Wir haben alle gehört, dass Backen eine Wissenschaft ist, genauso wie es eine Kunst ist. Sie können nicht einfach Zutaten in die Schüssel werfen und erwarten, dass alles gut wird. Es gibt Aktionen und Reaktionen, und wenn Sie einen Schritt verpassen oder eine Zutat weglassen, ähnelt das Endprodukt möglicherweise nicht dem gewünschten. Ihre Kekse karamellisieren möglicherweise nicht, Ihr Kuchen geht möglicherweise nicht auf und Ihr Teig bindet möglicherweise nicht.
Haben Sie sich jemals gefragt, warum dies passiert? In diesem Artikel werden wir uns genauer ansehen, was auf molekularer Ebene vor sich geht, welche chemischen Reaktionen ablaufen und wie alles zusammenpasst, um Ihnen bei der Herstellung fantastischer Backwaren zu helfen.
Das Wichtigste zuerst: der Teig. Sehr einfacher Teig besteht aus zwei Hauptzutaten: Mehl und Wasser. Es gibt verschiedene Mehlsorten und es ist wichtig, die richtige Mehlsorte für Ihr Rezept auszuwählen. Proteinarmes Mehl eignet sich beispielsweise für Kekse, Kuchen und Tortenkrusten, während proteinreiches Hartweizenmehl zum Backen von Brot, Brötchen oder Produkten verwendet wird, die einen elastischeren Teig benötigen.
Das Herzstück aller Mehlsorten sind zwei Proteine: Glutenin und Gliadin. Wenn Mehl zu Mehl gegeben wird, um Teig zu machen, verbinden sich diese Proteine miteinander und bilden ein Protein namens Gluten. Das Kneten des Teigs stärkt diese Glutenbindungen.
Bei Broten und Produkten, bei denen Mehl geknetet werden muss, kann der Teig entweder unter- oder überknetet werden. Achten Sie daher darauf, das Aussehen und die Haptik Ihres Teigs während des gesamten Knetvorgangs zu überprüfen. Der Teig sollte in der Lage sein, seine Form zu halten, aber er sollte nicht so steif werden, dass es schwierig wird, ihn zu manipulieren.
Der nächste Schritt besteht normalerweise darin, eine Fettquelle hinzuzufügen, üblicherweise in Form einer Emulsion wie Butter. Eine Emulsion ist eine Mischung aus Inhaltsstoffen, die sich normalerweise nicht gut kombinieren lassen. Bei Butter sind diese Zutaten Wasser, Fett und Milchfeststoffe. Bei 33 ° C beginnt die Butter zu schmelzen und die drei Komponenten beginnen sich zu trennen. Das geschmolzene Fett fließt nach außen und die Kekse breiten sich aus. Aus diesem Grund empfehlen Rezepte, ausreichend Platz zwischen Ihren Keksteig-Teigen zu lassen. Bei 100 ° C kocht das Wasser und verwandelt sich in Dampf, wodurch der Teig aufsteigt und sich ausdehnt, wenn der Dampf zu entweichen versucht.
Eines der Hauptproteine beim Backen ist das bescheidene Ei. Eier können ganz oder in ihre Bestandteile aufgeteilt werden: Eigelb und Weiß (Eiweiß). Rohe Eier bestehen meist aus einzelnen gewickelten Proteinbündeln. Sobald diese Proteine erhitzt sind, entfalten sich die Spulen und verflechten sich zu einer großen Masse von Proteinen. Das Ei entwickelt einen dichteren Bestandteil, der Ihrem Keksteig Substanz verleiht. Darüber hinaus werden alle Bakterien, die möglicherweise in den Eiern vorhanden waren, abgetötet, sobald die Temperatur 60 ° C erreicht.
Treibmittel wie Backpulver sind die Zutaten, die Ihre Kuchen, Kekse, Kekse und andere Backwaren zum Aufgehen bringen. Durch die chemischen Reaktionen entstehen Gasblasen, die sich im Teig festsetzen und ihn leichter und flauschiger machen. Je nachdem, was Sie backen, stehen verschiedene Treibmittel zur Auswahl. Beispielsweise wird Hefe üblicherweise verwendet, um den Fermentationsprozess beim Backen von Brot zu verlängern, während Bicarbonat von Soda, auch als Backpulver oder Bicarb bekannt, beim Backen von Keksen verwendet wird. Bicarb ist eine Base, die mit den Säuren (normalerweise aus der Molkerei) in Ihrer Backmischung reagiert und Kohlendioxidblasen bildet, die einen leichteren Keks erzeugen.
Bei 140 ° C beginnen Ihre Kekse zu bräunen. Dies ist auf die Maillard-Reaktion zurückzuführen, die auftritt, wenn Proteine und Zucker bei hohen Temperaturen abgebaut werden. Dies verändert nicht nur das Aussehen Ihrer Kekse, sondern auch den Geschmack und die Textur. Zu diesem Zeitpunkt setzen die Kekse ihr charakteristisches köstliches Aroma von „Backkeksen“ frei.
Der letzte Schritt bei der Herstellung absolut köstlicher Kekse ist die Karamellisierung. Während dieses Vorgangs bräunen Ihre Kekse weiter und ihre Süße nimmt zu. Karamellisierung tritt auf, wenn die hohe Temperatur des Ofens dazu führt, dass die Maltose-Kohlenhydratmoleküle (Zucker) abgebaut werden. Während der Karamellisierung werden Diacetylester und Lactone, Furane und Maltol freigesetzt. Diese Verbindungen bilden zusammen ein nussiges Karamell mit einem reichen Rumgeschmack.
Wenn Sie Ihren Keks weiterhin karamellisieren lassen, wird der ursprüngliche Zucker allmählich aufgebraucht und der Geschmack wechselt von süß zu bitter. Wenn dies so weitergeht, brennt der Keks.
Offensichtlich bilden nicht alle Chemikalien zusammen essbare Leckereien wie köstliche Kekse. Einige Chemikalien sind sehr gefährlich und sollten auf keinen Fall gegessen werden. Um eine falsche Identifizierung, versehentliche Einnahme und falsche Handhabung zu vermeiden, sollten Chemikalien korrekt gekennzeichnet, verfolgt und gelagert werden.
Wenn Sie Hilfe bei der Handhabung von Chemikalien und Gefahrstoffen, Sicherheitsdatenblättern oder Etiketten für große Chemikalienmengen benötigen, rufen Sie uns an Chemwatch unter (03) 9573 3100.
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