MSG jest w pewnym sensie tajemniczym związkiem chemicznym. Było dużo szumu na temat tego popularnego dodatku do żywności, ale co to dokładnie jest i czy naprawdę jest dla ciebie złe?
Glutaminian sodu (znany również jako MSG) służy do wzmocnienia pikantnego smaku „umami” żywności. Jest to biały, bezwonny, krystaliczny proszek, zwykle otrzymywany z aminokwasu glutaminianu lub kwasu glutaminowego.
Chociaż glutaminian sodu występuje naturalnie, może być również wytwarzany syntetycznie w laboratoriach i fabrykach. Syntetyczny glutaminian sodu jest wytwarzany ze sfermentowanej skrobi z trzciny cukrowej, buraków lub kukurydzy w procesie fermentacji. Ten sam proces jest używany do produkcji octu, sosu sojowego i jogurtu.
Nie ma chemicznych różnic między glutaminianem glutaminianowym występującym naturalnie a glutaminianem glutaminianowym wytwarzanym w fabrykach. Organizm ludzki nie jest w stanie rozróżnić, czy glutaminian w diecie pochodzi z natury, czy też został zsyntetyzowany w laboratorium.
Naturalny glutaminian można znaleźć w mięsie, rybach, owocach i warzywach, w tym w grzybach. Występuje również w mleku kobiecym. Z reguły pokarmy o większej zawartości białka (takie jak mięso, jajka, ryby) zawierają duże ilości związanego glutaminianu, podczas gdy żywność o niższej zawartości białka (taka jak owoce i warzywa) ma wysoki poziom wolnego glutaminianu.
MSG został po raz pierwszy odkryty w 1908 roku przez japońskiego profesora chemii. Historia mówi, że Kikunae Ikeda jadł obiad z rodziną pewnego wieczoru, kiedy zatrzymał się, aby zapytać żonę, dlaczego zupa smakuje tak pysznie. Pani Ikeda przyznała, że kombu, ciężkie wodorosty, które zwykle rozpuszcza się w gorącej wodzie, tworzy „dashi” - japoński płynny wywar używany w wielu zupach i bulionach.
To pytanie doprowadziło nie tylko do odkrycia glutaminianu sodu, ale także zapoczątkowało masową produkcję popularnego glutaminianu. To z kolei doprowadziło do odkrycia umami, piątego elementu smaku. W języku japońskim „umami” oznacza pikantny. Odnosi się również do smakowitości. Umami jest wspólne dla smaków występujących w produktach spożywczych, takich jak szparagi, mięso i ser.
Istnieją dwa kryteria określające, czy pojawienie się glutaminianu sodu w żywności jest podawane na etykiecie, czy nie.
Po pierwsze, jeśli glutaminian sodu występuje naturalnie w źródle żywności, takim jak Vegemite lub sos ostrygowy, firmy nie muszą zgłaszać na swoich etykietach, że żywność zawiera glutaminian sodu.
Jeśli jednak MSG jest dodawany do produktu, musi być wymieniony na etykiecie - albo pod nazwą (Wzmacniacz smaku (MSG)), albo według jego numeru (Wzmacniacz smaku (621)).
Etykiety na jedzeniu na wynos lub menu restauracji nie muszą zawierać wzmianki o tym, czy do żywności dodano glutaminian sodu. Jeśli jednak zapytasz personel, czy żywność zawiera glutaminian sodu, powinni być w stanie ci powiedzieć.
Ponieważ nie ma dowodów na poparcie twierdzeń, że glutaminian sodu ma negatywny wpływ na zdrowie, Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) sklasyfikowała glutaminian sodu jako „ogólnie uznawany za bezpieczny” (GRAS).
Aby zostały zatwierdzone do stosowania w żywności w Australii, dodatki do żywności muszą zostać uznane za bezpieczne zgodnie z normami Food Standards Australia Nowa Zelandia (FSANZ). W 2003 roku FSANZ stwierdził, że „nie ma przekonujących dowodów na to, że glutaminian sodu jest istotnym czynnikiem powodującym reakcje ogólnoustrojowe prowadzące do ciężkiej choroby lub śmiertelności”.
To powiedziawszy, istnieją niepotwierdzone dowody na to, że niewielka liczba osób reaguje na wzmacniacz smaku. Te reakcje, znane jako kompleks objawów MSG, obejmują:
Objawy te są zwykle łagodne i nie wymagają leczenia.
Chociaż MSG może być bezpieczny, wielu chemikaliów nie należy wdychać, spożywać ani stosować na skórę. Aby uniknąć przypadkowego spożycia, niewłaściwego obchodzenia się i błędnej identyfikacji, chemikalia powinny być dokładnie oznakowane, śledzone i przechowywane. Aby uzyskać pomoc w zakresie obchodzenia się z chemikaliami i materiałami niebezpiecznymi, kartami charakterystyki, etykietami i dużymi ilościami chemikaliów, skontaktuj się z nami Chemwatch dnia (03) 9573 3100.
Źródła:
