciastek stosuje się wodorowęglan sody, znany również jako soda oczyszczona lub wodorowęglan. Bicarb to baza, która reaguje z kwasami (zwykle pochodzącymi z nabiału) w mieszaninie do pieczenia i tworzy pęcherzyki dwutlenku węgla, które tworzą lżejsze herbatniki.
W 140 ° C ciastka zaczną się rumienić. Wynika to z reakcji Maillarda, która zachodzi, gdy białka i cukry rozkładają się w wysokich temperaturach. To nie tylko zmienia wygląd Twoich ciastek, ale także zmienia ich smak i konsystencję. W tym momencie herbatniki wydzielają swój charakterystyczny, pyszny aromat „ciastek do pieczenia”.
Ostatnim krokiem w tworzeniu absolutnie pysznych ciastek jest karmelizacja. W trakcie tego procesu biszkopty jeszcze bardziej się zarumienią, a ich słodycz wzrośnie. Karmelizacja zachodzi, gdy wysoka temperatura pieca powoduje rozpad cząsteczek maltozy (cukru). W trakcie karmelizacji uwalniane są estry diacetylowe i laktony, furany i maltol. Związki te tworzą orzechowy, karmelowy aromat o bogatym rumowym smaku.
Jeśli nadal będziesz karmelizować biszkopt, oryginalny cukier zacznie się zużywać, a smak zmieni się ze słodkiego na gorzki. Jeśli tak się stanie, biszkopt się spali.
Oczywiście nie wszystkie chemikalia łączą się w jadalne smakołyki, takie jak pyszne herbatniki. Niektóre chemikalia są bardzo niebezpieczne i na pewno nie należy ich spożywać. Aby uniknąć błędnej identyfikacji, przypadkowego połknięcia i niewłaściwej obsługi, chemikalia powinny być prawidłowo oznakowane, śledzone i przechowywane.
Jeśli potrzebujesz pomocy w obchodzeniu się z chemikaliami i materiałami niebezpiecznymi, kartami charakterystyki lub etykietami dla dużych ilości chemikaliów, zadzwoń Chemwatch dnia (03) 9573 3100.
Źródła:
